S Bornom Janešom, uglednim mladim ugostiteljem, pričala sam o stanju u industriji. Optimističan je

Čovjek koji stoji iza uspješnog bistroa Pod Zidom i Gostionice Ficlek otkrio nam je kako se, u poslovnom smislu, nosi s posljedicama lockdowna i koliko se slaže s tezom da se ugostiteljstvo zauvijek promijenilo

Bornu Janeša, što posredno, što neposredno, poznajem već nekoliko godina. U njegov bistro Pod Zidom privatno sam znala navratiti na ručak ili večeru, a ondje sam, nakon što sam počela raditi u području gastro novinarstva, počela dolaziti još i češće. Jedan je to od rijetkih bistroa koji visoku profesionalnu razine kuhanja, ali i usluge uspijeva zadržati već godinama, zbog čega se nisam nimalo iznenadila kad su, nakon lockdowna i ponovnog otvaranja, upravo oni zvali na jedan od prvih evenata u tom periodu. Predstavljao se novi, jednostavniji i cjenovno pristupačniji meni, u skladu s novonastalom situacijom i ekonomskom krizom.

S obzirom na brojne globalne negativne prognoze vezane uz ugostiteljsku industriju, već nekom vrijeme znam da želim razgovarati sa zagrebačkim ugostiteljima, koji posljedice krize žive iz dana u dan. U svjetlu svega prethodno spomenutog, Borna Janeš nametnuo se kao logičan odabir. A već mi je kroz prve rečenice to dodatno potvrdio.

Period zabrane rada kao prilika za unapređenje poslovanja

“Period zabrane rada iskoristili smo vrlo kvalitetno i vrlo kreativno, radili smo na novim jelima, preuređivali restoran, digitalizirali poslovanje, tako da smo potpuno spremni dočekali ponovno otvaranje. Situacija je bila vrlo neizvjesna jer nismo znali što nas čeka i u kojem broju će se gosti vratiti, ali ostali smo ugodno iznenađeni. Izgleda da se pristup i sav trud i energija koju smo uložili u zadnjih šest godina postojanja Bistroa Pod Zidom isplatila i naši vjerni domaći gosti su se počeli vraćati”, kaže Janeš.

Dio prometa su, nastavlja, izgubili na stranim gostima, ali prilagodili su se novim uvjetima, optimizirali poslovanje i nastavili dalje gdje su stali. Gostionicu Ficlek, otvorenu tik prije lockdowna, strani gosti još nisu imali prilike testirati, a poseban su izazov predstavljale i luksuzne Pod Zidom sobe. No, nakon nešto spuštenih očekivanja i maksimalne pažnje posvećene higijenskim standardima i poštivanju mjera, a onda i nižih cijena, tržište je, ističe, reagiralo vrlo pozitivno, čak iznad njihovih početnih očekivanja.

Situacija je bila vrlo neizvjesna jer nismo znali što nas čeka i u kojem broju će se gosti vratiti, ali ostali smo ugodno iznenađeni

Nakon kratkog uvoda u razgovor, odmah prelazimo i na teže teme; koliko je u tjednima nemogućnosti rada bilo realno ostati optimističan, i koliko se jako brinuo za budućnost svojih lokala. “Lockdown je bio šok za sve, kako privatno tako i poslovno, a kriza je prvo udarila na našu industriju. Trebalo nam je neko vrijeme da revidiramo planove, optimiziramo poslovanje i nastavimo dalje. Trenutno nam je jedini plan uz puno uloženog truda, vremena i ljubavi, očuvanje radnih mjesta i održavanje kvalitete i standarda po kojem smo poznati. U vremenima kada je turizam stao, naš iskren pristup poslovanju nagradili su naši vjerni domaći gosti koji to prepoznaju i vraćaju se. Ljubav i strast je nešto što niti jedna kriza ne može uništiti, a to nas stalno gura prema naprijed”, otkriva.

Promjena industrije ne mora biti nešto negativno

Kad je riječ o navodima da se restoranska industrija zauvijek promijenila, Janeš ih ne odbacuje. Međutim, u isto ih vrijeme ne smatra ni fatalističkim.”Situacija je svakako trenutno promijenila restoransku industriju. Što se samih gostiju tiče, funkcioniranja samo preko dostava pa ponovno otvaranje vrata pokazali su nam da se gosti brzo prilagođavaju novonastalim uvjetima, ali brzo se i vraćaju ustaljenim navikama i zaboravljaju na negativno što je iza nas. Restoranska industrija ovaj period je učila kako se nositi i kako funkcionirati u najnepredvidivijim uvjetima”, objašnjava.

Ponavlja kako se, skupa sa svojim timom, koncentrirao na segmente na koje prije nisu morali nužno biti fokusirani; iskoristili su novu situaciju kako bi razvili neke dodatne aspekte, poput dostave, take out formata i digitalnog marketinga. Sve im to, naglašava, u budućnosti može samo pomoći. “Situacija će možda zauvijek promijeniti restoransku industriju, ali usudio bih se reći, dugoročno u pozitivnom smislu”, zaključuje.

Situacija će možda zauvijek promijeniti restoransku industriju, ali usudio bih se reći, dugoročno u pozitivnom smislu

Kao što sam već kratko spomenula, nakon pandemije došlo je i do konkretnih promjena u samoj ponudi bistro Pod zidom, i to pomno promišljenih. Novi su jelovnik, doznajem, odlučili temeljiti na svojim klasicima, koje su gosti jako dobro prihvatili i zbog kojih su se godinama vraćali. Porcije su postale nešto obilnije, cijene niže, ali u svemu tome se i dalje drže svog odavno zacrtanog puta; nuditi lokalno, sezonsko i kvalitetno. Gostionica Ficlek je, isto tako, unatoč nepovoljnom vremenu otvaranja, od prvog je dana nevjerojatno lako pronalazila put do svoje publike.

Gostionica Ficlek kao autentični projekt koji je instantno prepoznala i publika

“Zagrebu je nedostajala živopisna gostionica s autentičnom zagrebačkom ponudom koja mlade podsjeća na bakinu i maminu kuhinju, a starijima vraća sjećanja na neka druga vremena. Koncipiran je kao mjesto gdje možeš svratiti kad god ti paše, na pokoji zalogaj, jednu ili više cugi, sam ili s frendovima, druženja ili ručak, večeru ili zagrijavanje prije izlaska. Ficlek je jednostavno mjesto koje je kao drugi dom svakom gostu koji uđe na vrata. Nema tu puno filozofije, autentična, prava domaća hrana i cuga, ona koja vraća najtoplija sjećanja u interijeru koji detaljima evocira takva ista sjećanja, pokazalo se kao recept za uspjeh kod zagrebačke, i šire, publike. Kada je nešto iskreno, autentično i tu zbog baš svakog gosta koji dođe, to publika prepoznaje”, priča Janeš.

A kulturu stola i obilaska restorana Janeš njeguje još od malih nogu, i posve je jasno da do dobrih ideja i koncepata nije došao slučajno. Priča mi kako ga je otac još kao dječaka sa sobom vodio po restoranima u zemlji i izvan nje. Kasnije, tijekom odrastanja i nakon završetka ekonomije, našao se u ugostiteljskim vodama radeći u kultnim zagrebačkim mjestima kao voditelj, a s vremenom, putujući po svijetu i isprobavajući hranu i vina, shvatio je i što je to što Zagrebu nedostaje. Pod zidom je, prisjeća se, htio otvoriti kao restoran, ali zbog ograničenih financijskih sredstava prvo je krenuo kao wine bar, i postupno se razvijao tako da je uvedena ponudu zalogaja, a ubrzo i konkretna jela.

Kada je nešto iskreno, autentično i tu zbog baš svakog gosta koji dođe, to publika prepoznaje

“S odličnim timovima i kreativnim chefovima u kuhinji od samih početaka, Pod Zidom je ispričao puno lijepih priča koje povezuje hrana pripremljena od kvalitetnih lokalnih i sezonskih namirnica s Dolca i vinska karta na kojoj svakodnevno radimo. Puno smo ulagali i u znanje tijekom svih ovih godina, proputovali smo sve vinske regije u Hrvatskoj i okolici, odradili veliki broj edukacija, ugostili mnoge istaknute Chefove iz cijele regije. Tu strast prema hrani i vinima prepoznao je i najprestižniji svjetski gastro vodič Michelin uvrstivši nas na svoj popis preporuka. Iz Pod Zidom kuhinje su izlazili tanjuri najvišeg ranga bistronomije, ali smo u jednom trenutku shvatili da smo preskočili jedan korak, ne samo mi, nego cijelo tržište”, priča mi i dodaje da najveće gastronomske zemlje svijeta temelje razvoja gastronomije grade na tradiciji, a inspiraciju crpe u bazičnim formatima ugostiteljskih objekata.

Francuska, kaže, tako ima bistroe, Engleska pubove, Italija trattorije, Španjolska tapas barove, Azija ulične kioske, čak i Dalmacija ima konobe na svakom kutu, ali u Zagrebu su gostionice počele izumirati i svega ih je nekoliko ostalo. Počeli su, stoga, prikupljati stare zagrebačke kuharice, knjige o gostionicama i tako odlučili otvoriti Gostionicu Ficlek, koja poštuje gastronomsku ostavštinu Zagreba, ali prilagođena je duhu vremena.

Putovanja kao privatni i poslovni užitak

Nadovezujem se i pitam ga, s obzirom na to da znam da često i rado putuje, čini li to iz privatnih, profesionalnih razloga, ili pak kombinacije, a dotičemo se i teme omiljene svjetske destinacije, odnosno kuhinje. Odgovara mi da je, u njegovom slučaju, sve to zbilja isprepleteno; njegov je posao vezan uz hranu, ali hrana je i njegova najveća privatna strast. Putuje, objašnjava mi, zbog užitka, ali se sa svakog putovanja vrati pun novih iskustava, energije, inspiracije, s puno novih ideja koje može implementirati u svoj posao.

“Proputovao sam puno zemalja, ali svake godine se već niz godina vraćam u Aziju. Bio sam u većini azijskih zemalja i svaka je na svoj način lijepa, ali s Tajlandom me povezuje nešto više, a to je hrana. Prošao sam tečaj kuhanja Thai hrane, a nekoliko puta tjedno je sam pripremam i doma, obitelji i prijateljima. Često me prijatelji i pitaju zašto ne otvorim Thai restoran s obzirom na ljubav prema toj kuhinji i znanju koje imam”, priča mi.

Bio sam u većini azijskih zemalja i svaka je na svoj način lijepa, ali s Tajlandom me povezuje nešto više, a to je hrana

No, osim onih inozemnih, Janeš rado posjećuje i domaće restorane, a ističe i koliko je važno da se ugostitelji međusobno podržavaju i maksimalno drže zajedno. Svaki posao u koji se ulaže puno truda zaslužuje pozornost i podršku, ističe, a on kao ugostitelj najbolje zna koliko energije treba uložiti da se pokrene i najjednostavniji ugostiteljski format. Na dnevnoj bazi tako podržava ugostitelje u Zagrebu; posjećuje njihove restorane, a s mnogima ga vežu i dugogodišnja poznanstva. Rado će, stoga, uvijek gostima, ako se dogodi da ih ne mogu smjestiti, preporučiti okolne lokale, a često su i na vinskim večerima surađivali i s poznatim chefovima te ugostiteljima iz drugih restorana.

Podrška kolegama ugostiteljima apsolutni je imperativ

“Malo smo tržište, te su zbog toga prijateljstvo i podrška među ugostiteljima te razmjena iskustava i znanja potrebni kako bismo podignuli kvalitetu cijele branše i privukli nove goste. Ove godine nažalost nisam posjetio puno restorana izvan Zagreba, ali inače redovito posjećujem restorane i vinare u svim hrvatskim regijama. Hrvatska gastro scena konstantno se razvija i svake godine ima puno novih lokacija za istraživanje” dodaje.

Prijateljstvo i podrška među ugostiteljima te razmjena iskustava i znanja potrebni su kako bismo podignuli kvalitetu cijele branše i privukli nove goste

Unatoč tome što povod našeg današnjeg razgovora sam po sebi nije bio najsjajniji, završavamo ga u optimističnom tonu, s porukom nade i ohrabrenja. Moj mi sugovornik govori kako nema govora o posustajanju; žele i nadalje ljude činiti sretnima onime što rade, baš kao što su to činili i dosad. I to je, priznaje, njihov krajnji poslovni cilj, biti institucija kojoj će se ljudi uvijek vraćati, mjesta na kojima će uvijek dobiti tanjur super hrane, fina pića, odličnu uslugu i osmijeh. A u njegovoj se glavi već, naravno, kuju i neke posve novi planovi.

“Konkretnih planova i želja za buduće poduhvate uvijek ima, teško je smiriti poduzetnika u sebi i stalno nove ideje koje pristižu, ali o njima ćemo nekom drugom prilikom. Svakako nastavljamo u istom smjeru, a to je ponuditi Zagrebu nešto novo, nešto drugačije, nešto posebno”, zaključuje Janeš.