Svakog vikenda tražimo jednog chefa da s nama podijeli svoja tri recepta. Ovaj vikend to je chef Marko Botić iz restorana Half 8

Half 8 je novi à la carte restoran u centru Novigrada. Osim u prostranoj terasi uz more, gosti ovoga restorana uživat će u tradicionalnoj istarskoj i međunarodnoj kuhinji, reinterpretiranoj na suvremen način. U jelovniku se nalaze svjež morski specijaliteti, ali mogu se naći i mesne opcije poput burgera Mason i sočnih steakova.

Uz to su poznati i po svojim domaćim tjesteninama i gurmanskim istarskim tartufima. Ako si želite zasladiti vikend s mediteranskim receptima, isprobajte neke od ova tri koje smo dobile od chefa Marka Botića iz restorana Half 8.

Medaljoni od grdobine u tamnom umaku

Što trebate?

• Grdobina rep 0,150 g
• Svježa brokula 0,100 g
• Mlada mrkva 0,100 g
• Masline (odkoštene) 0,050g
• Tamni umak 0,1 dcl
• Korjenasto povrće (luk, mrkva, celer, češnjak) svega po 0,050 g
• Maslino ulje 0,01 dcl
• Sol 0,002 g
• Papar 0,001 g
• Maslac 0,020 g
• Vrhnje 0,02 dcl
• Ružmarin po želji

Kako pripremate?

Rep grdobine očistimo od kože, izrežemo je na dva dijela i središnju kost zadržimo za pripremanje tamnog umaka. Središnju kost grdobine stavljamo peći u pećnici na 250 stupnjeva dok ne dobije zlatnu smeđu boju. U dublji lonac stavljamo na maslinovo ulje korjenasto povrće, popržimo ga na jakoj vatri, dodamo kosti od grdobine i lagano dolijevamo vodu.

Nakon 7 do 8 sati iskuhavanja procijedimo tekućinu i nastavljamo s kuhanjem dok ne dobijemo željenu gustoću. Brokulu kuhamo u slanoj vodi. Kuhanu brokulu ocijedimo i začinimo dodavanjem maslaca i vrhnja te sa štapnim mikserom napravimo kremu. Mladu mrkvu lagano očistimo i stavljamo je peći na 180 stupnjeva na 10 min.

Odkoštene masline nasjeckamo na sitne komade i dehidriramo u pećnici 3 – 4 sata na 70 stupnjeva. Na zagrijanoj tavi, na maslinovom ulju jednako sa svih strana popržimo grdobinu koje smo izrezali na medaljone i posolili, dodajemo tamni umak dok ne prokuha. Serviranje kao na slici.

Tomahawk steak sa hrskavim lukom

Što trebate?

• Tomahawk steak 800 g-900 g
• Luk crveni 2 glavice
• Vlasac 1 čop
• Maslac 100 g
• Sol 0,001 g
• Papar šareni 0,010 g
• Ružmarin
• Senf 0,010 g
• Tekući jogurt 0,2 dcl
• Oštro brašno 0,100 g
• Maslinovo ulje 0,01 dcl

Kako pripremate?

Prethodno odležani Tomahawk mariniramo u drobljenim paprom, krupnom soli, ružmarinu i maslinovom ulju. Ostavimo meso da upije marinadu 2 do 3 sata u frižideru. Vlasac sitno narežemo dodajemo tekući jogurt, prstohvat soli, malo papra i žlicu senfa. Pomiješamo sve sastojke dok ne dobijemo žuto zelenu teksturu.

Maslac pustimo da omekša, dodajemo mu nasjeckani ružmarin, vlasac, jogurt i krupnu sol. Sve zajedno pomiješamo dok ne dobijemo glatku teksturu. Luk crveni očistimo i narežemo na kolutiće. Narezani luk uvaljamo u oštro brašno i pečemo u zagrijanom ulju.
Na jakoj vatri stavljamo peči tomahawk podjednako sa svih strana. Meso završavamo u pećnici na 180 stupnjeva na 10 min (ovisi kolika je debljina steak-a) i pazimo da bude ružičast iznutra.

Serviranje izgleda tako da pečeni Tomahawk izrežemo kao tagliatu, serviramo sa prženim lukom, umak od vlasca prelijemo preko prženog luka a aromatizirani maslac stavljamo na Tomahawk.

Ragu od plodova mora sa crnom palentom

Što trebate?

• Lignja cijela 0,100 g
• Sipa 0,100 g
• Kozice meso 0,050 g
• Dagnje 0,0100 g
• Vongole 0,050 g
• Škamp 0,050 g
• Palenta 0,050 g
• Bob 0,050 g
• Crnilo od sipe 0,005 g
• Sol 0,002 g
• Papar 0,002 g
• Bosiljak
• Ružmarin
• Luk crveni 2 glavice
• Češnjak 1 režanj
• Bijelo vino 0,2 dcl
• Rajčica 3 komada
• Riblji temeljac 0,5 l

Kako pripremate?

Crveni luk i češnjak nasjeckamo na sitne komade, popržimo na vrućem ulju. Sipu i lignju očistimo i izrežemo na kockice te dinstamo sa lukom i češnjakom. Dodajemo ružmarin i ostale namirnice: dagnje, kozice, škamp i vongole. Dodajemo rajčicu koju smo blanširali i očistili od kožice. Dodajemo bijelo vino i kuhamo dok alkohol ne ispari. Ulijevamo riblji temeljac i kuhamo 2 sata na laganoj vatri. Bob stavljamo kuhati na par minuta kako bi skinuli opnu. Skuhamo palentu s malo maslaca, soli i maslinovog ulja.

Zamiješamo sve sastojke, dodamo sipino crnilo dok ne dobijemo željenu teksturu. Palentu ohladimo, izrežemo na kockice i zapečemo na 200 stupnjeva 5 minuta. Serviramo kao na slici.