Povodom 2. rođendana, pričali smo s ekipom iz Bread Cluba. Kažu da je sve ovo samo početak

Kad sam neki dan na Instagramu vidjela da je Bread Club, jedna od najboljih i najpoznatijih domaćih craft pekarnica, s poslovnicama na Trešnjevci i u centru, proslavila drugi rođendan, nemalo sam se iznenadila. U mojoj percepciji Bread Club postoji već neki dugi, neodređeni period vremena, i uopće se ne sjećam kakav je život bio prije nego što sam probala njihovu focacciu ili raženi kruh. Malo pretjerujem, ali Bread Club je u doista rekordnom roku osvojio zagrebačku publiku; njihovi su proizvodi redovito rasprodani na obje lokacije, a čekanje u redu već se smatra uobičajenim. Rođendan pekarnice bio je samo povod našeg razgovora, u kojem smo se dotakli svega od njihovih početnih vizija koje su odavno premašili, noviteta koje spremaju i konkretnih planova za širenje poslovanja.

Jedina craft pekarnica koja kruh radi isključivo s kiselim tijestom

Vlasnici Anamarija Palić i Zrinka Zajec, Andrija Pernar i Darko Kušić aktivno sudjeluju u svakodnevnom poslovanju; sestre Anamarija i Zrinka bave se logistikom i financijama, Andrija, inače profesor kineziologije koji se pekarstvu samostalno priučio, zadužen je za proizvodnju kruha, dok Darko vodi pastry sekciju.

“Kad pogledam unatrag, pogotovo s obzirom na situaciju s koronom, mogu reći da smo nadmašili sva očekivanja koja smo imali. Nadam se da će ova godina donijeti povratak u normalu, a sljedeća nam poslužiti za razvijanje brenda u još ozbiljnijem smjeru”, priča mi Zrinka, a Anamarija dodaje kako su u sve skupa krenuli skromno i iznenadili se brzinom kojom se njihova poslovna priča razvila. “Veselimo se budućnosti i novim planovima, i u potpunosti smo za njih spremni”, zaključuje.

Kad pogledam unatrag, pogotovo s obzirom na situaciju s koronom, mogu reći da smo nadmašili sva očekivanja

Originalni plan je, prisjećaju se, bio otvoriti proizvodnju s transparentnim pogonom, i uvesti sourdough na velika vrata. Razmišljali su o bistrou, planirali i organizirali se u hodu, a na kraju je, kaže Andrija, potražnja publike u tim prvim mjesecima definirala i njihov konačni koncept. “Sve nas jako privlači kultura prehrane, koja je u Hrvatskoj još uvijek na dosta niskoj razini, i ljudima smo htjeli ponuditi kvalitativni skok; craft pekarnicu koja će, jedina u gradu, sve kruhove raditi isključivo s kiselim tijestom”, pojašnjava Andrija. Krenuli su s troje zaposlenih, da bi danas dosegli respektabilnu brojku od čak nijh 23. U svom asortimanu imaju tridesetak proizvoda, a Andrija mi priča kako je to, s obzirom na broj ljudi i većinu drugih pekarnica, zapravo jako malo. S druge strane, napominje, njihov proizvodni proces je daleko kompleksniji, a proizvodi posljedično kvalitetniji.

Ključ uspjeha krije se u mukotrpnom radu i kvalitetnoj sirovini

A tajna njihovog uspjeha, gotovo u isti glas odgovaraju Andrija i Darko, zapravo i nije tajna. “Rad i sirovina. Dvostruko više radimo i koristimo dvostruko skuplju sirovinu”, kaže mi Darko, a Zrinka se nadovezuje i ističe grupnu energiju, koja se osjeti u svakom njihovom prostoru. Osim toga, dodaje, na Trešnjevci svatko može vidjeti i koliko se naporno i marljivo radi u proizvodnji, što kupci na kraju znaju cijeniti. “Po mom mišljenju, ključno je i to što nikad ne varamo i u potpunosti poštujemo proces, od početka do kraja. To znači da ako se neki kruh treba raditi 24 sata, mi ga radimo 24 sata. Pazite, nama za dnevnu proizvodnju 700 do 800 kruhova treba šestero ljudi, a to u običnim pekarnicama radi njih dvoje”, priča Andrija i dodaje kako Darko jedan kroasan radi tri dana.

Nama za dnevnu proizvodnju 700 do 800 kruhova treba šestero ljudi, a to u običnim pekarnicama radi njih dvoje

“Tijesto se mijesi, fermentira na sobnoj temperaturi da se razviju arome i okusi, zatim se stavlja na hladnu fermentaciju u trajanju od 24 sata. Drugi dan se laminira, isključivo s maslacem, i nema nikakvih aditiva, već samo originalni sastojci. Nakon toga se formiraju kroasani ili cruffini, opet idu na odležavanje u hladne komore, i tek se treći dan peku”, pojašnjava mi Darko. Na pitanje o tome koliko često u asortiman dodaju nove proizvode i po kojem ključu, Anamarija mi odgovara da to rade sezonski. “I ono što još iskreno mogu reći je da sam najsretnija što smo još uvijek oko svakog od njih jednako entuzijastični. Vodimo rasprave, testiramo i zapravo jedva čekamo da dođu do kupaca koji će nam onda dati povratnu informaciju”, priča s osmijehom.

Otvaranje proizvodnog pogona i dvije nove poslovnice

A s obzirom na sve o čemu smo pričali, posve je logično da rade na projektu velikog proizvodnog pogona, uslijed nedovoljnih trenutačnih kapaciteta. Uz pogon, do kraja godine planiraju i otvorenje još jedne pekarnice van centra, a nakon toga slijedi i otvaranje četvrte pekarnice, koja će se nalaziti u samom centru, u ulici Pod zidom. “Voljela bih još nešto spomenuti, da svi naši kupci znaju; ne proizvodimo namjerno manje nekog njihovog omiljenog proizvoda, već doista nemamo kapaciteta. Pogotovo ako govorimo o vikendima ili blagdanima. Znalo se dogoditi da nas traže i grde zašto ponovno ne mogu do, recimo, focaccie. Međutim zaista, možemo ih napraviti samo koliko ih možemo napraviti”, poručuje. Sve je to posebno vrijedno u kontekstu godine koja je sa sobom donijela globalnu pandemiju, ali i potrese na zagrebačkom području.

“Lokal u Vlaškoj otvorili smo mjesec dana prije početka pandemije, a onda se, nakon potresa, iz centra iselilo na tisuće ljudi. A čak i bez toga, svakom novom brendu je potrebno neko vrijeme da se razvije, zbog čega je Bread Club Vlaška dosta patio u odnosu na onaj trešnjevački. No, sve smo to nekako uspjeli prebroditi i sad možemo reći da ponovno radimo dobro. Terasa nam je stalno puna i sretni smo”, priča Anamarija. Prelazimo na nešto opuštenije teme, pa svakog od njih pitam da mi izdvoje svoje omiljene Bread Club proizvode; Andrija odmah ističe kroasan s bademom i kruh od kaše, Darko zlevanku i isti taj kruh, Anamarija se odlučuje za pain au chocolat i kruh od heljde, dok Zrinka bira raženi kruh i cruffin od bazge. A Andrija primjer kruha od kaše koristi da plastično prikaže zašto on, primjerice, stoji 35 kuna.

Vodimo se onom da uvijek ima prostora za napredak

“Dostupan je samo subotom iz sljedećih razloga. Proces proizvodnje kreće u srijedu popodne kaša se prvo namače, idući dan se kuha i ručno miješa tri sata dok se ne skuha. Treći dan, kad se kaša ohladi, kreće se s oblikovanjem kruha, a četvrti se peče. Količina rada i truda koja stoji iza naših proizvoda opravadava relativnu visoku cijenu”, pojašnjava.

Sami su sebi najveći kritičari

Dodaje da nikad neće pristajati na kompromise, kao i to da su sami sebi najveći kritičari. “Evo, vidjela si i da je Zrinka maloprije ovdje nešto jela, a mi smo je odmah pitali za iskrene komentare, bez uljepšavanja”, zaključuje Andrija. Anamarija priča da, osim o procesu proizvodnje, jednako tako brinu i o načinu na koji će prodavači prezentirati proizvod ili poslužiti kavu, i svaki se detalj pomno prati i raspravlja. “Vodimo se onom da uvijek ima prostora za napredak. I kad zaposlenici nešto usvoje, potičemo ih da se nastave truditi. Važno nam je da kroz posao vodimo ljude od njihovih početaka, i da oni znaju da jednog dana mogu postati i voditelji lokala, zašto ne. Visoko vrednujemo dobre međuljudske odnose i poštovanje, što nas opet dovodi do one priče o našoj prepoznatljivoj energiji”, kaže mi.

Na kraju našeg razgovora, pitam ih i što bi iz Bread Club asortimana preporučili da prvo kušaju onima koji ih još nikad nisu posjetili. Nakon pomnog promišljanja i konzultacija, odluka je pala na kukuruzni kruh, kruh od bijelog brašna i nezaobilazni kroasan s bademom, za koji kažu da baš nikad nisu dobili lošu povratnu informaciju.

Za sve one iskusne, dobro upoznate s njihovim asortimanom, za kraj imamo čak dvije lijepe vijesti; zlevanku ćete uskoro moći naručiti cijelu, za ponijeti, a u ponudu im prije Uskrsa dolazi i makovnjača kojoj se jako vesele. A nakon svega viđenog od ove nadasve simpatične i marljive ekipe, mogu reći da se i ja, kao zadovoljni kupac, ali i netko tko njihov radi prati od početaka, iskreno veselim svemu onome što nam tek planiraju predstaviti.