Sa samo 26 godina preuzeo je prvi zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom. Upoznajte Brunu Vokala
U domaćim se gastro kuloarima sredinom svibnja, uz ponovno otvaranje ugostiteljskih objekata, pričalo samo o jednome – Noel, prvi zagrebački restoran koji se može pohvaliti Michelinovom zvjezdicom, predstavio je novog head chefa, 26-godišnjeg Zagrepčanina Brunu Vokala. S bivšim su se chefom, Goranom Kočišem, poručili su, rastali u prijateljskim odnosima, a s novim, mladim snagama kreću u sljedeće poglavlje restorana. S Brunom Vokalom našla sam se za vrijeme ručka u Noelu gdje smo popričali o njegovom profesionalnom putu, ambicijama, životnim planovima, meniju koji je upravo predstavio i brojnim drugim temama.
Jednostavan, opušten, ali u poslu vrlo ozbiljan i precizan
Prvi dojam koji Vokal odaje nužno je pozitivan – zrači mladenačkom energijom i opuštenošću, istovremeno dajući do znanja da je u poslu vrlo, vrlo ozbiljan (samo ga pitajte smije li se u njegovu kuhinju bez kape!). U svom je nastupu istovremeno i skroman i samouvjeren, a kad ga na početku razgovora pitam za neke njegove najranije asocijacije vezane uz kuhanje, odnosno kad je znao da je baš ovaj posao onaj kojim se želi baviti, u trenu odgovara: “Znao sam već od malih nogu. Obje bake su mi kuharice, a majka se intenzivno bavi slastičarstvom. S njima sam, dakle, stalno bio u kuhinji, a od svoje sedme godine govorim da ću biti kuhar.”
Negdje su u tom periodu i nastale njegove prve kulinarske kreacije kojih se može sjetiti, pa mi sa smijehom prepričava kako je radio jaja na sve moguće načine, uključujući i onaj sa zagorenim češnjakom. Nakon završene ugostiteljske škole, krenuo je s prvim poslovima; radio je sezonski, u restoranima velikog kapaciteta. Znao je da voli kuhati, a negdje je po putu shvatio da ga posebno zanima fine dining. Prava prilika da se u njemu dokaže, priča nam, došla je iz rovinjskog Monte Mulinija, gdje je radio s Tomom Gretićem i Filipom Popovićem, s kojim je potom otišao i raditi za jedan hotel s pet zvjezdica u Crnu Goru. Nakon toga odlazi u Austriju, kod chefa zavidnog iskustva, Thomasa Carvalha de Sousea, gdje je, kaže, naučio kako raditi pod visokom pritiskom, za veliki broj ljudi.
Uslijedila je sous chef pozicija kod Priske Thuring u Dubravkinom Putu, ponovni povratak u Austriju i kuhanje za vrhunske sportaše, a 2018. dolazi biti sous chef upravo Goranu Kočišu u Noel. Godinu dana poslije, u želji da se nadalje razvija i uči, prihvaća poziciju sous chefa Marija Curića iz dubrovačkog 360. Uz pomoć tima restorana, u tom je periodu dobio i stažiranje u londonskom Dorchesteru chefa Alaina Ducassea, koji nosi tri Michelinove zvjezdice. To ga je iskustvo, ističe, transformiralo i pokazalo mu definiciju kuhanja, razmišljanja, prolaska kroz profesionalni dan. “Slijediš li visoki tempo na visokoj razini stalno, uspjeh je zagarantiran”, priča nam Vokal.
Ponuda koja se ne odbija
Nakon svega nabrojanog, u savršenom je trenutku došla i ponuda iz Noela, ona za head chefa. Pitam ga, s obzirom na godine, je li dvojio hoće li je prihvatiti i koliko mu je stresno bilo preuzeti restoran s Michelinovom zvjezdicom. “Dvojbe nije bilo. Zadnjih sam godinu dana počeo razmišljati o tome da sam spreman postati head chef. Imam puno ideja, imam puno volje, a imam i cilj ostati u Hrvatskoj. Ovdje ima kvalitetnih ljudi za kvalitetnu produkciju, ali sve još uvijek nije postavljeno kako spada. Mislim da imam znanje da posložim tim i kuhinju, pa je moja odluka o prihvaćanju bila jednostavna”, priča nam.
Nije se, kaže, pitao hoće li mu sve to skupa biti previše. U cijelu je priču ušao samouvjereno, ne bojeći se teškog rada, a vrijeme će, kaže, pokazati može li on to ili ne. Slične su ponude, naglašava, stizale i prije, ali nije bilo vrijeme da ih se prihvati. Danas, kad iza sebe ima rad na svakoj od postaja restorana, i to različitih restorana, nekoliko sous chef pozicija iza sebe, iskustva rada u većim i manjim pogonima, u kuhinjama različitih filozofija, može reći da je ponuda iz Noela stigla u pravom trenutku, a oko sebe je uspio okupiti i ljude s kojima se jako ponosi, sous chefa Antonija Obrovca i pastry chefa Zrinku Sutlović. Postupno prelazimo na priču o njegovoj kuhinji, odnosno filozofiji onoga što kuhanje treba biti, ali i što gosti Noela mogu očekivati.
“Nisam sklon kompliciranju. Sezonsku ću namirnicu spojiti s još nekom sezonskom, ali delikatesnom namirnicom. Vodim se time da prvo vidim što mogu uzeti iz hrvatskog podneblja, pa na meniju tako imam svoju verziju štrukli. Zbog toga što pratim sezonu, na meniju mi se nalazi i jelo s graškom, svježa riba prepoznatljiva za hrvatsku gastronomiju. Tu su i klasici, poput terine od guščje jetre, ali pripremljene na najbolji mogući način. Zagovaram puni okus i mnoštvo namirnica. Ne vjerujem u dobro jelo od dva sastojka, pa čak iako tanjur izgleda kao da su na njemu samo dva ili tri segmenta, za dobar rezultat, po mom mišljenju, potrebno je mnoštvo namirnica od kojih se oni sastoje. Jelo treba znati zaokružiti, a okus dovesti u prvi plan”, objašanjava nam Vokal.
Štrukli, grašak i dimljena jegulja
Kad pričamo o aktualnim jelima s menija koje posebno želi naglasiti, Vokal ponovno ističe upravo štrukle koje, kako kaže, i sam obožava, a u ovoj ih, minijaturnoj varijanti može jesti svaki dan. Ističe i jelo s graškom i grdobinom, ali i ono s bijelim šparogama. Vadi im se, pojašnjava, sredina i od nje rade špageti, dime ih, a šparoge se pune dimljenom jeguljom i stavljaju u tempuru, dodaje im se i Hollandaise umak te masnoća Wagyu goveda. Dok s puno strasti priča o svojim kreacijama, pitam ga i koja je njegova vizija s Noelom, što želi postići. “Jednostavno, želim da je restoran svaki dan pun. Želim da nam se gosti vraćaju, da im se sviđa hrana, ali i da se najedu. Usluga, tehnika kuhanja, okusi, sve mora biti na razini, uz, naravno, dobar omjer cijene i kvalitete”, odgovara.
A sve to, ali i puno više, od restorana s Brunom Vokalom na čelu možemo očekivati; već ga nazivaju najboljim mladim chefom Hrvatske, a dobio je i prvu Andrej Barbieri nagradu, namijenjenu upravo mladim chefovima. Moram ga, stoga, pitati, koliko mu takva priznanja znače; dopušta li si da ga pohvale zanesu ili su mu možda teret? “Priznanja i pohvale mi puno znače, i ni u kojem slučaju ih ne promatram kao teret. Sretan sam jer takvo što puno znači mojoj obitelji, prijateljima i djevojci. Što se mene osobno tiče, najdraže mi vidjeti zadovoljnog gosta, koji se stalno vraća, zaveden okusima, bojama, aromama. Ne vjerujem u titule najboljeg, nitko od nas nije najbolji, jer kuhanje nisu Olimpijske igre. No, priznat ću da mi takve titule imponiraju, ponajprije zato što znam kakve sve još vizije imam”, objašnjava.
Želi napisati nekoliko knjiga, ali i otvoriti školu kuhanja
Između ostalog, kako kaže, želi napisati i nekoliko knjiga, baš poput svakog pravog velikog chefa kojem je stalo od ostavštine i prenošenja znanja, a spominje i otvaranje kulinarskih škola. No, o tom potom, naglašava, prvo će se, preko Noela, nastojati povezati s drugim chefovima i organizirati gostovanja, a onda i, priznaje, loviti drugu zvjezdicu. S visoko poslovnih tema, spontano krećemo prelaziti i na one opuštenije prirode. Pitam ga što privatno voli jesti, u čemu uživa. Radi li se o fine dining jelima ili možda kakvom comfort foodu? Odgovara mi kratko i jasno – voli sve. Sve što je dobro. Ponovno spominje omiljene štrukle, ali i dobar burger, brizle, no svejedno naglašava kako i privatno, kad priprema hranu, razmišlja o praćenju sezonskih namirnica, i to je nešto što je došlo s godinama i iskustvom.
Kad radi hranu za svoje prijatelje, priča mi, preferira opciju grilanja na otvorenom, i to mahom raznog povrća; mahuna, mrkve u masnoćama, nađe se tu i vrhnja na grilu, a sve skupa prati, naravno, i komad dobrog mesa. Ako kuha u kući, često im priprema tjestenine, iako priznaje da čak i svojim ukućanima ponekad sprema fine dining varijante. Naravno, pod uvjetom da za to ima dovoljno vremena. A kad smo na temi slobodnog vremena, moram ga pitati i koliko ima istine u onoj da ga chefovi nemaju.
“Trenutačno nemam slobodnog vremena, ali to je sasvim u redu. Tako sada i treba biti, i na to se doista ne mogu žaliti”, iskreno odgovara. Kad, pak, ima slobodnog vremena, kaže, koristi ga za svoje hobije, sviranje bubnjeva i gitare, druženja s prijateljima i djevojkom te šetnje sa psom. Kako se naš razgovor bliži kraju, pitam ga i zna li već svoju krajnju profesionalnu viziju, što želi postići, s čime bi bio zadovoljan. “Ne vidim kraj, toga nema. Ovo je posao u koji sam ušao do kraja i iz kojeg ne planiram izaći. Ako baš pričamo o nekom konkretnom cilju, reći ću da volim izazove. To znači da, jednom kad Noel dovedemo na planiranu razinu, vjerojatno krećem dalje, u nove avanture, loveći nove razine. Bude li to deset restorana, neka bude deset. Bude li deset knjiga, neka bude deset knjiga”, iskreno odgovara.
Suradnja prije kompetitivnosti
Na kraju, zanima me i njegov komentar na hrvatsku restoransku scenu, iako smo se stanja kratko dotaknuli i na samom početku razgovora. Kaže mi kako je izrazito optimističan; sve skupa ide u dobrom smjeru. Štoviše, bez imalo problema ili zastajkivanja kreće nabrajati kolege čijem se radu divi, i čiji restorane cijeni. “Tu je Filip Horvat sa svojim Theatriumom, Matija Bogdan u Manu, restoran 360, Pelegrini, Deni Srdoč u Dragi di Lovrani, ne smijem zaboraviti ni Monte. To su restorani koje simpatiziram, kao i ideologiju koja iza njih stoji. Nadam se da će svi nastaviti razvijati u dobrom smjeru i ići naprijed”, u trenu odgovara.
Konačno, priču zaokružuje skromno i govori mi kako bi osobno samo htio još i da se svi skupa, posebice mladi chefovi, više druže, razmjenjuju iskustva i dojmove. Jedni od drugih, kaže, mogu najviše naučiti i nema potrebe za kompetitivnošću.
