Recept konobe Pelegrini, Šibenik
Sastojci:
• 200 grama semola (brašno)
• 66 grama vode
• 1 grama soli
• pola glavice luka
• 1 režanj češnjaka
• 200 grama šljivar rajčice
• 10 grama bosiljka
• 2 grama soli
• 4 grama šećera
• 20 grama crvene paprike
• 20 grama zelene paprike
• 30 grama krastavaca
• 5 grama vlasca
• 1 grama soli
• 0,02 mililitara ulja
• 0,01 mililitara aceto di miele
• 0,50 litara vode
• 50 grama tapioka kuglice
• 30 grama šalše
• 600 grama neočišćenog jastoga
• 4 grama koromača
• 3 grama mrkve
• 3 grama luka
• 4 grama rajčice
• ostatci očišćenog jastoga (glave i ljuske)
• 0,3 decilitra Cognac Delamain
• voda po potrebi (3 l)
• 50 grama vlasca
• 200 mililitara suncokretovog ulja
Priprema:
Zamijesiti tijesto za paštu koristeći semolu, vodu i sol. Na maslinovom ulju izdinstati (uvenuti) luk, zatim dodati režanj češnjaka, te dinstati još 10 – 15 minuta na laganoj vatri.
Dodato šljivar rajčice, kuhati ga pola sata do 45 minuta na laganoj vatri. Na kraju sve začiniti sa soli, bosiljkom i šećerom te razraditi kroz pasirku.
U kipuću vodu dodati tapioka kuglice te kuhati i miješati dok kuglice u potpunosti ne nestanu. Procijediti tekućinu i smjesu tapioke pomiješati i izblendati sa prethodno dobivenom šalšom.
Razmazati na silikon, staviti u dehidrator na 24h, 65C. Za šalšu izrezati papriku i krastavce na sitne brunoise kockice, začiniti svježe sjeckanim vlascem, soli, acetom di miele i maslinovim uljem.
Na maslinovom ulju dinstati narezano povrće, zatim dodati Cognac, iskuhati alkohol, te dodati zapečene ljuske i glave jastoga koje smo prethodno pekli u pećenici pet minuta na 200C.
Dodati vode, prokuhati i kuhati 15 min, procijediti i pustiti da se reducira tako da ostane 20% tekućine.
U blenderu smiksati narezani vlasac i ulje, zatim staviti u cjedilo s gazom te procijediti preko noći. Jastoga očistiti, od repa odvojiti 10% mesa i narezati na sitno kao tartar. Ostatak repa vakumirati, staviti u sous vide na 37C.
Na maslinovom ulju dodati režanj češnjaka, pustiti da se češnjak malo zapeče, dodati bisque, pustiti da malo prokuha.
Maknuti češnjak, dodati šalšu, opet prokuhati te unutra dodati kuhanu paštu (1,5 min – 2 min). Začiniti sa uljem od vlasca, svježim vlascem, maslinovim uljem i po potrebi soli, te dodati tartar od jastoga i sve zajedno promiješati.
Rep jastoga zapeći na vreloj tavici 15-ak sekundi. Zatim ga narezati na tri jednaka dijela, premazati sa uljem od vlasca i posuti svježim vlascem.
Prvo servirati paštu na tanjur, na nju staviti tri komada jastoga, šalšu na tri hrpice i tri komadića čipsa.
Za svoja savršena jela birajte tjesteninu Zlato polje. Napravljena od najboljeg zrna durum pšenice, ne raskuhava se, nije ljepljiva i ostaje čvrsta na ugriz. Valjani rezanci s jajima i valjani rezanci od špinata oduševit će i najzahtjevnija nepca.