GASTRO

Od vizažistice do jedne od najboljih domaćih chefova, Marina Gaši sve radi na svoj način

Bili smo na njezinom masterclassu s temom Fish story – no waste i razgovarali o nizu aktualnih tema, i to uz genijalnu pratnju zadarske vinarije G&J

Jučer je u organizaciji JRE Hrvatska održan masterclass Marine Gaši, jedne od najboljih domaćih chefica, u čijem se restoranu u Novigradu redovito traži mjesto više. Kako u svom restoranu radi isključivo s ribom i plodovima mora, tako je i tematika bila prigodna; Fish story – no waste, odnosno korištenje maksimalne količine namirnice. I dok smo sjedili za otokom kuhinje u Miele centru, kao sudionici smo dobili jedinstvenu priliku da Marininu magiju promatramo iz prvog reda, a pritom smo se, što možda ne biste očekivali, odlično zabavljali i na momente smijali do suza. U njezinoj kuhinji, shvatili smo vrlo brzo, nema mjesta uštogljenosti bilo koje vrste.

Posve je samouka i priznaje da je najbolje učila na greškama

Ona, naime, ne spada u stereotip vrhunskog chefa. Konstantno zbija šale, nema dlake na jeziku, kuhanje nam opisuje kao osobni vid zabave koji ni ne pomišlja kvariti kompetitivnošću, objašnjava kako prima onoliko gostiju koliko može podnijeti, a da još uvijek ima vremena za sebe i svoju obitelj te iznova ponavlja kako se, u poslovnom smislu, unatoč teškom periodu, ne brine ni oko čega i vječita je optimistica. Radi za sebe, sama u kuhinji, koliko želi i kad želi, nikome ne polaže račune, osjeća se nesputano i naglašava da je vjerojatno zato i dalje svaki ulazak u kuhinju veseli. Da nije tako, kaže, ne bi se ovim poslom ni bavila.

Sandro Lendler

Ni njezin profesionalni put nije bio tipičan; unatoč tome što se njezina obitelj bavila ugostiteljstvom, ona se školovala za vizažisticu, a tek se godinama kasnije, spletom okolnosti, sa suprugom Davorom Buršićem odlučila otvoriti restoran Marina, u kojem će kuhati samo sa svježim namirnicama koje joj ribari taj dan donesu. Sve što danas zna naučila je sama, a bez problema će priznati da je radila hrpu grešaka, i posluživala tanjure koji joj danas nikad ne bi pali na pamet. Na ovom je masterclassu filetirala gofa i poslužila ga u tri slijeda; carpaccio s kumkvatom, limunom, maslinovim ulje i zrnima kave, sa špagetima aglio e oglio te filet u umaku od vrhnja i sjemenka gorušice s tempurom od peršina. Vrlo jednostavna jela, puna okusa i tekstura, začinjena našim pitanjima i njezinim konstantnim naglašavanjem da gastronomiju, ali i restoranski biznis, ne trebamo shvaćati tako ozbiljno.

Vinska pratnja koja odgovara njezinom senzibilitetu

Posebna karizma chefice, koja je na nedavno održanoj dodjeli nagrada Gault&Millau dobila nagradu za Velikog chefa budućnosti, dobila je i posve adekvatnu vinsku pratnju. Pili smo vino Tvoja krv i moja, jedinu etiketu zadarske vinarije G&J, iza koje stoje Gino Matulić i Jadranka Svaguša. Nakon što su godinama živjeli u Francuskoj i ondje se zaljubili u njihova vina, poželjeli su napraviti svojevrsnu hrvatsku reinterpretaciju, po svojim pravilima i senzibilitetu.

Gino Matulić i Jadranka Svaguša
Sandro Lendler

Rezultat je senzacionalni spoj merlota i cabernet sauvignona, kako kažu, onog muškog i ženskog u svijetu vina, dok je samo ime posveta njihovim naporima da to vine zajednički ‘odgoje’, baš poput djeteta i, kako kažu, puste ga dalje u svijet. A njihova je poslovna filozofija o kojoj su nam pričali, filozofija u punom smislu te riječi, pa smo tako imali prilike poslušati i glazbu inspiriranu onom srednjovjekovnom, koju inače puštaju i svojim vinima u procesu proizvodnje, duboko vjerujući da ona do njih dopire i mijenja ih. Cijelu priču ovog inspirativnog para moći ćete pročitati u posebnom intervjuu koji su nam pristali dati, a u nastavku možete provjerite o čemu smo sve s Marinom Gaši popričali nakon masterclassa.

Meni ovisi o dnevnom ulovu ribara i gotovo se stalno mijenja

Sandro Lendler

Za početak, osvrnula se na ‘no waste’ krilaticu pod kojom smo se družili i objasnila zašto joj je osobno, kao chefu ona bitna. “Radi se o mijenjaju kulinarskih navika. Na početku poslovanja krenula sam raditi kao klasični riblji restoran, da bi si s vremenom dala prostora za igru i otkrivala kako od doslovno jedne ribe možeš napraviti pet, šest jela. I onda shvatiš da je grijeh što se tolike količine bacaju, pa kreneš raditi drugačije, a svaki dio namirnice koristiti za nešto drugo”, priča nam. A na pitanje o tome što će se ove sezone moći jesti u Marini, odgovara jednostavno – što more da. Kao i uvijek, ponuda ovisi o vremenu i ulovu ribara, ali Marina može obećati da će se, čak i ako restoran posjetite dva puta u tjedan dana, potruditi da ne dobijete nijedno isto jelo. A gostiju, i to upravo onih koji se vraćaju, ovih dana ima toliko da Marina kaže kako bi netko na njezinom mjestu već zaposlio dvoje ili troje novih ljudi. Ipak, to još uvijek ne čini jer ne želi zaposliti bilo koga, već samo one koji ovom poslu pristupaju iz srca što je, kaže, vrlo teško pronaći.

Za mene osobno najveća je nagrada gost koji se vrati

Što se tiče korona-krize, čini se da ju je restoran uspješno prebrodio, a Marina nam priča i kako su im po prvi puta, u većem broju, počeli dolaziti i Hrvati, dok su njihovi gosti inače većinom bili stranci, poput Austrijanaca koji svojim brodovima dolaze do Istre ili Amerikanaca. Budućnost je, kakva god ona bila, kaže, ne brine; ne bude li više mogla živjeti od kuhanja, naprosto će se početi baviti nečim drugim. I dok to priča, zrači nevjerojatnim samopouzdanjem, a vi ne možete da joj je povjerujete, usput ni na tren ne sumnjajući da će, čega god da se u tom teoretskom scenariju prihvati, vjerojatno biti jednako uspješna. U tom smislu, ne zanosi se previše ni nagradama koje prima. “Zahvalna sam svakome tko je prepoznao naš trud i odlučio nas nagraditi, ali moram priznati da je za mene osobno najveća nagrada gost koji se vrati. A stvarno se vraćaju. Svaki gost koji dođe po prvi put i potpuno nam vjeruje jer je čuo da znamo što radimo, za mene znači više od bilo koje nagrade”, govori.

Usmena predaja kao jedini marketing u koji vjeruje

Sandro Lendler

Netradicionalni pristup njeguje i kad je u pitanju marketing; rijetko daje intervjue i medijski istupa, a svi koji za nju trebaju čuti, vjeruje, čut će putem usmene predaje. “Moram reći da mi se ne žuri ostvariti neki uspjeh preko noći. Radim iz svog doma, svoje kuhinje, zabavljam se, učim i organski rastemo kao posao”, zaključuje. Dotičemo se i stanja na domaćoj gastronomskoj sceni, pa iako kaže da postoji niz chefova čiji rad cijeni, ne želi izdvajati nikoga. Umjesto toga, nudi generalni savjet, odnosno svoju želju, za razvoj te iste scene. “Voljela bih kad se mladi ljudi, umjesto odlaska u velike sustave, poput, primjerice hotela, odvažili i otvorili nešto svoje, pa taman imali tek par stolova. U velikim sustavima se prate neka druga, tuđa pravila. Znam da iskorak u takav poduzetnički pothvat može biti zastrašujuć, ali voljela bih da imaju toliko vjere u sebe da si mogu postavljati vlastita pravila”, pojašnjava.

Voljela bih kad se mladi ljudi, umjesto odlaska u velike sustave, poput, primjerice hotela, odvažili i otvorili nešto svoje

Pričamo i o tome što Istru, u gastronomskom smislu, toliko izdvaja od ostatka zemlje, koji je ključ njezinog uspjeha i doista bogate ponude, pa govori kako se prije svega mora istaknuti povoljni geografski položaj. “Italija nam je dala puno, posebno u smislu kulture prehrane. Svi koji smo ovdje odrasli smo navikli stalno prelaziti granicu i ondje odlaziti u nabavku. A važno je spomenuti i vikend-turizam s njihove strane koji je s godinama prerastao u cjelogodišnji turizam. Zbog razlike u cijenama, naime, oni u naše vrhunske restorane mogu dolaziti stalno, dok si talijanske mogu priuštiti rijetko. I jako nam vjeruju po pitanju kuhanja, pogotovo kad je riječ o ribi”, kaže. I budućnost restorana, kako je sada vidi, ostat će vezana uz ribu; priča nam kako eventualno može zamisliti da ode u nekom vege smjeru, jer povrće također nudi mnogo prostora za igru. “Osobno jedem meso i volim ga, ali mi nije zanimljivo za pripremati. Steak odleži, ispečete ga, ukusan je, i to je to. Gotova priča”, zaključuje.

Spontanost umjesto čvrstih planova za budućnost

Sandro Lendler

Krećemo i na opuštenije teme, a Marina priznaje da privatno rijetka kuha, svake godine sve rjeđe i rjeđe. No, tijekom zimskih mjeseci, kad ima nešto više vremena za druženja s prijateljima, voli posegnuti za pripremom domaćih jela, poput patke s mlincima. “Naravno da bih mogla spremiti i jela iz restorana, ali nekako smo željni ovih jednostavnih, domaćih jela. I to su trenutci u kojima doista uživam”, priča i dodaje kako u njezinom privatnom hladnjaku, odnosno smočnici postoje namirnice koje smatra bazom, koje uvijek mora imati pri ruci; rižu, tjesteninu, maslac i dobar komad sira.

A kako nam se razgovor polako bliži kraju, pričamo i o njezinim planovima za budućnost, i željama za razvoj ili smjer restorana. “Kad sam ulazila u ovu priču, nisam razmišljala o budućnosti. Volim se iznenaditi. Ne očekujem da će restoran trajati vječno, a to me ni ne muči. Nemam problema s promjenama, kakve god one bile, i rado ih prihvaćam”, poručuje. Priču i završavamo u njezinom stilu, optimistično i kontra uvriježenog mišljenja; konačno zaključuje da se u Hrvatskoj može dobro živjeti od fine dininga.

“Ali naravno, to je sve subjektivno. Sve ovisi o tome koliko je kome dovoljno, i čega, da bi vodio ispunjen život. Netko bi pomislio da je ludost uložiti toliko vremena i truda u pripremu, kuhanje, servis da bi dobio toliko malo natrag. S druge strane, moja obitelj i ja imamo sasvim dovoljno za pristojan život, za platiti račune, za poneko putovanje. Skupi automobili me, primjerice, nikad nisu zanimali, pa je možda i u tome stvar”, govori. Uz sve navedeno, kaže da se ponekad stigne baviti i svojim starim poslom, šminkanjem. Uz osmijeh (a kako drugačije?) nam priča kako još uvijek uživa u šminkanju, i sebe i, kad joj vrijeme dopusti, svojih prijateljica.

Prati S1 i na našim društvenim profilima:

Facebook Instagram YouTube
Više s weba