O Esplanadi je maštao kao dijete, a onda je u njoj postao prvi hrvatski sommelier. Upoznajte Ivana Šnelera

Povodom odlaska u mirovinu, pričale smo s legendarnim sommelierom zagrebačkog Hotela Esplanade, i čovjekom čiji je duh osvojio svakog koga je susreo

Stalni posjetitelji Hotela Esplanade kroz protekla desetljeća dobro su poznavali Ivana Šnelera, glavnog sommeliera kuće na čije su precizne preporuke uvijek mogli računati. On se ponosi titulom prvog hrvatskog sommeliera uopće, jedan je od utemeljitelja Hrvatskog Sommelier Kluba, i općenito ga se smatra jednom od ključnih figura u popularizaciji domaćih privatnih vinarija. Cijeli je svoj radni vijek proveo u bliskoj interakciji s gostima Hotela, a kad je početkom lipnja otišao u mirovinu, znala sam da imamo i više nego dobar povod za razgovor. S gospodinom Šnelerom našla sam se, a gdje drugdje, nego na prekrasnoj Oleander terasi; stigao je i prije dogovorenog vremena, pozdravio sve svoje bivše kolege i džentlmenski mi otvorio vrata.

Nevidljiva ruka i prilika za prvi posjet Hotelu Esplanade

Iz viđenja sam ga poznavala i prije, a od kolega koji su s njim bliže surađivali slušala sam samo superlative. I doista, već u prvim trenutcima razgovora postajem svjesna da pričam s čovjekom posebne energije, koji je isto vrijeme neizmjerno skroman i prepun bogatog životnog iskustva. Razgovor počinjemo jednom njegovom anegdotom – priča mi kako je na putu do ugostiteljske škole prolazio pored Hotela Esplanade i maštao kako bi bilo lijepo barem dobiti priliku vidjeti kako on unutra izgleda. Kaže mi da je svoju sliku u glavi već imao, ali ni u snu nije mislio da će njezinu vjerodostojnost moći uskoro provjeriti iz prve ruke. No, kako mi je rekao, nevidljiva ruka, u koju svesrdno vjeruje, uskoro mu je omogućila baš to.

Kad pitamo, možemo računati i na odgovor, ponekad i vrhunski

No, nešto je i na nama samima. “Nisam bio zadovoljan praksom koju sam odrađivao u Velikoj Gorici, u sklopu škole, i nastavnika sam zamolio da me usmjeri prema boljim restoranima. Prepoznao je moju želju i volju, poslao me prvo na ferijalnu praksu na more, što sam već samo po sebi smatrao malim čudom, bio sam besplatno na moru, a onda se dogodio i Hotel. Pitanja su, dakle, prevažna u našim životima. Kad pitamo, možemo računati i na odgovor, ponekad i vrhunski”, objašnjava mi.

Besprijekorno posloženi sustav i učenje od najboljih

I sad se živo sjeća kako je hotel bio uređen te 1973., kako je ostao impresioniran posloženošću sustava, ali i detaljima poput savršenih uniformi koje su mogli birati. Prisjeća se kako se prvo pregledavala urednost njihovog izgleda, kako su učili polirati čaše, kako ih se naučilo da se prema posuđu odnose s poštovanjem, jer su brojni komadi stariji od njih samih. Tek su nakon detaljne obuke, priča mi, smjeli ući u restoran i krenuti učiti sve o restoranskom servisu, od starijih kolega koje su, priča s osmijehom, promatrali poput bogova. “Od prvog sam dana bio fasciniran razinom na kojoj se ovdje radilo. Primjerice, kad bi svoju košulju dao na pranje, ona bi se vratila, bez da sam išta napomenuo, sa savršeno pritegnutim gumbima, servisirana tako da izgleda poput potpuno novog komada”, prisjeća se.

Od prvog sam dana bio fasciniran razinom na kojoj se ovdje radilo

Kaže mi i kako su im stariji kolege rekli nešto važno: da bi u Esplanadi mogli raditi, prvo moraju naučiti hodati. Morali su naučiti sve o savršeno razrađenom sustavu usluge, organizaciji rada koja je morala biti efikasna i svrsishodna – i takvo se znanje prenosi na nove generacije osoblja i danas. “Ta mi se kuća već tada uvukla pod kožu, a tako je ostalo i do danas. Da, otišao sam u mirovinu, ali i dalje mislim na naše goste. Znate, neke su naše goste i nosili ovdje, kad više nisu mogli sami dolaziti. Ova zgrada doista ima čudesnu moć, ne samo na zaposlenike, već i na goste”, priča mi.

Prilika za napredovanje koja se ne propušta

Nakon što je godinama radio kao konobar, stigla je prilika koju nije mogao propustiti. Nakon osamostaljenja Hrvatske i prve pojave ozbiljnog privatnog vinarstva, tadašnji je restoran hotela, Taverna Croatica, tražio osobu koja će njihov prebogati vinski podrum moći predstaviti gostima. I tu je prepoznao da je to posao za njega. Pohađao je višemjesečni seminar kod profesora s Agronomskog fakulteta i ugostiteljske škole, učio, nadalje se usavršavao, putovao i s godinama širio svoje znanje. Vrlo je rano, kaže mi, postao svjestan da su vina vid umjetnosti, i da se prema njima treba odnositi s maksimalnim poštovanjem.

Klub je postavio sjajne temelje domaćoj vinskoj sceni generalno

U tom smislu, posebno se ponosi spomenutim Hrvatskim Sommelier klubom, koji je osnovao Nino Dusper, a koji je Hotel Esplanadu prepoznao kao vrijednog saveznika. “Taj je klub služio edukaciji o vinima, pokrenuo je vinare da izađu na scenu, da se natječu, a naraštaje sommeliera potaknuo da putuju, upoznaju regije, dalje se usavršavaju. Klub je postavio sjajne temelje domaćoj vinskoj sceni generalno”, objašnjava mi i dodaje kako su napori s godinama urodili konkretnim plodom. Strani su gosti, naime, sve ćešće bili oduševljeni hrvatskim vinima i naručivali ih pri ponovnom posjetu Hotelu.

Aduti hrvatskih vinarija i spremnost na praćenje trendova

Kad pričamo o hrvatskim vinima, pitam ga i koliko ona mogu konkurirati onim svjetskim, koji je njihov adut, a on mi spremno, i iskreno odgovara: “Naš je problem s količinom kvalitete, jer Hrvatska naprosto još uvijek ima premalo vinograda. Primjerice, početkom 19. stoljeća Dalmacija je imala vinograda koliko danas ima cijela Hrvatska. S druge strane, možemo se ponositi raznolikošću naših vina, odnosno sorti.” Ipak, ističe kako su naši vinari kreativni i marljivi – kadri su stvoriti čudo kad to žele, što su dokazali već više puta. Zanimao me i njegov komentar trenda biodinamičkih, organskih vina. Kako su se u toj priči snašli domaći vinari?

“Jako mi je drago što mogu reći da su se snašli vrlo dobro. Takva se vina proizvode po Slavoniji, Istri, na Plešivici, i moram reći da sam ih učestalo nudio gostima. Dapače, više su me puta onda i pitali gdje se ona mogu kupiti, što bi me posebno razveselilo” odgovara mi. No, uz preporuke vina, pitam ga, što je još sve obuhvaćao njegov posao, kako izgleda radni dan sommeliera u Hotelu Esplanadi. “Priprema za radni dan često je kretala već po završetku prethodnog dana, a nekad i po više dana. Ovisno o tome što gosti traže, za večeru ili kakav event, vina smo pribavljali i nekoliko dana ranije. Na licu mjesta provjeravam uređaje u kojima se vina drže, provjeravam čaše i gledam je li sve skupa onako kako treba biti. Naravno, tu je i nezaobilazni aspekt food pairinga“, kreće mi pojašnjavati.

Nije dovoljno ponuditi tek neko vrhunsko vino

U tom se pogledu, priznaje mi, cijeli radni vijek morao dodatno educirati – kako su se mijenjali trendovi u hrani, okusima i načinu posluživanja, tako ih je on morao moći pratiti vinima. Svako se jelo iz kuhinje chefa Ane Grgić višestruko testiralo, o njemu se diskutiralo i, na kraju, predlagalo vino koje će tom jelu komplimentirati. “Nije dovoljno ponuditi tek neko vrhunsko vino. Poanta je u tome da se ponudi vino koje se s jelom neće sukobljavati, već koje će ga dodatno naglasiti”, kaže mi. Tajna je, dodaje, u iskustvu i pretpostavkama koje poznajete otprije. “Najdraže mi je bilo kad bi vidio da neki gost uživa u serviranoj kombinaciji hrane i vina. Njegovo bi veselje tada doista prešlo i na mene”, priča mi.

Gosti koji se zauvijek pamte

A kad smo kod gostiju, morala sam ga pitati i pamti li neke komične zahtjeve, anegdote, situacije. “Naravno, uvijek ću pamtiti gosta koji je naručio vino koje je stajalo nekoliko tisuća kuna, a onda tražio i vrč vode da napravi bevandu. Bilo mi je jako teško oko srca! A ne mogu vam ni reći koliko puta su gosti precijenili svoje sposbnosti uživanja u vinima. Sjećam se jednih prijateljica koje su došle proslaviti neku prigodu. Uz sedam slijedova, inzistirale su na sedam čaša različitih vina. Reći ću vam samo da smo i jednoj i drugoj morali pokazati put do stola pri povratku s toaleta”, prepričava mi s velikim osmijehom.

Uvijek ću pamtiti gosta koji je naručio vino koje je stajalo nekoliko tisuća kuna, a onda tražio i vrč vode da napravi bevandu

Sjeća se i jednog para iz Njemačke s kojima se toliko zbližio i koji su toliko cijenili njegove preporuke, da su mu poslali karton lokalnih vina, ali i sliku na kojoj njih dvoje, ali i on s njima, uživaju u ispijanju vina. “Njima u čast na našoj se vinskoj karti nalaze se i neka njemačka vina, i u sebi sam se uvijek nekako nadao da će oni ponovno doći u hotel i vidjeti to”, objašnjava mi. Njegova je struka, kaže, zahtjevna, ali i čudesna; upoznao je toliko prekrasnih gostiju, koji su s godinama postali više od gostiju, postali su prijatelji Hotela.

Sklonost eksperimentiranju dolazi prije svega

Polako dolazimo i do neizbježnog pitanja njegovih osobnih preferencija; kako izgleda njegov vinski podrum, je li sklon eksperimentiranju ili ima neke svoje favorite. “Ponekad uz ručak popijem čašu vina, ali moram priznati da se ne sjetim toga uvijek. U svom podrumu, naravno, imam nekih krasnih primjeraka koje sam dobivao na poklon, poput vina bivšeg veleposlanika iz Čilea koje čuvam preko 25 godina. Stalni postav kod mene, doduše, ne postoji. Uvijek sam radije za eksperimentiranje i nemam omiljene sorte. Umjesto toga, u svakom vinu vidim ljepotu i čar, posebice ako je dobro odrađeno”, kaže mi. I, dodaje, sretan je što je svoju ljubav prema vinima uspio prenijeti na svoju obitelj i pijatelje, s kojima u njima rado uživa.

Vino se ne pije, vino se ljubi

Zanima me konačno čuti i mišljenje stručnjaka – mora li dobro vino biti skupo? “Dobro vino ne mora biti skupo. Može biti pristupačno, solidno. No, vrhunsko, odlično vino traži visok stupanj njege i brige, i to mora doći s višom cijenom”, nedvosmisleno mi odgovara. Ovdje mi nudi i generalni savjet za uživanje u vinu, neovisno o cijeni. “Vino prije svega trebate voljeti, a bilo bi dobro poznavati kulturu i značajke kraja iz kojeg dolazi. Nakon toga, morate otkriti što volite, što vam najviše odgovara i gdje to najbliže možete pronaći. I konačno, vino se ne pije, vino se ljubi. U njemu se mora uživati polako, ne dozvoliti mu da vam samo sklizne niz grlo, jer tad nećete moći osjetiti ono što biste trebali. Do dobrog se vina nije došlo na brzinu, pa se tako ne smije ni piti”, priča mi.

U kvalitetu mlađih kolega nema sumnje

Nastavlja mi pričati kako je cijeli poslovni život ostao uvjeren u jedno; puno je čitao, učio, puno toga zna – ali zna i kako je to malo. Malo u smislu koliko toga postoji, što se sve o vinima može znati. Međutim, u kvalitetu svojih mlađih kolega, koji će naslijediti posao, nimalo ne sumnja. “S ponosom mogu reći da se među mlađim kolegama u Hotelu kriju odlični potencijali. I to ne samo za naš posao, već u svim segmentima hotela. I sadašnja upravo vrlo dobro radi svoj posao, dokazala je da se može nositi sa svim izazovima. Zato, iskreno, Hotelu predviđam blistavu budućnost, neovisno o ovoj groznoj krizi. Hotel su ljudi, a oni su ovdje uvijek bili vrhunski”, kaže Šneler.

Ova kuća, reći će vam to i gosti i djelatnici, ostavlja neizbrisiv trag

Kako se naš razgovor polako bliži kraju, pitam ga da mi u nekoliko rečenica kaže po čemu će pamtiti Hotel, sve godine koje je u njemu proveo. “Prije svega, tu su svi oni stariji koje sam spomenuo na početku. Tu su nezaboravni gosti. Pamtit ću kako su se ti moji kolege znali ophoditi prema gostima, ali i gosti prema njima. I srećom, taj je odnos međusobnog poštovanja preživio do danas. Cijeli je svijet tako pun naših prijatelja, nije li to divno? Ova kuća je napravljena po mjeri čovjeka, i kako god da će se eventualno preuređivati, ona će uvijek biti lijepa. Ova kuća, reći će vam to i gosti i djelatnici, ostavlja neizbrisiv trag. A meni je obilježila život”, kaže mi uz veliki osmijeh.

Mirovina i neki potpuno novi život

Konačno, dolazimo i do mog posljednjeg pitanja, posve neformalnog. Pitam ga kako provodi vrijeme u mirovini, je li otkrio neki novi život. “Apsolutno jesam! Cijeli život živim u selu pokraj Velike Gorice, ondje sa suprugom imam veliko imanje, s voćnjacima i nešto životinja. Sad mi je ritam potpuno drugačiji. Uvijek sam radio do kasnih noćnih sati, a sad uživam u jutrima. Doživio sam pozitivni šok! Supruzi stalno pričam o bojama koje vidim svuda oko sebe. Prekrasno. A stignem se i naspavati, odmoriti. U jednoj riječi, osjećam kao da sam se vratio u djetinjstvo. Uživam u slobodi, promatram svijet oko sebe, družim se s prijateljima”, odgovara mi u dahu.

U jednoj riječi, osjećam kao da sam se vratio u djetinjstvo

A osim toga, pomalo mi sramežljivo kaže, oduvijek voli kiparstvo i slikarstvo. Preko mobitela mi pokazuje jednu od svojih krasnih skulptura i najavljuje kako su slike sljedeći korak. S obzirom na to s koliko strasti i pažnje pristupa svemu što radi, uopće ne sumnjamo da će i njegove umjetnine biti očaravajuće. A kad ne bude slikao, kipario i radio na imanju, obećaje, moći ćemo ga uvijek sresti u dobro poznatom ambijentu Hotela Esplanade.