Izdvojili smo 10 zanimljivosti o japanskoj kuhinji. A znamo i gdje možete probati tradicionalna jela

Japansku kuhinju Washoku posebno karakteriziraju harmonija i prirodnost sastojaka

Japanska kultura hrane jedna je od ključnih sastavnica cjelokupne tradicije i imidža zemlje. To je prepoznao i UNESCO, uvrstivši 2013. godine japansku kuhinju na popis kulturne nematerijalne baštine. Upravo zbog raznolikosti namirnica, posebnih recepata i načina pripreme koji zahtijevaju pedantnost i predanost, japanska se tradicionalna kuhinja tako smatra jednom od najbogatijih, ali i najzdravijih na svijetu. Jedan je to od razloga zašto se Japanci ubrajaju u najdugovječnije nacije, što posebno dokazuje japanski otok Okinawa koji se može pohvaliti s velikim brojem stogodišnjih stanovnika. Imajući to na umu, odlučili smo istražiti po čemu je sve tako posebna, a ovih 10 zanimljivosti nas je posebno iznenadilo.

Sushi je čuvao hranu, a matcha je bila statusni simbol

Narezushi – originalni japanski sushi vuče porijeklo iz Kine, a kada je uveden u Japan u 8. stoljeću, sastojao se od fermentirane riže i slane ribe. Prvotna uloga bila mu je čuvanje hrane od kvarenja. Pomiješan s rižinim octom te položen ispod velikog kamena spriječavao je razvoj bakterija i mikroorganizama te osiguravao da jelo duže ostane svježe. Za razliku od današnjeg sushija, riža je u Narezushiju služila samo za fermentaciju i izbacivala se, tako da se u konačnici jela samo riba.

Matcha čaj je jedno od najpoznatijih japanskih pića. Vrsta je zelenog čaja, koji se najčešće koristi u prahu te se već stoljećima koristi u japanskim čajnim ceremonijama. Prvi put ga je ondje predstavio budistički redovnik Eisai kao glavni sastojak čaja tenche u kojem se matcha u prahu ‘tukla’ s vrućom vodom. Takav način pripreme ubrzo je postao dio vjerskih rituala u budističkim samostanima, no na kraju je dospio i u ruke plemića. Budući da se proizvodila u ograničenim količinama, matcha je postala statusni simbol te su je, s obzirom na cijenu, mogli priuštiti samo redovnici i samuraji.

Sve je stvar ravnoteže

Popularni japanski hren wasabi koji se često poslužuje uz omiljeni nam sushi, jedna je od mnogih vrsta ‘ljekovitih okusa’, točnije yakumija. Ovaj japanski izraz odnosi se na začine ili bilo koje voće, povrće ili sušene plodove mora koji se dodaju tijekom kuhanja kako bi se istaknuo okus jela ili dodala lijepa aroma. Osim wasabija, uobičajeni yakumi koji se poslužuju uz sushi su i ukiseljeni đumbir, jestivi listovi biljke perilla, kod nas poznatije pod imenom šiso te japanski đumbir myoga. Prije nego što je izumljeno hlađenje, ovi su se začini koristili i za dezinfekciju hrane.

Japanski naziv za tradicionalnu kuhinju je Washoku, a posebno ju karakteriziraju ravnoteža, harmonija i prirodni okusi sastojaka. Smatra se da Japanci uvijek prvo jedu očima, zbog čega većina japanskih jela izgleda poput umjetničkih djela. Također, slijede načelo go shiki prema kojem obroci trebaju sadržavati pet boja – crvenu, zelenu, žutu, crnu i bijelu te zadovoljiti svih pet osjetila.

Začini se koriste štedljivo

Japanska hrana ima dosta sličnosti s kuhinjama susjednih istočnoazijskih zemalja poput Kine i Koreje, ali kada je riječ o začinima, Japan je na strani minimalizma. Tako se mnoga japanska jela peku, kuhaju ili jedu sirova uz minimalan dodatak intenzivnih začina. A ako se pitate kako se onda poboljšava okus jela, odgovor je u tek nekolicini najvažnijih sastojaka kao što su miso pasta, sojin umak ili alge. Kada je riječ o prženoj hrani, uvijek ćete ju naći pripremljenu u tankom tijestu kako bi se upilo što manje ulja.

Spomenuta miso pasta radi se od fermentirane soje, a osim za bogat okus, u mnogim se japanskim jelima koristi i za dobivanje željene gustoće. No, jedno od najčešćih jela u kojima je ova pasta glavni sastojak je popularna japanska miso juha. U japanskoj kulturi, ova se juha obično poslužuje uz zdjelu riže. Budući da ju više od 75 posto ljudi u Japanu jede barem jednom dnevno, smatra se jednom od najčešće konzumiranih jela u toj zemlji.

Japanski okusi u Zagrebu

Ako ste ljubitelj japanske kuhinje te vam kušanje nepoznatih jela nije strano, juhu od miso paste, ali i brojne druge specijalitete neodoljivih japanskih okusa možete isprobati i u Zagrebu, na adresi Radnička cesta 37b. Ondje se smjestio japanski restoran Tekka, a moramo priznati, jelovnik će oduševiti i one najzahtjevnije. Raznolika ponuda tako obuhvaća razna tradicionalna jela, od salata s alagama i sojinim klicama, preko predjela poput prženih staklenih rezanaca s jakobovim kapicama i proljetnih rolica, do glavnih sushi menija.

Kao što Japan obiluje raznovrsnošću kuhinje, tako se i na jelovniku nalaze gotovo sve vrste sushija – Uramaki, Nigiri, Hosomaki, ali i jela od različitih vrsta sirove ribe poznatija pod nazivom Sashimi. Osim toga, u ponudi su i posebna Tempura jela, pripremljena prženjem na japanski način, ali i brojni wok specijaliteti. Uz jelo, možete uživati i u japanskim pićima, a najpoznatije je svakako japansko rižino vino Sake koje se može piti u hladnoj i toploj verziji. Na karti pića nalaze se još i japanski džin Etsu te popularna japanska vodka Eiko. Jedna od posebnosti koju još vrijedi istaknuti su i teppanyaki jela s roštilja.

Priprema hrane kao vrsta umjetnosti

U Japanu se često kaže da je teppanyaki mjesto gdje se japanska kuhinja susreće s umjetnošću izvedbe. Izraz teppanyaki dolazi od riječi teppan što znači željezna ploča te yaki koji označava nešto pečeno na žaru ili prženo u tavi. Danas se odnosi na stil i tehniku pripreme japanskih jela, a uključuje pečenje na roštilju ili prženje na velikoj željeznoj ploči. Neka od najčešćih jela koja se tako pripremaju uključuju odrezak, škampe, slane palačinke okonomiyaki, sitno nasjeckano povrće i pržene rezance yakisoba. Teppanyaki posebno oduševljava strane posjetitelje, posebice zbog svog izvedbenog aspekta tijekom kojeg kuhari pokazuju svoje kulinarske akrobatske vještine, ponekad žonglirajući posuđem, okrećući repove račića ili bacajući jaje u zrak i razbijajući ga lopaticom.

Kada je riječ o posebnoj umjetnosti, Japanci su ponosni i na proizvodnju ‘savršenog voća’. Naime, široko rasprostranjena japanska tradicija je da se za poklone u raznim prigodama daruje voće, no ne bilo kakvo. Tako, primjerice, u Tokiju postoji luksuzna trgovina Sembikiya u čijim su izlozima, umjesto torbi, nakita i cipela, izloženi ni manje ni više, nego savršeni primjerci raznog voća. Pomno upakirani i izloženi poput dragocjenih umjetnina, ovi voćni plodovi prodaju se po paprenim cijenama.

U Tokiju nećete ostati gladni

Važnost japanske kuhinje potvrđuje i zanimljivost koja govori da je Tokio jedan od gradova na svijetu s najvećim brojem restorana. Tako se procjenjuje da je 2020. godine imao više od 137.000 restorana, a usporedbe radi, New York ih je prema procjenama iz 2017. imao malo manje od 27.000.

Osim toga, uz toliko restorana u Tokiju i izvan njega te izrazitu pažnju koja se pridaje detaljima i kvaliteti hrane, gotovo da nije ni čudo da se Japan nalazi na drugom mjestu ljestvice zemalja s najvećim brojem Michelinovih zvjezdica. Tako se prema posljednjim podacima može pohvaliti s njih 544, a pretekla ga je samo Francuska koja broji nešto više od 700 restorana nagrađenih ovom prestižnom kulinarskom nagradom.