Nakon hvaljene Fabrike, Luka Nižetić zakucao je s pizzerijom Hum. Ispričao nam je svoju gastro avanturu

Osim uspješne glazbene karijere, Luka Nižetić može se pohvaliti i velikim uspjehom na gastro sceni. Ispričao nam je svoj put

Luka Nižetić na hrvatskoj glazbenoj sceni prisutan je od 2005. godine. No, to nije jedina scena koju je ovaj rođeni Splićanin osvojio, jer posljednjih devet godina brusi zanat u ugostiteljstvu. Ovo godine svoje poslovanje odlučio je proširiti pa je uz bok svom postojećem i odlično uhodanom bistrou Fabrika u Komiži otvorio i pizza & bar Hum. Pizzeriju, koju je nazvao po najvišem viškom brdu smjestio je u nekadašnjoj staroj kavani koja datira iz 1906. godine, a u kojoj su se okupljale brojne generacije Komižana.

Moram spomenuti da sam je ovo ljeto imala prilike i posjetiti i da već dugo nisam kušala tako odličnu pizzu koja me osvojila svojim okusom, kombinacijom namirnica, prezentacijom i malo je reći da je u njoj naprosto sve bilo po mom guštu. Tijesto je bilo izvanredno, na sastojcima se zbilja nije štedjelo, i definitivno se pazilo na njihovu kvalitetu. S obzirom na to da sam bila u društvu i svi smo jeli različite pizze, jednoglasno smo zaključili da su sve zbilja čista petica, a onda sam se javila Luki i rekla da moramo napraviti priču o njegovoj gastro avanturi u Komiži koja je sada nadopunjena.

Utjecaj mame u djetinjstvu i otvaranje Fabrike preko noći

Iako je Luka primarno glazbenik, i za sebe će uvijek to istaknuti kao prvo, ne bježi od činjenice da je kod njega ljubav prema kulinarstvu prisutna oduvijek. Naime, na početku susreta otkriva kako mu je majka Tamara velika znalkinja i kreativka u kuhinji, pa je još od malih nogu imao prilike gledati njezinu strast i lakoću kuhanja koju je uspješno prenijela na sestru Petru i njega. Nastavno na to, govori kako se otvaranje Fabrike zapravo dogodilo neplanirano i doslovno preko noći. kako se i inače događaju one najbolje stvari u životu.

Zaista nisam tada znao u što se upuštamo, u tom trenutku za mene je otvaranje restorana bio romantičan čin

“S minimalnim novčanim sredstvima, ali s enormnim entuzijazmom i voljom, možda i pomalo hazarderski i luđački, upustili smo se u ovu gastronomsku priču. Vodili smo se mladalačkom hrabrošću i pokretačkom energijom s planom da ponudimo nešto kvalitetno, drugačije i novo što do tada Komiža nije nudilo. Zaista nisam tada znao u što se upuštamo, u tom trenutku za mene je otvaranje restorana bio romantičan čin. Sam početak je bio vrlo kaotičan, temeljen na čistoj improvizaciji. Učili smo se u hodu na greškama, vrlo brzo upijajući osnove ovog posla. Danas je Fabrika uigran tim s egzaktnom vizijom mediteranskog street food restorana. Zadovoljan sam činjenicom da smo uspjeli stvoriti happy place u koji se gosti iz godine u godinu vraćaju s osmijehom na licu” prisjeća je se ovaj 38-godišnji glazbenik i dodaje kako se ideja o otvorenju pizzerije rodile prije godinu dana, pred ljeto.

Luka priznaje da je veliki obožavatelj pizze, ali i materine spize

Stjecajem okolnosti, otvorila se mogućnost najma prostora koji se nalazi uz bok Fabrici. Luka govori kako u tom trenutku nije previše razmišljao bez obzira na trenutnu pandemiju. “Rekao sam svom poslovnom partneru Reneu idemo probati, imamo razrađen koncept i ogromno iskustvo Fabrike. U samoj odluci možda je prevagnula i činjenica da sam veliki obožavatelj pizze kao jela gdje na svakom svom putovanju van Hrvatske nastojim obavezno obići lokalne pizzerije. Često je pripremam i kod kuće jer mi pruža široku mogućnost kombinacija. Pizza Napoletana je jedna visoka klasa za sebe i nije bilo sumnje da je to bio naš prvi izbor za koncept naše pizzerije. Osim vrhunskog tijesta koje fermentira dva dana nabavljamo i sastojke direktno iz Italije, kao što su Fior di latte mozzarellu, San Marzano rajčicu, vrhunsku šunku, artičoke, plodove kapara i naravno brašno. Ništa ne prepuštamo slučaju” priča dalje Luka koji je inače veliki gurman, kako kaže, još od djetinjstva.

Naime, svašta voli jesti iako u posljednje vrijeme najviše uživa u plant based jelima. Govori i kako važno da je namirnica kvalitetna, da je što manje termički obrađena i sa što manje začina. Veliki je ljubitelj japanske kuhinje, ali na prvom mjestu još uvijek mu je – materina spiza. Njezina kuhinja i okusi njenih jela su nenadmašni.

A kako se dogodila ljubav prema Komiži?

No, majka i roditelji kumovali si i tome da se cijela ova priča odigra baš u Komiži. Luka mi priča kako je prije više od dva desetljeća bio sam u Komiži s roditeljima na ljetovanju i rekao jednu rečenicu koja mu je ostala nekako urezana u pamćenje: ‘Ovo je moje misto!’ Time je, prisjeća se, očito odaslao svemiru jasnu poruku. Godine 2011. ondje je imao koncert i to je bio ključni moment u kojem je upoznao tadašnju direktoricu TZ Mari Greget koja ga je pogurala u njegovom naumu otvaranja restorana.

“Otok Vis čarobno je mjesto i s razlogom ga nazivaju otokom sreće. Možda će zvučati kao klišej, ali zaista, Bog je ovdje odlučio napraviti raj koji se očituje kroz samu prirodu, nestvarne vale i boju mora, podmorje i okolne otoke kao što su Svetac i Biševo. Mentalitet ovdašnjih ljudi mi odgovara kao i ‘pomaalo state of mind’ tako da sve više ovo mjesto doživljavam kao svojim domom” objašnjava mi moj simpatični i uvijek nasmijani sugovornik svoju fascinaciju Komižom i otokom Visom generalno.

Upravo ondje, točnije u Komiži, Luka sada ima dva potpuno različita restorana od kojih svaki priča neku svoju priču, a ja ga pitam da mi malo objasni kako je krojio oba konceptu i koji su im neki aduti koje bi izdvojio. O kreiranju oba koncepta kaže kako u Fabrici već godinama njeguju tzv. mediteranski street food čiji su aduti definitivno burgeri među kojima je najtraženiji onaj od kozica. Kako je u cijelom svijetu trenutno sve veća potražnja za plant based jelima, uveli su i popularni Beyond meat burger kojim su oduševljeni i najveći ljubitelji mesa. Tu su i wokovi kojima su baš onako dali svoj pečat napravivši fuziju okusa Azije i Mediterana, twist na njihov način i prema potražnji gostiju se pokazao dobitnom kombinacijom. Svakako se mogu pohvaliti i s izvanrednim doručcima.

Osluškivanje gostiju i proširena veganska ponuda

Naime, svako jutro imaju ogromnu gužvu i traži se stol više, čemu sam i sama svjedočila kroz tri tjedna koliko sam boravila ovo ljeto u Komiži. Ove godine su proširili i ponudu među veganskim jelima koja iz godine u godinu postaju sve traženija, a među njima izdvaja vegansku pašticadu sa seitanom, kao i odličan veganski sendvič s dimljenim tofuom te kvinoju s pečenim jabukama. Iduće sezone zasigurno će se, kako otkriva, još poigrati s plant based jelima jer smatra da je to budućnost kulinarstva, a kao dodatnu motivaciju ističe popularni Michelin restoran u New Yorku ‘Eleven Madison Park’ koji je prešao na potpuno biljni menu.

Što se pak tiče pizza bara ‘Hum’ tu je glavna i jedina zvijezda pizza. Sam koncept, kako je već spomenuo, temelji se na pizzi Napolitana. “Tijesto smo doveli do zavidne razine, pazimo na svaki detalj, prvenstveno vodimo računa o kvaliteti namirnica i sve sastojke uvozimo iz Italije. Ako sam se već odlučio za otvoriti pizzeriju ona mora biti najbolja, a sudeći po komentarima gostiju mogu reći da sam prezadovoljan s prvom sezonom iako smatram da uvijek ima prostora za napredak i doradu” govori ponosno ovaj 38-godišnjak kojeg sam morala pitati i da mi kaže u kojem trenutku je krojio meni, testirao jela i u čemu zapravo pronalazi inspiraciju.

Krojenje menija događa se zimi u zagrebačkom domu

“Meni i jela za Fabriku kroje se zimi, u toplini mog zagrebačkog doma. Volim to raditi u miru, dati si mašti na volju, isprobavam razne kombinacije te komentiram s ostatkom ekipe. Osim kuhanja i isprobavanja kod kuće inspiraciju nalazim i na putovanjima gdje se susrećem s okusima i kombinacijama koje možda nikad ne bih spojio. Uživam otkrivati nova jela, mogućnosti su bezgranične. Za pizze smo na samom početku angažirali profesionalce Marina i Ivana Vanjaka koji su nam pomogli pri osmišljavanju menua, a dva tjedna su odradili i edukaciju našeg osoblja. Imamo 12 pizza koje smo podijelili na The classics sekciju u kojoj se nalazi Margherita, 6 cheese, Caopricciosa, Ham&bacon, Go green, Blue fin pizza i The creative sekciju gdje se može kušati Truffle mortadela, Fresh tuna capraccio, Ragu Italiano, Shrimp tails, Bresaola&pineapple a sami smo još osmislili komišku pizzu koja je inspirirana tradicionalnom komiškom pogačom. Tu su i slatke pizze koje smo popularno nazvali Sweetzzas” objašnjava ovaj ugostitelj koji će za sebe reći kako je tip koji jednostavno voli izazove.

Ima tu uspona i padova, ali nastojati držati neku konstantu i kvalitetu, to je poanta svega

Naime, ugostiteljstvo je vrlo izazovan posao koji zahtjeva kreativnost, strategiju, ljubav, ali i matematiku, a oni su se, govori Luka, u ekipi nekako podijelili. On je zadužen za kreativnost, a Rene za brojke. Ponekad je kaže teško, a ponekad je sve kao pjesma. Zapravo, najsretniji su i znaju da su na pravom putu kada vide zadovoljstvo gostiju i osmijeh na njihovim licima i kada im se iz godine u godinu vraćaju. “U tom kontekstu mogu slobodno povući paralelu s glazbom kada vidiš ozarenu i sretnu publiku znaš da si uspio. Ima tu uspona i padova, ali nastojati držati neku konstantu i kvalitetu, to je poanta svega” dodaje i rado dijeli recentnu situaciju kada mu je u restoran Fabrika ušetao Ivan Pažanin koji je pojeo kajganu pa mu potom rekao kako se ne sjeća kada je pojeo kremastiju i finiju kajganu. Slično se dogodilo i u pizzeriji Hum kad im je jedan talijanski bračni par rekao da im je njihova pizza u top tri pizze koje su jeli u životu. Upravo radi takvih komentara, govori Luka, sve ima smisla.

Pandemija, neizvjesnost i znatno skraćena sezona

No, pitam ga i koliko je teško raditi u ovim pandemijskim neizvjesnim uvjetima, a onda i pronaći kvalitetno osoblje. Priča kako je sezona ove godine počela nešto kasnije, oko 20. lipnja, a da inače otvaraju s prvim svibnjem. Dakle, izgubili su cijeli svibanj i dio lipnja što nije malo, a jednaka situacija bila je prošle godine. Ne bježi od činjenice da su ovo izazovna vremena i da puno kemijaju, kombiniraju na sto načina. Za početak, smanjili su broj stolova, uveli dvokratno radno vrijeme, ali i smanjili broj zaposlenih.

“Dajemo zaista sve od sebe iako nije lako, ne želimo izgubiti na kvaliteti. Srpanj i kolovoz su ove godine bili izvan svih naših očekivanja. Mogu ih usporediti s 2019. godinom tako da vjerujem da ipak dolaze bolja vremena. Što se pak tiče radne snage, mi u potragu krećemo odmah nakon sezone. Radnici nam dolaze iz Makedonije, Bosne i Hercegovine, Srbije, Hrvatske. Već nakon Nove godine imamo gotovo sve posloženo. U odabiru osoblja ono što nam je najvažnije su svakako međuljudski odnosi. Može netko imati ne znam kakav životopis, iskustvo, ali ako nema kolektivni duh, poštovanje, toleranciju i pristojnosti on nije za naš kolektiv. Ljudskost prije radne kvalifikacije” odlučan je Luka oko svojih principa poslovanju, a kojeg pitam čemu bi onda pripisao svoj sadašnji uspjeh koji uživa u gastronomiji.

Furaju svoj film i svima žele uspjeh

“Sve što radim u životu radim s ogromnim žarom i s ljubavlju, bez kalkulacija – ništa ne radim polovično. Uz to imam fenomenalnu ekipu bez koje bi sve ovo bila nemoguća misija. Krasno se nadopunjujemo i dijelimo jednake poglede i uvjerenja. Mi smo se pozicionirali, nikome ne ulazimo u prostor, furamo svoj film, a ostalima želimo također uspjeh i svako dobro” govori ponosno te za kraj dodaje kako uz dobru organizaciju i tim koji te prati na tvom putu ništa nije problem. Ako uz sve to u tome uživaš i voliš ono što radiš, ništa ti nije teško. “Mogu se smatrati sretnom i ispunjenom osobom. Onaj osjećaj kada uđeš u studio i radiš na novim pjesmama kao da ih radiš po prvi put istovjetan je osjećaju pripravljanja nekog novog jela s kojim se do tada nisam susreo. Radi se o kreativnom procesu, bez ograničenja gdje je najvažnije da se vodiš svojim emocijama” poručuje zadovoljno.