S 23 godine na čelu je jedne od najpopularnijih slastičarnica u gradu. A Juraj Klepić tek je krenuo

S pastry chefom iz Jolie Petite Patisserie razgovarali smo o tome zašto je konkurencija najbolja motivacija, stanju na domaćoj sceni i činjenici da baš i ne voli slatko

Prije prvog, a onda i drugog zatvaranja ugostiteljskih objekata, u slastičarnici Jolie Petite Patisserie na Knežiji, iza koje stoje Ljupka Gojić Mikić i Mihael Mikić, redovito se tražilo mjesto više ili se većina kolača rasprodala. A za njihove je, sad već zbilja slavne, kreacije zaslužan pastry chef, 23-godišnji Slavonac Juraj Klepić. U Zagreb je stigao odmah nakon završene osnovne škole, i to zato što je naumio upisati ugostiteljsku srednju školu, smjer slastičar.

Već na samom početku razgovora, otvoreno priznaje da je po završetku srednje škole ozbiljno razmišljao o tome da ode iz slastičarstva. Nije mu se, kaže, sviđala razina na kojoj se slastičarstvo u Hrvatskoj tada nalazilo. Srećom, kad je počeo raditi kod Petre Jelenić, u slastičarnici Mak na konac, upoznao se s modernijim načinom izrade slastica i ponovno poželio stvarati.

Nakon srednje škole razmišljao je da odustane od slastičarstva

Osim ondje, radio je i u Mundoaki, u Zagrebu i Umagu, kao i slastičarnici Time. A objašnjava nam i kako je uopće došlo do toga da razmišlja o slastičarstvu. “Priča o tome seže još u moje djetinjstvo. Brat mi je po struci kuhar, a majka je domaćica koja je cijeli život spremala tradicionalne slavonske kolače, a ja sam joj uvijek u tome pomagao. Na selu, baš kao i u profesionalnoj kuhinji, inače, uvijek ima posla. I kad misliš da nema, uvijek se još nešto nađe”, prepričava s osmijehom. Dvojio je, kaže, između kuharstva i slastičarstva, prevagnulo je slastičarstvo iz želje da se preseli u Zagreb, a najviše od svega htio je postati sportskim novinarom. Kad je godinama kasnije, prisjeća se, dobio ponudu za posao od Mihaela Mikića, osobe čiju je nogometnu karijeru godinama pratio, smatrao je to svojevrsnim prstom sudbine.

Moja je majka cijeli život spremala tradicionalne slavonske kolače, a ja sam joj uvijek u tome pomagao

Danas se na svojoj poziciji pastry chefa, unatoč stalnom pritisku i visokim očekivanjima okoline, osjeća jako dobro. Štoviše, kaže da baš u takvim uvjetima najviše i voli raditi. “Obožavam raditi pod pritiskom jer se samo tako mogu natjerati da se pokrenem. Kad je puno posla i kad je konkurencija velika, moraš ići naprijed. Naravno, pod pritiskom može doći i do pucanja, ali sve je nekako lakše kad imaš dobar tim, a ja ponosno mogu reći da ga imam”, priča Klepić.

Otvoreno priča i o tome da nije mislio da će dobiti priliku za takvu, odgovornu poziciju prije 25. godine, kao i o tome da je razmišljao da je ne prihvati. To je, objašnjava, velika obaveza, moraš stalno pratiti nove trendove i biti inovativan. S druge strane, pomislio je, a zašto ne? “Siguran sam da sam donio pravu odluku, ali neću lagati i reći da je lako. Mladi se kod nas općenito podcjenjuju, pa sam i ja, kao mladi chef, pod dvostrukim povećalom javnosti”, ističe.

Zagrebačka publika dosta je zahtjevna

Da nije pandemije, već bi odradio edukaciju u Barceloni, koja je bila uplaćena i kojoj se silno veselio zbog učenja novih tehnika. Ne možeš, priča, stalno raditi po istom principu, a i zagrebačka publika je dosta zahtjevna; čim izbaci neki novi kolač, primijeti i da je poraslo zanimanje za onim starijima. Svoj stil slastica opisuje kao blizak francuskom, na tragu modernog. Ponajprije radi monoporcije čiji je cilj da okusima iznenade onog tko ih kuša, zbog čega se sastoje od većeg broja kombinacija komoponenti. Na pitanje o slastičarskim uzorima, odmah odgovora – to su Amaury Guichon, Cendric Grolet i Karim Bourgi, kod kojeg je bio na masterclassu i ostao oduševljen.

Obožavam raditi pod pritiskom jer se samo tako mogu natjerati da se pokrenem

Detaljnije ulazimo i u priču oko inspiracije za uvijek novim slasticama, oko kojih se u Jolie Petite Patisserie doista trude. “Važno mi je da sam drugačiji, da imam neki svoj put i postanem prepoznatljiv. Pri osmišljavanju kolača velika su mi pomoć Ljupka i Mihael, koji su prošli cijeli svijet, i koji uvijek imaju dobre sugestije”, počinje objašnjavati. Što se tiče vremena koje je potrebno da kolač osmisli, a onda i realizira, kaže da ono varira, ali može se raditi čak i o mjesecima. Njihov najpopularniji kolač, Nina Mia, koji uvijek pokušava nadmašiti, u njegovoj je glavi tako bio čak pola godine, a i dan danas je s njime jako zadovoljan.

Okus kolača na kraju je uvijek bitniji od izgleda

Osim tog kolača, sjeća se da je jako dugo i predano radio na razvoju njihovog jedinog veganskog kolača Buruberi, od borovnice i kokosa, zbog kojeg je trebao razmišljati na potpuno drugačiji način – i na kraju uspio. “Oba su ta kolača estetski privlačna, kao i svi koje nudimo, ali držim da je okus na kraju mnogo važniji. On je taj zbog kojeg će se gost vratiti i kolač htjeti pojesti još jednom”, napominje.

Priča nam i kako, unatoč primjetnom razvoju domaće slastičarske scene, i sve većem broju dobrih slastičarnica, ne može ne primijetiti kako je Hrvatima još uvijek pomalo neobično kolač platiti 20 ili 30 kuna. “Takva je cijena, barem u našem slučaju, apsolutno opravdana. Koristimo najkvalitetnije namirnice koje možemo pronaći, maksimalno se trudimo i usavršavamo. Dapače, mislim da takvi, promišljeni kolači vrijede i preko 30 kuna, ali to zbog kupovne moći nije realno tražiti”, priča Klepić.

Kao mladi sam chef pod dvostrukim povećalom javnosti

Uz to, dodaje da iako mu se čini da domaća publika još uvijek više naginje tradicionalnijim slasticama, polako se oblikuje i ona koja cijeni suvremene. “Ogromna je razlika između margarina i maslaca ili između biljnog šlaga i vrhnja. To su neusporedivi sastojci, i njihova se upotreba počinje cijeniti”, zaključuje i dodaje kako njegove današnje kreacije odobrava i majka. “Ali bez brige, uvijek ima i neku zamjerku, nikad nije posve zadovoljna”, priča kroz smijeh.

U životu se vodi onom da uvijek može bolje

A iskreno će priznati i to da ni sam nikad nije u potpunosti zadovoljan sobom; vodi se onom da uvijek može bolje i da baš uvijek ima mjesta za napredak – pogotovo u tako širokom području kao što je slastičarstvo. “Sve stalno napreduje, tehnika, pećnice, mikseri. Mirror glazura je aktualna tek zadnjih pet godina, a i ona se mijenja. Sad sve, primjerice, vodi tome da glazura ne preuzima okus. Ključno je ostati u toku s takvim procesima”, ističe i dodaje kako baš zato nastoji što više ulagati u edukacije, a jednog bi ih dana u Hrvatskoj volio i sam držati.

“Znanje treba dijeliti. Protivnik sam skrivanja recepata i ne vidim čemu to doprinosi”, kaže. Dok to priča, pokraj nas prolaze praktikanti koji odlaze kući i pozdravljaju ga, a Klepić se nadovezuju na priču o dijeljenju znanja i naglašava kako im nema smisla davati isključivo poslove pranja i spremanja. “Dajem im da rade kreme, konkretne stvari, da se nauče poslu. Na kraju krajeva, ako su dobri, želim da po završetku škole postanu dijelom mog tima, i da su već gotovi radnici”, priča. Prepustimo li ih samo onome što ih se uči u školi, dodaje, neće daleko dogurati.

Protivnik sam skrivanja recepata i ne vidim čemu to doprinosi

Kako nam se razgovor bliži kraju, prelazimo na lakše, opuštenije teme. Razgovaramo o tome koliko često jede svoje kolače i što od slastica općenito preferira. “Uh, mojih mi je kolača već dosta, možda pojedem jedan mjesečno. A privatno se također ne mogu pohvaliti onim što jedem (smijeh). Uglavnom su to Kinder i Monte proizvodi, nikakvo visoko slastičarstvo ni kolači općenito. Nisam lud za slatkim, niti sam ikad bio. Volim probati i uživati u malim zalogajima, ali uvijek će me prije privući slano. Kad sam radio u restoranima, primjerice, uvijek sam svoje kolače s kuharima mijenjao za jelo poput rižota. Rižoto s gljivama, bolognese, gulaši, to je hrana koju obožavam”, kaže Klepić.

Kod kuće slastice nikad ne priprema

U tom smislu, dodaje i da kod kuće gotovo nikad ne priprema slastice. Na pitanje o tome ne bi li ih pripremio barem u slučaju da mu dolaze gosti, otvoreno kaže – i dalje ne, uzeo bi ih s posla. “Sasvim ih dovoljno napravim tijekom radnog vremena, ne želim još i kod kuće. Ali evo, prije koji mjesec sam, ako baš inzistirate, napravio palačinke”, odgovara. Ne stigne, kaže, baš niti kuhati, pa uglavnom naručuje. “Uvijek mi je draže pojesti nešto što je netko drugi radio. Iznimka je već spomenuta tjestenina bolognese, koju si volim pripremiti sam”, priča.

Tek se na samom kraju, nekako spontano, dotičemo korona-krize i kratko pričamo o prognozama za budućnost. “Posla ima i sad, što mi je nevjerojatno drago. To nam je ultimativna potvrda da ljudi ovdje dolaze radi kolača, što najviše primjećujem po stalnim gostima”, kaže Klepić i nastavlja da mu svejedno, naravno, nedostaju ljudi, šušur i normalno poslovanje. “I generalno sam optimističan i nekako se ne bojim za budućnost lokala. A iskreno, sve najbolje želim i našoj konkurenciji. Konkurencije se ne treba bojati, dobru konkurenciju je baš važno imati. Ako je nema, stojiš na mjestu, ne boriš se da privučeš goste, a to nikako nije dobro”, zaključuje Klepić.