Veganska prehrana je budućnost. Ako nam ne vjerujete, upoznajte Nevena Milića i njegov Zeleni vaal
Osnivač Zelenog vaala o zabludama o veganskoj prehrani i tome zašto je baš ona budućnost
Ako ste bazirani u Zagrebu i često naručujete ručak na poslu ili se krećete u blizini Gospodske 28 u Gajnicama, vjerojatno ste čuli za zdravu vegansku opciju Zeleni vaal. Svaki dan nude dva jela i juhu, a narudžbe primaju putem elektroničke pošte. Stvar funkcionira vrlo jednostavno – pretplatite se na mailing listu, oni vam svaku večer pošalju što je idući dan na meniju, a vi onda novim mailom naručite koliko porcija i na koju adresu želite.
Ako još niste probali njihovu hranu, pretplatite se ovdje. Mi već jesmo i, iskreno, ne možemo se zasititi njihovih veganskih jela iako nitko u redakciji zapravo nije vegan. A onda smo morali saznati i tko stoji iza cijelog projekta i tako smo došli do Nevena Milića.
OD STROJARA DO KUHARA
“U samo kulinarstvo sam krenuo slučajno, ako slučajnost postoji”, započinje svoju priču Neven Milić, vlasnik i glavni chef Zelenog vaala koji vodi s djevojkom Aleksandrom. “Studirao sam strojarstvo u Rijeci, živio sam u garsonijeri i gotovo svakodnevno si kuhao. Bilo mi je to sasvim normalno, ni na kraju pameti mi nije bilo da bih mogao transformirati kuhanje u zanimanje. Nakon preseljenja u Zagreb slučajno sam u novinama ugledao natječaj za upis na prekvalifikaciju za kuhara. Javio sam se, upisao i postao kuhar. Barem na papiru.”
Već ga je tada zanimala veganska prehrana pa je kad je na red došlo 500-tinjak sati prakse koje je trebalo odraditi, posalo upit restoranu Nova koji je još prije 10 godina u Zagrebu nudio veganske opcije.
Svakim riješenim problemom raste se, nadograđuje i podiže vlastito samopouzdanje
“Tvrtko Šakota me pozvao na razgovor i tako sam postao praktikant”, kaže Milić. “Tvrtko i Zlajo zapravo su me tamo uveli u restoranski svijet i naučili jako puno. Tako se krenulo rolati, vodila me strast. Radio sam u još nekoliko veganskih i klasičnih restorana, sakupljao znanja i iskustva, te pomalo napredovao, od pomoćnog kuhara, preko voditelja smjene, do šefa kuhinje.”
Milić kaže da je tu bilo i puno samostalnog guglanja, gledanja video tutorijala, isprobavanja, konstruiranja recepata, kolača po podu i čokolade po zidovima, no paralelno se uče i međuljudski odnosi. “Svakim riješenim problemom, odnosno zagonetkom, raste se, nadograđuje i podiže vlastito samopouzdanje.”
ZELENI VAAL SE JEDNOSTAVNO DOGODIO PRIRODNO
Milić je pomagao u otvaranju nekoliko veganskih restorana i bistroa, radio u njima, a kada je izašao iz svih njih, kako kaže, krenuo je kuhati samostalno. “S frendicom sam kuhao ručkove za frendove, širili smo veganstvo i svidjelo im se. Cilj je bio pokazati ljudima da veganska jela mogu biti vrlo ukusna i prilagođena podneblju”, objašnjava. “Htio sam doprijeti do većeg broja ljudi, uveseljavati ih okusima i podučiti ih. Paralelno sam tražio veću kuhinju za najam i tako je uletio ovaj prostor u kojem smo sada, mali, ali funkcionalan. Napisao sam poslovni plan, stisnuo zube i krenuo u otvaranje obrta.” I tako se polako, ali sigurno rodio Zeleni Vaal.
Milić kaže da je bilo prilično zahtjevno, ali moguće. “Klasično, jako puno papirologije, obilaženja institucija, kucanja po vratima i čekanja u hodnicima. Većina zaposlenih u državnim institucijama nije susretljiva i često daju oprečne informacije, ali kako sam imao jasan cilj, nisam previše mario za takve prepreke, a sve informacije provjeravao na više mjesta. Na samom početku ti je jasno kakav je sustav, što u prosjeku možeš očekivati i kreneš. Nekad očekuješ najgore, a dogodi se najbolje. Naravno, tu je i financijska strana. Trebalo nam je malo sponzorstvo za otkupiti opremu u lokalu i tu je uletila jedna prijateljica, šalimo se kako je ona kuma Zelenom vaalu.”
Kaže i da je poželjno na ovom putu imati nekoga uz sebe, kako za tehničku, tako i emocionalnu potporu. “S curom Aleksandrom sam sve to prošao, neke zadatke smo podijelili, neke rješavali zajedno. Kako je ona sklonija komunikaciji s ljudima, u Zelenom vaalu je preuzela mejlove, telefoniranja i koordinaciju, a ja operativni dio u kuhinji, marketing, fejs, nabavu. Nadopunjujemo se i mijenjamo po potrebi, kad jedan popusti, drugi potegne. Kada je stvar postala ozbiljnija, došli su Melis i Alen, dvoje milleniala bez kojih vaal ne bi bio ono što danas jest.”
A ZAŠTO BAŠ VEGANSTVO?
Puno ljudi bira veganstvo prvenstveno zato što želi zaštititi životinje, no činjenica jest da tim izborom šitimo i okoliš jer je mesna industrija veliki zagađivač, troši jako puno vode i energije općenito. Milić kaže da je ono puno više od prehrane.
“Veganstvo zauzima sve veći udio u prehrani i odnosu prema svijetu. Ono nije samo hrana, nego i ideologija, dio evolucije. Ne jedem meso petnaestak godina, a vegan sam zadnjih cca pet godina, doista ne znam točna razdoblja. No, sve više poznatih kuhara prelazi na pripremanje biljnih obroka, restorani uvode veganske obroke, velike korporacije se okreću proizvodnji biljnih napitaka, namaza, poluproizvoda i to se nezaustavljivo širi, a paleta okusa je nevjerojatna! Zapravo smo u jednom prijelomnom trenutku u povijesti čovječanstva i mogli bismo biti zahvalni što živimo baš u ovo vrijeme evolucije i revolucije.”
Zagrepčana ima još uvijek puno, a sve ih se više upušta u veganske avanture
Kako je industrija sve veća, kaže Milić, raste i pohlepa za novcem, te se zbog veće zarade štedi na kvaliteti, a ljudi su danas napokon svjesni da ono što kupuju u trgovinama možda i nije najbolje za njih. “Svako malo iskaču članci zbog zdravstveno neispravnih namirnica na tržištu. Naravno da će se svatko zabrinuti za svoje zdravlje i početi obraćati pažnju na ono što unose u svoj organizam. Priča se o tome u svim medijima i ljudi su počeli samostalno istraživati, pitati se, osvještavati. Nemaju svi dovoljno vremena za to koliko bi htjeli, pa povjerenje na nekim poljima prepuštaju drugima. Zato mi je cilj da ljudi znaju tko im priprema hranu koja ih održava na životu, zato se ne krijem u kuhinji iza zidova, dosta naše ekipe me zna uživo i tako stiču povjerenje, vide tko im je složio tanjur i petljao s hranom.”
I iako kod nas ima, kako Milić kaže, jedva nekoliko veganskih ili vegetarijanskih restorana ili bistroa, za njih ima samo riječi hvale. “Svaki od njih ima svoju priču, svoj stil i klijente s kojima rezoniraju. Odlično je da oni postoje, neka ih bude što više, ni jednog od njih ne smatram konkurencijom u klasičnom smislu, smatram ih partnerima u branši, evoluciji. Ima mjesta za sve. Dapače, mogli bismo si međusobno izmjenjivati recepte (smijeh). Zagrepčana ima još uvijek puno, a sve ih se više upušta u veganske avanture.”
VEGANSKA JELA SVATKO MOŽE PRIPREMITI KOD KUĆE
Tjedan je u Zelenom Vaalu obično vrlo dinamičan i ekipa menije najčešće slaže krajem tjedna, i to svi zajedno ili ih Milić slaže samostalno, ovisno o inspiraciji.
“Osluškujem što ljudi vole, koja domaća jela su hitovi, skrolam po Instagramu, zapisujem, pratim trendove”, kaže. “Tendencija nam je u svakom ručku zadovoljiti nekoliko kriterija. Hranjivost, odnose vrsta namirnica, boje, sezonalnost namirnica, teksture, kompatibilnost okusa, učestalost… Zato nam nekad treba i tri sata za složiti pet ručkova za nadolazeći tjedan. U pravilu, slažemo jela koja si svatko može pripremiti kod kuće od lako nabavljivih i uobičajenih namirnica. Ponekad nam tuđe ideje budu inspiracija. Bili smo nedavno u Osijeku i probali veganske ćevape, a izvedba je bila toliko dobra da smo ideju htjeli podijeliti s našim klijentima. To je naša neka utopijska ideja, spajanje veganskih restorana i međusobna suradnja. Svi bismo bolje jeli da se udružimo.”
Veganska kuhinja stvarno nije bauk, a benefiti su višestruki
Lazanje, sarma, pašticada, ultimate vegan burger (burger s polpetom i pohanim sirom), wrapovi, burrito, variva, pohani seitan sa špinatom i pireom od krumpira, pohane punjene palačinke, buhtle s kremom od tofua, pa i Vegeneza (veganska majoneza zaštićenog imena) samo su neki od hitova koji svaki dan izlaze iz kuhinje Zelenog vaala. “Svi ti hitovi zapravo su klasična jela naših prostora koja u veganskoj izvedbi ne oskudijevaju okusima, dapače”, kaže Milić, a mi se itekako slažemo.
“Tržište namirnicama je malo kaotično. Zadnjih par godina OPG-ovi su trend u ugostiteljstvu, ali to ne znači da su namirnice dobro uzgojene i da su uopće iz Hrvatske”, tvrdi Milić. “Nije lako pronaći dobar izvor namirnica. Zavirujemo posvuda, provjeravamo porijeklo, uvijek se trudimo da je lokalno ili hrvatsko. Kombiniramo konvencionalne i ekološke namirnice, a kako nam je ideja da kuhamo ručkove cijenom pristupačne većem dijelu ljudi, nemoguće je da koristimo samo namirnice iz ekološkog uzgoja. U jednoj cijeni obroka krije se barem deset stavaka koje treba pokriti da bi taj ručak uopće postojao. Pokušavamo napraviti balans, nije nam cilj što veća zarada, naši klijenti nam daju vjetar u leđa i stalno ih tlačimo da nam komentiraju hranu kako bismo je pokušali prilagoditi sklonostima većine. S klijentima smo stvorili malu zajednicu u kojoj svatko dobiva. Učim ekipu kuhati, dajem im savjete, dijelim recepte, želim širiti znanje u pripremanju veganskih obroka i obradi namirnica, veganska kuhinja stvarno nije bauk, a benefiti su višestruki.”
MOŽE LI VEGANSKA PREHRANA ZAMIJENITI MESO?
Pitanje koje muči sve skeptike obično je može li nam veganska prehrana dati proteine i druge važne tvari koje nalazimo u životinjskom mesu, ali i može li ona imitirati okus mesa. No, iako možda (za sada) nemamo zamjenu za meso koja potpuno imitira njegov okus, definitivno možemo pronaći sve važne sastojke za organizam u biljnoj prehrani.
“Možda je malo pogrešno tražiti zamjenu za meso”, kaže Milić. “Potrebno je samo dobro složiti obrok sa zastupljenošću više vrsta biljnih namirnica, informirati se, istraživati. Zna se dogoditi da netko napravi rez i prijeđe na veganstvo, tijelo naravno reagira, dolazi do neugode i tada se kompenzira velikom količinom deserata, čokolade, ugljikohidrata. Nerijetko se takvi razbole, a po medijima instantno krenu priče kako je veganstvo opasno. Je, ako se koristi nepravilno, kao i sve ostalo. Ne koristim suplemente, krvna slika mi je u granicama i nisam bio bolestan već godinama. Što ne znači da vegani ne obolijevaju, sve je to vrlo individualno.”
Ima sve više biljnih proizvoda koji su napravljeni baš za ljude u ‘prijelaznom razdoblju’. Kobasice, burgeri, paštete, sirevi, jogurti…
Ipak, možda je najbolje krenuti malim koracima. “Ako ste uspjeli doći do faze kada vas zaintrigira biljna prehrana i kada osvijestite što se događa u okolini, pokušajte korak po korak. Slušajte tijelo i svoje potrebe. Nisam liječnik i ne želim ulaziti u to područje, pa preporučam da se svatko s nedoumicama obrati liječnicima ili školovanim nutricionistima. Ima i vegana nutricionista sa širim znanjem o biljnoj prehrani. Ako imate strahove, informirajte se, pitajte, probajte. Ima sve više biljnih proizvoda koji su napravljeni baš za ljude u ‘prijelaznom razdoblju’. Tehnički su doista odlični. Kobasice, burgeri, paštete, sirevi, jogurti… probajte s njima. Na kraju krajeva, gotovo svatko ima na stolu veganske namirnice svakodnevno. Uvijek je uz ručak salata, pečeni krumpir, tzv. prilozi. Što znači da su zapravo svi već polu-vegani (smijeh). Baš nedavno smo napravili malo istraživanje s jednim od najpoznatijih veganskih burgera sličnih onim mesnim, a rezultati su pokazali da je većini vegana bio presličan mesu i nije im bio ukusan, dok je većini ostalih bio odličan i jeli bi ga ponovno.”
A što Milić sam jede kad nije u Zelenom vaalu? “Rijetko jedem po domaćim restoranima, najčešće su to neki fast foodovi, veganski ili s veganskim opcijama. Nemam strpljenja dugo sjediti u restoranu, pa ih izbjegavam”, kaže. “Događa se i da završim s konzervom paštete u ruci i šnitom kruha. I uživam u tome. Hrana je doživljaj. Misli se da kuhari uvijek jedu fensi natrpane tanjure i seitanom na pjenici od pečene paprike. Ma jok. Volim istraživati vegansku ponudu, bila ona u restoranima, hotelima, bistroima, pekari, potpuno mi je nebitno. Strast mi je uspoređivati okuse, izmjenjivati ideje, kombinirati tehnike, boje, teksture.”
Steve Jobs je još prije dvadesetak godina govorio kako nas mljekarska industrija godinama uvjerava da je mlijeko dobro za nas i da je to laž
Za ljude koji se boje da iz veganske prehrane neće dobiti sve što je važno za pravilan rad organizma, kaže da nisu dovoljno educirani. “Steve Jobs je još prije dvadesetak godina govorio kako nas mljekarska industrija godinama uvjerava da je mlijeko dobro za nas i da je to laž, a to se vrlo agresivno čini i danas”, objašnjava. “Mlijeko, pogotovo današnje industrijsko, više šteti organizmu, nego koristi. Imam više živih primjera oko sebe kojima se poboljšalo stanje nakon što su prestali konzumirati mlijeko i mliječne proizvode. Evo, Aleksandra, davnih godina dok još nije čula ni za vegetarijanstvo imala je osteoporozu u začetku. Jedna liječnica joj je savjetovala da prestane piti mlijeko i kroz neko vrijeme stanje se znatno popravilo.
Kalcij se može dobiti iz nebrojenih izvora, sjemenke, grahorice, leća, bademi, zeleno lisnato povrće, stvarno ga ima posvuda. Današnji jogurti od soje su ukusniji od mliječnih. I gotovo su bez masnoća. Mlijeko i voće jedno je najtežih kombinacija za probavu, a sada na tržištu ima sve više voćnih jogurta na bazi soje, badema, zobi, i to je genijalna kombinacija, izuzetno su ukusni, zdraviji i u pravilu manje kalorični. Nemojte mi vjerovati, probajte neki od njih. Čemu mučenje životinja i horori, potpuno je nepotrebno. Današnji biljni sirevi sve su kvalitetniji i ukusniji, nisu plastika i ne morate oskudijevati u ‘okusu sira’, ako pređete na veganstvo.”
Čemu mučenje životinja i horori, potpuno je nepotrebno. Današnji biljni sirevi sve su kvalitetniji i ukusniji
“Slično je i s mesom,” kaže Milić. “Sve je lošije kvalitete, obrađuje se, tretira, puni hormonima… zašto bismo to jeli? U današnje vrijeme potpuno nepotrebno. Vrlo kvalitetnih proteina ima i u biljkama. Opet leća, grahorice, bademi, tofu… Doista, nekad je vegetarijanska hrana bila grozna, na tržištu su bile samo sojine ljuspice i medaljoni, možda pokoji biljni namaz, nije ni čudo da ljudima u podsvijesti stoji da je vege hrana bezokusna i čudna. Danas ima cijelo more doista ukusnih biljnih proizvoda i predivni su za uživanje, bili vegan/-ka ili ne. Ima gotovih i polugotovih proizvoda, salama, narezaka, tofu i seitan su neslužbeno neka baza. Često me pitaju kako mi tako dobro ispadnu palačinke, a bez mlijeka su i jaja, kako se drže. Jednostavno, izbacite jaja i zamijenite mlijeko sojinim (napitkom), nema velike mudrosti, nikakve zamjene za jaja nisu potrebne.”
A pojavili su se i veganski burgeri koji su teksturom vrlo slični mesu, a ima ih čak i kod nas. “Već sam spomenuo da su se na našem tržištu pojavili i burgeri koji su tehnički i teksturom gotovo identični mesu. Ekološki su neusporedivo prihvatljiviji, proteina imaju dovoljno, okusom ne oskudijevaju, a baza im je protein graška. Opet, nemojte vjerovati, probajte! Biljna prehrana definitivno je budućnost, kako iz ekološkog, tako i aspekta svjesnosti, pa sad, tko ulovi vlak, ulovio je, tko nije, bit će mu vjerojatno teže.”