Blogerica Mare dala nam je recepte za četiri kineska jela. Izgledaju prefino

Blogerica Mare Minko s nama je podijelila četiri recepta za kineska jela

Tijekom slavlja na dan dočeka, ali i svih šesnaest dana koliko traje slavlje Proljetnog festivala u Kini zbog svog simboličkog značaja i vjere da će godina tada biti ispunjena blagostanjem i srećom, posebno se ističe nekoliko jela. Najčešća kineska novogodišnja hrana uključuje kineske raviole – dumplingse, ribu, proljetna rolice i poznate kineske rezance – noodle.

Za dumplingse legenda kaže da što više pojedete za vrijeme proslava Nove godine, više novca možete zaraditi u tekućoj godini. Proljetna rolice su dobile takvo ime upravo jer se tradicionalno jedu za vrijeme proljetnog festivala, a izreka koja ide uz njih glasi 黄金万两 (hwung-jin wan-lyang/) što bi u slobodnom prijevodu bilo ‘Tona zlata’ (jer pržena proljetne rolice izgledaju kao zlatne šipke). Za poznate kineske rezance ili noodle vrijedi pravilo da tijekom festivala se jedu što dulji, bezo obzira da li prženi ili u juhi, a njihova duljina je simbolika za dugovječnost.

Osim tih jela i riža u svim oblicima, a najpoznatija pržena riža je ona iz provincije Jiangsu. Ta je provincija poznata po izradi noževa, zato je kod ovako pripremljene riže naglasak na tome da svi sastojci budu izrezani na istu veličinu. Iako postoji nekoliko varijacija što se sastojaka tiče, uobičajeni sastojci su riža koja se kuhala u kokošjem temeljcu, prethodno pržena fritaja s jajima, grašak, mrkvica, celer, mladi luk, škampi, a ponegdje i gljive.

Osim samih jela za sreću i blagostanje čitavom cijele godine, kažu Kinezi da je bitan i način pripreme i posluživanja, kao recimo za dumplingse za koje je pravilo da nikako ne budu poredani u krug jer će vam se život ići u krug, umjesto da prosperirate.

No zadržimo se zasad na receptima koje nam donosi Mare, veganska gurmanica s adresom u Istri (još kratko), koju možete pratiti na Instagramu pod imenom by.night.mare ili na njezinoj Facebook stranici Tastes of stolen fruit, na kojima redovito objavljuje autorska ili tradicionalna mediteranska jela koja su spletom okolnosti već u svom izvornom obliku veganska. Mediteranska kuhinja je njezin favorit za sada, ali voli uskočiti i u sve druge kuhinje pa je tako za nas pripremila četiri kineska jela u veganskoj varijanti.

Iako kineski recepti zahtijevaju određene sastojke poput soja umaka, sezamovog ulja, rižinog octa, sečuanskog papra, rižinog sirupa, miso paste ili recimo kineske raštike poznate pod imenima bok choy i pak choi, sve ih je poprilično lako naći u uobičajenim trgovinama, a iskoristi ih možete u svim receptima koje vam donosimo. Pa hajde(!) u nabavku, nije Nova godina svaki dan.

Napomena: svi navedeni recepti su po količinama dostatni za 4 osobe, a i više ako se odlučite pripremiti sva jela i servirati sve zajedno na stol.

Pikantno kisela juha s rezanicma

ŠTO TREBAMO?

100 g kineskih rezanaca “noodle”

3 žlice prethodno namočenog zrna soje

3 žlice biljnog ulja

1 stapku celera

par komada Shiitake gljiva

3 režnja češnjaka

Za juhu:

3 žlice rižinog octa

3 žlice soja ili tamari umaka

2 žličice kineskog čili ulja (odlična zamjena toga je pikantni umak iz recepta za dumplingse)

1 žličica mljevenog sečuanskog papra

1l povrtnog temeljca

1 pak choi (bok choy)

1 mrkva

1 žlica konzerviranog kukuruza

1 žlica sezamovog ulja

1 žlica miso paste

prstohvat naribanog đumbira

sol po potrebi

PRIPREMA

Prethodno namočena zrna soje pržite na srednje jakoj vatri na ulju dok ne postanu hrskavi, a jednako tako desetak minuta popržite shiitake gljive s češnjakom. Celer narežite na tanke prutiće, a noodle namočite u vodi da se opuste, sukladno uputama s pakovanja. U povrtni temeljac dodajte mrkvu, kukuruz i pak choi te ostavite da na laganoj vatri da dođe do vrenja. U međuvremenu sve ostale sastojke (miso pastu, soja umak, rižin ocat, sezamovo ulje etc.) dobro promiješajte da se sjedine.

Kad je juha došla do vrenja, ugasite i ulijte u zdjelu u kojoj ste prethodno promiješali sve ostale sastojke, promiješajte i servirajte tako da svakome raspodijelite noodle, ulijete juhu te pečene shiitake, prženu soju i svježi celer.

Napomena: pržena zrna soje su odlična grickalica, a kad ih pržite možete ih začiniti okusima po volji, u ovom receptu su bez začina jer je juha sama po sebi izuzetno aromatična i jaka.

Proljetne rolice – Spring rolls

ŠTO TREBAMO?

kore za motanje rolica ili odlična alternativa listovi kora za savijače

1 žlica crnog i/ili bijelog sezama

ulje za prženje

za umak i marinadu:

1 žlicu ulja sezama

1 žlicu kikiriki maslaca

1 žlicu tamari umaka

4 žlice umaka od soje

2 žlice rižinog sirupa

sok 1 limuna

sol i sečuanski papar po potrebi

za nadjev:

180 g čvrstog tofua

2 mrkve

½ manje glavice ljubičastog kupusa

2 stapke celera

2 mlada luka

prilog uz rolice po želji

450 g kineske mješavine povrća

PRIPREMA

Tofu prethodno jako dobro ocijedite bez da ga drobite rukama. Slobodno ga omotajte u krpu i stavite na njega teži uteg, poput knjige ili teže daske za rezanje, ako ne posjedujete prešu za tofu. Pripremite marinadu tako da pomiješate sve nabrojane sastojke, pa po potrebi začinjavate. Tu istu marinadu ćete kasnije koristiti i kao dip zato ju baš prilagodite svom okusu. Jednom ocijeđeni tofu narežite na tanke prutiće (oko 5 mm debljine) po njegovoj širini. Prelijte marinadom i ostavite dok pripremate ostalo povrće. Duljina tofu štapića neka vam bude nit vodilja za duljinu kako rezati preostalo povrće na tanke rezance. U ovom receptu je to iznosilo oko 9 cm. Tijesto za motanje izrežite na kvadrate cca 20 tak cm, tako je idealno za rolice koje će u konačnici biti dugačke oko 10 cm. Marinirani tofu pržite u tavi, desetak minuta, da dobije hrskavu koricu, a ostatak marinade koristite kao dip.

Rolice zamotajte tako da kvadrat tijesta okrenete prema sebi dijagonalno, položite stručak nasjeckanog povrća i dva prutića tofua, prebacite trokutasti rub tijesta preko, stisnete i podvučete ispod nadjeva, bočne stranice tijesta presavijete unutra da dobijete oblik otvorene koverte. Zarolajte i zalijepite mali trokutić tijesta na kraju tako da ga lagano premažete vodom. Pecite u dubokom ulju dok ne porumene sa svih strana. Servirajte uz umak, a možete koristiti i umake iz recepta za dumplingse te kao jednostavan prilog pripremite kinesku mješavinu povrća i začinite sukladno vašem okusu.

Dumplings ili kineski ravioli s dva umaka

ŠTO TREBAMO?

za tijesto (dostatno za 30 tak dumplingsa):

200 g glatkog pšeničnog brašna

60 g kukuruznog škroba

125 do 140 ml vode

*za dumplingse u boji prethodno usitnite u blenderu šaku špinata za zelene, pola cikle za crvene ili šaku ljubičastog kupusa za ljubičasto sedefaste, pa tako dobivenu smjesu procijedite i dalje u koristite u receptu kao vodu.

za nadjev:

100 g gljiva

40 g sojinih ljuspica

2 žlice umaka od soje

1 žlica koncentrata od rajčice

1 žličica paprike u prahu

1 žlica rižinog octa

1 mrkva

nekoliko listova pak choi-a

2 režnja češnjaka

1 mladi luk

1 šaka indijskih oraščića

3 žlice ulja

sol i sečuanski papar po želji

voda ili povrtni temeljac po potrebi

za umake:

(pikantni)

1 žlica drobljene crvene paprike (chilli flakes) ili suhe pikantne papričice

150 ml ulja

2 žlica bijelog sezama

1 mladi luk

1 žličica fino mljevene paprike (ljuta ili slatka ovisno o ukusu)

1 žličica češnjaka u prahu

1 zvjezdasti anis

2 lista lovora

½ žličice sečuanskog papra

1 žlica umaka od soje

(kiselo/slatki)

100 ml rižinog octa

1 žlica rižinog sirupa

1 žlica tanko izrezanih prutića đumbira

1 žličica sjemenki komorača ili svježih listića

PRIPREMA

Nadjev pripremite prvi jer tijesto jednom gotovo treba odmah iskoristiti. Sojine ljuspice potopite u vrućoj vodi 5 minuta ili sukladno uputama s pakiranja. Sve preostale sastojke, osim ulja i indijskih oraščića, usitnite u sjeckalici ili blenderu do sitno mrvičaste teksture (možete sjeckati i nožem na fino sve, ako imate volje) , a indijske oraščiće tostirajte kratko na tavi i tako tostirane usitnite nožem na fino. Na ulju pržite desetak minuta ocijeđene sojine ljuspice te dodate prethodno dobivenu smjesu i sve dobro promiješate i prijate desetak minuta. Po potrebi dodate vode ili povrtnog temeljca no vodite računa da nadjev mora biti guste teksture inače bi teško motali dumplingse.

Umake pripremite tako da za kiselo slatki umak samo dobro promiješate sve sastojke i stavite da odstoji dok pripremate drugo. Za pikantni prvo u ulju pržite sitno nasjeckani mladi luk, lovor, papar i anis sve dok luk ne postane hrskavo zlatne boje. Maknite s vatre i odmah u njega dodajte sve preostale suhe sastojke, a soja umak ostavite za kraj tek kad se pikantno ulje ohladi.

Tijesto pripremite na način da brašno dobro promiješate s kukuruznim škrobom i postepeno u njega dodajete vodu. Ako ste se odlučili raditi nekoliko boja dumplingsa, količinu brašna i vode podijelite na onoliko koliko vrsta želite i svako zamijesite posebno. Jednom kad ste potrošili svu vodu prebacite tijesto na površinu i mijesite rukama dok ne postane glatko, a po potrebi dodajte još brašna ako je tijesto previše ljepljivo. Pokrijte tijesto i ostavite da miruje 30 tak minuta.

Punjenje i motanje

Za napraviti krugove od tijesta za dumplingse potrebno je tijesto podijeliti na malene loptice ( veličine manjeg oraha recimo i svaki posebno izvaljati u krug. Također, savjet je da u sredini tijesto bude deblje nego po rubovima koji bi trebali biti duplo tanji tako kod spajanja i nakon što su gotovi za jelo, neće biti previše velika razlika u teksturi. No, možete i tijesto izvaljati pa odrezati kalupom (čaša vam može odlično poslužiti) krugove, a ako imate mašinu za tijesto, slobodno se poslužite i njome- debljina tijesta neka bude oko 2 do 3 mm. Tako dobivene krugove pokrijte krpom jer se brzo suše na zraku i punite svaki nadjevom te zamotajte u obliku koji vam se najviše sviđa. Teško je riječima opisati postupke motanja, ali odličan video tutorial imate ovdje.

Napravljene dumplingse pripremajte na pari, pokrivene od 5 do 10 minuta, ovisno o njihovoj veličini te servirajte uz umake.

Napomena:

1. Jedan od razloga zašto tijesto nužno ne mora ispasti dobro iako slijedite recept od slova do slova je taj što nisu sva brašna ista, čak i ako su isti tip brašna ne sadrže nužno jednak postotak glutena koji je najbitniji za daljnji razvoj tijesta, ali tome možete doskočiti ako se držite ove upute. Na svakom pakiranju brašna je označeno koliko na 100 g ima proteina, za ovaj recept najidealnija su ona koja imaju od 10 do 11 g proteina. Sve iznad toga rezultirat će time da će tijesto biti previše žilavo, a tome možete doskočiti tako da onda tijesto radite s vrućom vodom, a ako imate brašno koje ima manje od 10 g proteina tijesto će ispasti previše mekano doskočite tome tako da dodate u smjesu sol koja isto tako pomaže da tijesto bude tvrđe. Jedan od pomagača da tijesto bude mekano, a podatno je i škrob koja se u ovom receptu koristi jer tako dumplingsi dobiju sedefast odsjaj, ali slobodni ste koristiti i samo brašno bez škrobi. Ovisno o količini škroba možete postići i kristalno prozirnu teksturu, no o tome u nekom drugom receptu.

2. Osim na pari, dumplingse možete i kuhati, ali i koristiti tehniku pan-fried što podrazumijeva da ćete ih na tavi premazanoj lagano uljem pržiti bez da ih okrećete dok im donji dio ne dobije prženu teksturu i boju, a zatim ćete dodati jako malo vode (ovisno o veličini tave i broju dumplingsa u njoj ta količina varira od 1 žlice vode do 100 ml vode) i odmah poklopiti poklopcem i ostaviti da voda isparava. Kad ispari dumplings je gotov. Na taj način će i preostali dio dumplingsa biti „kuhan“, a kao rezultat dobijete najbolje iz oba svijeta. Hrskavi dio i svilenkasto mekani dio.

Yangzhou pržena riža

ŠTO TREBAMO?

200 g riže dugog zrna prethodno kuhane u povrtnom temeljcu

1 šaka graška (bolje zaleđeni nego konzervirani)

1 mrkva

2 mlada luka

100 g gljiva bukovača

2 žlice soka od cikle

1 žličica češnjaka u prahu

200 ml biljnog ulja

sol i papar po želji

za vegansku fritaju:

1 žlica slanutkovog brašna

125 ml vode

2 žlice maslinovog ulja

1 žličica soli

½ žličice papra

po želji prehrambeni kvasac, Vegetu ili crnu sol (koja daje onaj specifičan miris jaja)

PRIPREMA

Svo povrće treba izrezati na cca 5 cm male kockice, a gljive mogu biti malo veće jer ih se priprema posebno i tijekom pripreme će se malo smanjiti. Njih pripremite tako da ih začinite češnjakom u prahu i paprom (sol tek na kraju kad su gotove) i kratko pržite na žlici ulja. Kad dobiju onaj prženi izgled zalijte ih sokom od cikle i ostavite na laganoj vatri dok sok ne ispari. U većoj tavi, idealno u woku, na 2 žlice ulja kratko dinstajte svo preostalo povrće te začinite solju do okusa koji vam odgovara. Jednom gotovo, ispraznite sa strane u drugu posudu, a u woku ili tavi napravite vegansku fritaju na način da sve sastojke dobro promiješate posebno u zdjelici, osim ulja.

Njega ugrijte u tavi te zatim na vruće ulje ulijte mješavinu i pržite uz konstantno miješanje. Dobit ćete teksturu fritaje, identičnu, a okus još i bolji. Znaju to i Talijani koji na sličan način upravo s aslanutkovim brašnom rade poznatu farinatu di ceci. U tako dobivenu fritaju dodajte odstajalu kuhanu rižu, ostatak ulja te sve dobro pržite, uz neprestano miješanje, dok riža ne poprimi lagano žućkastu boju. Dodate zatim pripremljeno povrće i gljive te sve dobro promiješate i servirate uz po želji svježe listiće korijandra.

Napomena: ako možete, najidealnije je rižu skuhati prethodni dan i ostaviti da prenoći u frižideru, pa za ubuduće ako ne znate što s ostacima kuhane riže od prethodnog dana, recepti s prženom rižom su odlična ideja kako iskoristiti višak kuhane riže.