Provela sam dan u kuhinji Ane Grgić i saznala što je jela kao mala, kako se zaljubila u kuhanje i što očekuje od Michelinovog vodiča

U sklopu naše nove rubrike provele smo jedan dan na poslu s Anom Grgić, chefom restorana Zinfandel’s hotela Esplanade

Hotel Esplanade, pa tako i restoran Zinfandel’s, među Zagrepčanima, ali i brojnim stranim turistima koji mu se iznova vraćaju, uživaju kultni status. Kako se gastronomska scena Zagreba napokon počela konkretnije razvijati, tako su u prvi plan počeli dolaziti i chefovi, odnosno ljudi koji stoje iza svih tih očaravajućih kreacija na tanjurima. Kad se na čelu institucije poput glavne kuhinje takvog hotela već gotovo cijelo desetljeće nalazi ista osoba – a posebice kad uzmemo u obzir da je ona žena koja se našla u još uvijek dominantno muškom zanimanju – jasno je da se radi o situaciji koja se ne može (i ne smije) ignorirati.

Chef Ana Grgić mi se iz tog, ali i brojnih drugih razloga, učinila kao idealna prva gošća naše nove rubrike, u sklopu koje posjećujemo uspješne pojedince na njihovim radnim mjestima, učimo od čega se konkretno njihove svakodnevne obveze sastoje, ali i razgovaramo o svih povezanim i relevantnim aktualnostima. S Anom sam sastanak zakazala u podne; našle smo se u doista čarobnom interijeru Zinfandel’sa, dan je bio prekrasan, a moja početna trema pred razgovorom s profesionalkom čijem se radu godinama divim, nestala je već u prvim minutama. Ona je, baš kao i mnogi drugi uspješni ljudi, nevjerojatno jednostavna, šarmantna i pristupačna.

Od pripravnice i volonterke do chefa kuhinje

Prije nego što razgovor preselimo u sadašnje vrijeme i prije nego što mi krene objašnjavati sve o slojevitostima svog posla, zamolila sam je da mi ukratko rezimira svoj profesionalni put. Je li oduvijek znala da će raditi ovo što radi ili je bilo riječ tek o spletu okolnosti? “Uh, pomalo mi se i teško prisjetiti kako je sve počelo. Ove godine mi je bilo 20 godina kako radim ovaj posao, vrijeme stvarno leti! No, ljubav prema kuhanju je nesumnjivo kod mene oduvijek bila prisutna. Odrasla sam na selu, gdje se puno kuhalo, i to po principu od polja do stola, i gdje je sve uvijek mirisalo po hrani. U Zagreb sam, pak, došla igrom slučaja, i shvatila da je vrijeme da i sama naučim kuhati. Tu sam negdje odlučila upisati i srednju kuharsku školu”, prisjeća se.

Odrasla sam na selu, gdje se puno kuhalo, po principu od polja do stola, i gdje je sve uvijek mirisalo po hrani

Priznaje da nije bila potpuno sigurna u to je li odabrala pravo zanimanje, već je, kaže, htjela tek testirati svoju ljubav prema hrani i kuhanju. Ispostavilo se da se u kuhanju potpuno pronašla, a tijekom srednje je škole odradila praksu u hotelu Esplanade i, dodaje, u njega se bespovratno zaljubila. Po završetku škole mučila se s pronalaskom posla, priča nam, budući da rijetko tko želi zaposliti mladu osobu bez iskustva. “Kako sam ovdje već odradila praksu, poslala sam prijavu. Prvo su me odbili, a onda mi se javili s ponudom za volontiranje, što sam i prihvatila, zaključivši kako je pametnije da stječem nova znanja nego da sjedim doma i čekam da posao naiđe. Šest mjeseci poslije, dobila sam posao i prošla sve faze rada u kuhinji, od pripreme doručka, preko hladnih i toplih predjela, pa sve do banketnog kuhanja”, priča mi.

Miris domaćeg kruha i svježe pržene kave kao asocijacije na djetinjstvo

Razgovor nam ponovno odlazi u smjeru Aninog djetinjstva, ovaj put okusa koji su ga obilježili i hranu na kojoj je odrasla. “Okusi po kojima pamtim djetinjstvo su mahom domaći. Sjećam se domaćeg kruha, svježe kave, maminih pita s krumpirom. Živo pamtim buđenja uz miris svježeg kruha i svježe pržene kave, bez kojih ni dan danas ne mogu zamisliti početak dana”, odgovara mi. Kaže i da se oduvijek vrzmala po kuhinji i bila fascinirana procesom nastanka hrane, a pamti i odlazak u štalu po mlijeko koje bi onda kod kuće pili, što joj je kao djetetu bilo potpuno fascinantno. Sjeća se i da je stalno po rukama razvlačila tijesto, te da se čak i u igri u dvorištu često igrala kuhanja.

Kad sam došla na čelo restorana, imala sam 31 godinu, bila sam žena i dobila sam tim ljudi koji je dotad radio pod nekim drugim

No, iako svoj posao i danas vidi kao svojevrsnu igru, on je i vrlo odgovoran, zahtjevan i kompleksan. Pitam je da mi ukratko pojasni što znači biti chef kuhinje restorana kao što je Zinfandel’s. “Priznajem da sam i sama bila među onima koja nije znala što taj posao točno podrazumijeva. Mnogi, pa sam tako i ja, misle kako je najbolje biti chef i kako oni samo delegiraju, a na kraju manje rade. Stvarnost je drugačija. Kad sam došla na čelo restorana, imala sam 31 godinu, bila sam žena i dobila sam tim ljudi koji je dotad radio pod nekim drugim. Trebalo mi je neko vrijeme da dobijem samopouzdanje, da se uvjerim da će me moj tim slušati i da pronađem svoj autentični potpis”, otkriva Ana.

Konstruktivnost umjesto strogoće

Nastavlja mi pričati kako je svjesna da je u svemu tome imala sreće; dobila je fantastičan tim ljudi koji je bio spreman raditi i podupirati je u njezinim zamislima, a sretna je što su tu i dan danas. “Biti chef restorana u Esplanadi znači i da se nikad ne možete opustiti. Uvijek morate biti spremni učiti i raditi na sebi, udovoljavati novim zahtjevima moderne publike. Sve su oči uperene u ono što radim i ne smijem si dopustiti pogreške. Zapravo, imam i to veliko strahopoštovanje prema hotelu, i doista ne bih voljela da nešto što ja napravim našteti njegovom ugledu”, pojašnjava mi, ali dodaje i kako u cijelom tom procesu učenja i usavršavanja još uvijek uživa.

Biti chef restorana u Esplanadi znači i da se nikad ne možete opustiti

“Moram reći i da nisam tipični chef koji je strog i koji stalno galami. Umjesto toga, volim ljudima prići s druge strane, biti konstruktivna”, zaključuje. Polako prelazimo i na temu njezinog tipičnog radnog dana. Kad on počinje i što prvo radi? “Moj radni dan počinje u 9 sati, kad me dočekuje tim iz prve smjene. Zajedno prolazimo sve obveze koje nas očekuju u danu pred nama, radimo na novim idejama, novim menijima i zapravo stalno nešto novo stvaramo. Rad u kuhinji te, iskreno, uvijek iznenadi i nikad nije isti. Misliš da si spreman na sve, ali onda se ipak dogodi nešto neočekivano”, objašnjava mi s osmijehom. Drugim riječima, nastavlja, u kuhinji nikad nije dosadno, a dinamike ne nedostaje – pogotovo kad znate da njezin tim čini čak 31 osoba; 24 kuhara i sedam slastičara.

Kompleksnost osmišljavanja novih jela

Naravno, iskoristila sam priliku i da je pitam koje jelo iz njene hotelske kuhinje svatko mora probati. Jesu li to slavni štrukli? “Rekla bih da su štrukli posebno zanimljivi stranim posjetiteljima, i njima bi ih svakako preporučila. Naši domaći gosti nekako više vole isprobavati nove okuse, a klasike su već apsolvirali. A što točno probati? Pa, sve”, iskrena je Ana. Razgovor nam prirodno ovdje odlazi u smjeru procesa osmišljavanja novih menija. Pitam je koliko je on zahtjevan, a Ana odgovara kako mora biti iskrena i reći – poprilično. Kad već osam godina četiri puta godišnje za dva restorana (Zinfandel’s i Le Bistro, op.a) osmišljavate sasvim nova jela, jasno je da to ne može biti lako.

Moram reći i da nisam tipični chef koji je strog i koji stalno galami. Umjesto toga, volim ljudima prići s druge strane, biti konstruktivna

“Kad krećem s osmišljavanjem menija ne znam u kojem ću smjeru otići i gdje ću na kraju završiti. Naravno, imam približnu viziju i vodim se time da naglasak bude na sezonskim namirnicama. Cijeli proces kod mene, priznajem, zna potrajati mjesecima, a najefikasnija sam kad mi se opasno bliži rok. Tad se povlačim u ured, iako očito nisam uredski tip, uzimam papir i krećem ozbiljno raditi”, objašnjava mi. Jednom kad završi meni, kreće s prvim isprobavanjem, a onda slijedi i fotografiranje jela. Kažem joj kako moram pohvaliti Esplanadine fotografije hrane, koje uvijek izgledaju senzacionalno, na što Ana odgovara kako joj je to, osobno, jako bitno.

Rižota i salate na prvom mjestu

“Doista volim hranu i prema njoj osjećam veliko poštovanje. Toliko ljudi danas još uvijek nema što za jesti, pa se prema onome što radim i što mi je dostupno želim postaviti kao nečemu što je važno i na čemu trebam biti zahvalna. Iz tog mi je razloga, među ostalim, stvarno važno da moji tanjuri lijepo izgledaju”, odgovara. Priča mi kako u svom poslu smatra strahovito važnim da se goste nauči na konstantnu kvalitetu kuhinje, da vam nauče u potpunosti vjerovati i prepustiti se. To je, ujedno, kaže i jedna od najtežih stvari s kojima se svaki chef susreće, a na pitanje što bi još izdvojila kao posebno teško odmah odgovara – zadržati tim na okupu. Srećom, nastavlja, u tom je segmentu, kako je već ranije spomenula, imala sreće.

Toliko ljudi danas još uvijek nema što za jesti, pa se prema onome što radim i što mi je dostupno želim postaviti kao nečemu što je važno i na čemu trebam biti zahvalna

Prelazimo i na nešto lakše, opuštenije i osobnije teme, a moje prvo pitanje glasi: što danas privatno voli jesti? Može li uopće chef imati omiljeno jelo? “Ma, ja bih ti mogla živjeti samo na rižotu i salatama! Bilo kakav rižoto, običan, malo razrađeniji, … To je nešto što si i doma rado pripremam”, spremno odgovara. Pitam je i znači li to da redovito kuha doma, a ona mi odgovara da da, budući da uživa u druženjima sa svojom velikom obitelji, koja su uvijek bolja uz dobar zalogaj. Ipak, napominje, jela koja priprema kod kuće su mahom jednostavnija i tradicionalnija, po ukusu članova obitelji. A što je s prijateljima? Što bi, pitam je, na brzinu pripremila za nenajavljeno druženje u petak ili subotu navečer? Biftek tartar, odgovara nakon kraćeg razmišljanja, jer to svi vole, a nakon njega možda rižoto s kozicama i rajčicama.

Predrasude o fine dining restoranima koje ne stoje

Kako se naš razgovor polako bliži kraju, zanima me i koju bi predrasudu o fine dining restoranima, kakav je i Zinfandel’s, htjela srušiti. “Svakako to da je jako skup! Pogledajte cijene u drugim sličnim restoranima i vidjet ćete da tu i nema neke razlike. Isto tako, ne volim kad ljudi govore da se u takvim restoranima poslužuje samo list salate s malo pjenice. To naprosto nije istina”, objašnjava.

Posljednje je pitanje, sasvim logično, povezano uz nadolazeći izlazak novog Michelin vodiča za Hrvatsku. Zamolila sam Anu da mi kratko prokomentira nagađanja da će jedna od novih zvjezdica otići Zinfandel’su, ali i da mi kaže kakav je njezin osobni stav prema Michelinu i smatra li da je zvjezdica nešto čemu većina chefova teži.

Iskreno ću priznati da bih voljela da dobijemo Michelin zvjezdicu

“Svi mi chefovi često na temu Michelina znamo odmahnuti rukom i praviti se da nas njihov izbor ne dira. No, pitate li mene, iskreno ću priznati da bih voljela da dobijemo zvjezdicu. Znam koliko naporno radimo, koliko smo postigli s restoranom i koliko smo blizu bili da je prošle godine dobijemo. Jedan od Michelin inspektora koji je bio na večeri mi se predstavio i rekao kako je sve bilo odlično i kako ćemo zvjezdicu, ako ne tad, sigurno dobiti u idućih godinu ili dvije. Na kraju su, koliko znam, presudili vrlo, vrlo sitni detalji, na kojima smo onda i dodatno poradili”, priča Ana i dodaje kako ne zna što donosi novi vodič. Na Zinfandel’s je, u svakom slučaju, već i sad jako ponosna.