Kuhali smo sa chefovima iz konobe Zijavica. Naučili smo kako iskoristiti cijelu sipu, a dobili smo i recept

Stiven Vunić pričao nam je o konceptu zero wastea kroz jadransku sipu kao glavnu namirnicu, dok nam je Tea Vunić pripremila jesensku slasticu

U buzinskom Miele centru održao se još jedan kulinarski masterclass u organizaciji udruženja JRE Hrvatska, na kojem su zainteresirani sudionici mogli iz prvog reda gledati kako nastaju delicije chefa Stivena Vunića, ali i njegove supruge, pastry chefice Tee Vunić, koji vode jedan od najperspektivnijih restorana Kvarnera, Konobu Zijavica. Smjestila se u Mošćeničkoj Dragi, na prekrasnoj plaži, i već su godinama obvezna adresa svih gastronomskih entuzijasta – posebice onih koje zanimaju probrane morske delicije. Vizija bračnog para Vunić jest kroz Zijavicu predstaviti najbolje od lokalnih namirnica, od njihove nabavke pa sve do načina obrade i slaganja okusa. Tema ovog masterclassa bila je sipa, koju je Stiven provukao kroz tri različita, ali jednako uzbudljiva jela, dok se Tea pobrinula za slatki dio i donijela još jednu namirnicu tipičnu za ovo doba godine, marune. Kažemo još jednu jer su jesen i zima, kako nam je Vunić objasnio, vrijeme sezone sipe . “I hobotnicu i sipu uvijek smrznite jer će tako ona u pripremi biti mekša. A tako smrznutu je koristite tijekom cijele godine”, savjetovao nas je odmah na početku.

On dolazi iz ribarske obitelji, a ona je prije slastičarke bila frizerka

Naučio nas je i da su jadranske i kvarnerske sipe sitnije, dok za one velike možemo biti gotovo posve sigurni da nisu iz stigle iz naših krajeva. Osim toga, pričao nam je i kako sipa ima vrlo malo prirodnog crnila, zbog čega rižoto od sipe ne može biti previše crn. “Boja pravog rižota od sipe je smećkasta. Kad vidite one posve crne, znate da je boja lažna i da su se vjerojatno koristila umjetna bojila”, upozorio je. A osim što je o ribi i plodovima mora učio kroz restoransku praksu, i kod kuće je imao sjajne temelje. Njegov je otac, naime, jedan od najstarijih kvarnerskih škampara. Tea je, s druge strane, do kuhinje došla zaobilaznim putem. Pričala nam je kako je oduvijek voljela pripremati slastice i u tome je bila dobra, ali školovala se za frizerku i taj posao radila godinama, sve dok nakon poroda više nije mogla podnijeti miris boje za kosu. Njezin je suprug tad već imao viziju svog novog restorana, a ona se prekvalificirala za slastičarku. “Danas je ona često glavna zvijezda naših večera. Gosti nam kažu da je sve bilo odlično, ali da su slastice bile najbolje”, priča nam Stiven s velikim osmijehom.

Dok je pripremao prvo jelo, odnosno čistio sipu i pomno pazio da sve dijelove maksimalno iskoristi, sažeo nam je i svoju kulinarsku filozofiju, koja je na liniji s globalnim trendom tzv. zero waste pristupa. “Uzalud radiš fantastičan tanjur sa sipom ako se pola sipe na kraju baci. Iskoristi cijelu sipu i napravi fantastičan tanjur, to je posao”, rekao je Vunić. Osim toga, pričali smo i o njihovoj beskompromisnosti kad je u pitanju kvaliteta namirnica. Koriste, doznajemo, samo divlju ribu koja je jako zahtjevna. “Vrhunsko meso je, recimo, mnogo jednostavnije. I za nabaviti i za skladištiti”, priča Stiven. Ponuda Zijavice ovisi u ulovu lokalnih ribara, od čega ni ne pomišljaju odstupiti. Ipak, priznaju da su kroz protekle tjedne jedva kreirali menije, budući da je bura puhala čak 15 dana pa ribari nisu mogli isploviti. No, uigrani tim kuhinje se, kao uvijek, uspio snaći, a Stiven i Tea su kroz masterclass nadalje nastavili odgovarati na brojna pitanja iz publike, poput onog koliko kilograma sipe treba za božićnu večeru prosječne obitelji i u kojim se kombinacijama ona jede sirova.

Tri jela sa sipom i jedno s marunima

Kroz cijeli smo masterclass tako na kraju kušali tri Stivenova jela; Frigadu od sipe u palenti s komoračem i jogurt dipom, Tagliatelle od sipe s komoračem mariniranim u đumbiru uz jogurt s crnim paprom te Brudet od sipe s gnudama od kravlje skute i granolom od slanih inćuna, kao i jedno Teino, Chou s mousseom od maruna. Za one koji Zijavicu još nisu posjetili, dileme nije bilo. Posjet se planira prvom mogućom prilikom, uz napomenu da će se dio studenog i prosinca koristiti kolektivni godišnji odmor, a restoran je posve zatvoren od 10. siječnja do 1. ožujka, kad kreće nova sezona. A za sve one koji recepte chefa Vunića žele isprobati kod kuće, imamo dobre vijesti. Jedan je ljubazno odlučio podijeliti s našim čitateljima, a sve njegove detalje možete provjeriti u nastavku.