Kuhali smo s Lidijom Bastianich i razgovarali o poslovnom carstvu, omiljenim jelima i ključu uspjeha

Prva dama talijanske kuhinje, kako je nazivaju, nedavno je gostovala u Rovinju gdje smo s njom i popričali

Nebrojeno sam puta gledala kulinarski show Lidije Bastianich, koji se prenosi i na hrvatskim televizijskim kanalima. Neovisno o tome jesam ili nisam njezine recepte poželjela rekreirati, uvijek bih pomislila koliko je ona dobra u stvaranju tog domaćeg, kućnog ozračja. Gledate je i mislite si kako bi ona bez problema mogla biti majka ili baka vaših prijatelja, susjeda koju povremeno srećete, i generalno topla osoba koja čini da se svi oko nje osjećaju ugodno. Jedna od njezinih misija je osigurati da se tradicionalna jela predstave nekim novim naraštajima, kroz priče o svom djetinjstvu, kuhanju s majkom i bakom, priče o vrtu, kulturi stola. Način na koji priča te priče je takav da uvijek želite čuti još, iako u njima nema ništa napeto. Dapače, njezina je emisija na mene često, posve neočekivano, djelovala pomalo meditativno. Međutim, Lidia Bastianich puno je više od još jedne simpatične televizijske kuharice.

Ona je žena koja je u SAD-u, kao prva generacija useljenika, izgradila poslovni imperij. Rođena je 1947. u okolici Pule, a s obitelji 1956. godine odlazi u Trst, gdje čekaju vizu za odlazak u New York. Upoznavanje budućeg supruga, ugostitelja Felicea Bastianicha, također podrijetlom iz Istre, bit će presudno za odabir daljnje profesije u gastronomiji. Karijeru je započela radeći pod raznim talijanskim chefovima od kojih je učila, 1972. sa suprugom u Queensu pokreće restoran Buonavia, sedam godina kasnije i Villu Secondo, dok će konkretniji uspjeh postići 1980. otvaranjem restorana Felidia na Manhattanu, koji uspješno radi do danas. S godinama, Bastianich će otvoriti više od 20 restorana diljem SAD-a, ali i drugih zemalja, poput Italije, napisati kuharice koje će redovito biti na listama najprodavanijih i imati svoje kulinarske showove koji će se emitirati po cijelim svijetu, kroz nekoliko desetljeća.

Poduka o kuhanju bila je prepuna genijalnih anegdota

Zbog svega je navedenog, vijest o njezinom gostovanju u sklopu prvog hrvatskog Grand Chapitre u organizaciji udruženja Chaîne des Rôtisseurs, koji se nedavno održao u Rovinju, snažno odjeknula među gastronomskim entuzijastima. Gospođa Bastianich ondje je, u prekrasnom ambijentu restorana Primi Terreni Grand Park Hotela, zainteresiranim sudionicama kuhala tri jela; frico s tartufima, tunu Palermitanu s radičem i ossobuco s orzotom, pažljivo objašnjavajući sve korake pripreme, odgovarajući na sva pitanja, i pritom prepričavala razne anegdote iz svog bogatog života. Imala sam sreće što sam na njezinom masterclassu i sama dobila priliku sudjelovati, i iz prve se ruke mogla uvjeriti da je dojam koji sam o njoj stekla putem malih ekrana točan. Pokazala se nevjerojatno skromnom (cijelo je vrijeme kuhanja isticala mlade kuhare koji su joj pomagali), srdačnom i nevjerojatno profesionalnom ženom. A koliko je tek toga zanimljivog još u sebi imala za ispričati, doznat ću kroz intervju koji smo vodile nakon masterclassa, odnosno ručka na kojem smo kušali njezine divne tanjure.

Razgovor vodimo uglavnom na hrvatskom, iako materinjim jezikom smatra talijanski. Hrvatski je kroz godine života u SAD-u, kaže dosta zapustila, ali radi na njemu, savršeno ga razumije i vrlo dobro priča. Za početak, pitala sam je zašto je za svoju današnju kulinarsku radionicu odabrala baš ta tri jela koja je odabrala. “Prije ovakvih događaja uvijek pomno procijenim situaciju. Važno je da imam dobre uvjete za pripremu jela, ali još važnije da oni koji me gledaju to jelo i sami mogu rekreirati kod kuće. Primjerice, furlanijski specijalitet frico svi vole, pogotovo djeca, a jako se lako priprema. Tunu sam odabrala zbog tehnike pripreme koja nije tipična za ove krajeve (s jedne se stane uvalja u krušne mrvice i mješavinu začina te se onda kratko prži samo na toj strani, op.a), a ossobuco pak jer me podsjeća na meso u šugu koje sam u Istri i Italiji često jela, a opet je malo elegantniji”, pojašnjava.

Uvijek naglašava da ništa ne bi mogla postići sama

Govori mi da još uvijek, nakon tisuća sati odrađenih predavanja i radionica, voli podučavati druge. “Nitko ne zna sve. Osobno se smatram sretnom jer su ljudi sa mnom, kroz život, velikodušno dijelili svoje znanje. I kako bih onda ja stečeno znanje mogla držati za sebe? I dan danas, kad mi se javi netko mailom, da je za obitelj kuhao neki moj recept i da su uživali, postanem emotivna. Pazite, ja tako ulazim u nečije domove, sa svojim okusima, idejama. S njima sam, a ne poznajemo se. Podučavanje kuhanja je za mene fantastičan način da živote drugih promijenim na bolje”, ushićeno mi priča. Kad nešto veliko postigneš, dodaje, moraš to dijeliti i s drugima. Njezina se skromnost očituje i kad mi odgovara na pitanje zašto nam je za vrijeme kuhanja više puta naglasila da baš ništa nije postigla sama.

Podučavanje kuhanja je za mene fantastičan način da živote drugih promijenim na bolje

“To je naprosto istina. Nitko nije postao junak bez pomoći drugih. Ja sam danas tu gdje jesam jer sam imala svesrdnu pomoć brojnih suradnika. Tu ideju, o međusobnoj pomoći, treba sijati dalje. Nadam se, recimo, da će mladić koji mi je danas pomogao u kuhinji od mene nešto naučiti, da sam ga na neki način mogla inspirirati”, priča s osmijehom. Kad je riječ o ljudima koji su njoj kroz život pomogli, odnosno ljudima od kojih je naučila kuhati, ističe svoju baku, tetu, ali i nebrojene profesionalce od kojih je godinama učila u raznim kuhinjama. Još jednom ističe kako učenje nikad ne prestaje, pa tako uči i dan danas, putuje, isprobava jela, testira okuse.

Nastavno na temu poduke kuhanja, pitam je i zašto misli da je važno kuhati, pogotovo u kontekstu brzog načina života u SAD-u. Za početak mi kratko odgovara; kuhanje ne samo da smatra važnim, već esencijalnim.

“Bez hrane se ne može. Isto tako, uz hranu vežemo emocije. Majka i dijete su najbolji primjer. A što ima bolje od toga kad se obitelj skupi za stolom i zajedno jede? Pritom ne mislim da ta jela uopće moraju biti nešto posebno ili komplicirano. Hrana je u svojoj srži uvijek pozitivna, a vjerujem i da kuhanje može biti vrlo relaksirajuća aktivnost, samo ako mu pružite priliku”, ističe. Kažem joj kako mi se čini da se globalno počelo kuhati više, pa čak i u tom SAD-u, u kojem vjerojatno više nego igdje na svijetu ljudi jedu vani ili naručuju hranu, a ona se sa mnom složi. “Za to su dosta zaslužne razne kulinarske emisije, pa i moja. Tu su i kuharice koje se sve više prodaju. Mislim da su ljudi napokon počeli shvaćati da moraš sam kuhati ako želiš jesti nešto zdravo, ukusno i na kraju, da bi dobio nekakvu osobnu satisfakciju, da bi se družio s obitelji. Oni možda nemaju toliko razvijenu kulturu kuhanja, ne znaju previše koje namirnice vežemo uz koje doba godine, ali s druge strane, daje im se na izbor hrana, odnosno namirnice iz cijelog svijeta. Sve im je dostupno i to je jako praktično”, govori.

Fuži, pljukanci i okusi djetinjstva kojima je vjerna i danas

Na svom nam je masterclassu pričala i kako hranu smatra izravnom poveznicom sa svojim djetinjstvom i životom u Istri i Italiji koji je ostavila za sobom. Pitam je koja su to jela koja je vraćaju u neka druga vremena i jede li ih još i danas. “I jedem i kuham. Fuži, pljukanci, brudet s palentom, jota, palačinke, njoki, šugo od kokoši. A moram reći da sva ta jela obožavaju i moja djeca, ali i unuci koji me sami od sebe mole da im ih pripremim”, ponosno priča. Kažem joj kako mi je naš poznati chef David Skoko, jednom prilikom rekao da prvo moraš naučiti motati sarme ili raditi buzaru, a onda se krenuti baviti kuhanjem azijskih ili južnoameričkih fusion jela, a ona se s tom izjavom odmah složila. “Ako poznaješ kuhinju svoje zemlje i kulture, imaš temelje i stabilan si. I onda na to što znaš možeš dodavati nova znanja i ići dalje”, zaključuje.

A jedna od njezinih rečenica koja mi je zapela za uho prilikom kuhanja bila je i ona u kojoj je rekla da ona nije inovativna kuharica. Ne izmišlja ništa novo, već se smatra nekim tko tradiciju treba prenijeti na sljedeće generacije. U tom smislu, pitam je i što misli, zašto je važno čuvati tradiciju, odnosno što ona, u odnosnu na modernu kuhinju, može ponuditi. Odgovor koji sam dobila, moram reći, prilično me impresionirao.

Ako poznaješ kuhinju svoje zemlje i kulture, imaš temelje i stabilan si

“Tradicionalna kuhinja bilo kojeg kraja predstavlja evoluciju ljudi, kulture, klime. Vezana je uz podneblje, poznaje njegove zakonitosti, prenosi se s koljena na koljeno i traje stoljećima. S druge strane, inovativna kuhinja, moderna kuhinja, to je interpretacija samo jedne osobe, jednog chefa koji vam predstavlja svoju viziju hrane. Nitko drugi ne kuha tako, dapače, ponose se time što su svi međusobno različiti. Želite li, dakle, slijediti viziju jednog čovjeka, ili jesti hranu kojom su se ljudi hranili unazad stotine i stotine godina? Osjećala sam da je moja odgovornost bila da u novu domovinu donesem tradiciju iz koje potječem, da o ljude ondje o kuhanju naučim ono što se u mom starom kraju već odavno zna”, objašnjava.

O korona-krizi i lekcijama koje dolaze

Dotičemo se i pregleda cijelog njezinog profesionalnog života, a gospođa Bastianich još jednom pokazuje koliko je nepretenciozna. Kad je pitam koji bi projekt – emisiju, restoran, kuharicu, tečaj – izdvojila kao onaj na koji je najponosnija, s osmijehom odgovara da je najponosnija što je baka petero unučadi. “Ali dobro, mogla bih reći da mi posebno znače kuharice, one su zapis za moju obitelj, baština koja im ostaje. Prošle godine sam napisala i svoje memoare, što mi je također bilo važno, jer su me oni koji su me godinama gledali ili čitali, željeli ipak malo bolje upoznati. A neminovno smo se morali dotaknuti i korona-krize, koja je u SAD-u imala katastrofalne posljedice na restoransku industriju. Priča o tome kako je mnoge svoje restorane bila primorana zatvoriti i ne skriva da je situacija još uvijek teška. Ipak, optimistična kakva jest, u svemu vidi i nešto dobro.

Mislim da bi se cijela naša industrija mogla biti prisiljena promijeniti. Navike ljudi nisu iste

“Bilo je zaista teško. U jednom smo trenutku zatvorili sve naše restorane i morali otpustiti sve te ljude koji su godinama naporno radili. Grozna, grozna godina je iza nas. Sad se stvari pomalo vraćaju u normalnu, restorani se ponovno otvaraju, ali još uvijek moramo biti na oprezu. No, svaka je velika revolucija sa sobom donijela neke promjene, dobre ili loše. Tako gledam i na ovu situaciju. Mislim da bi se cijela naša industrija mogla biti prisiljena promijeniti. Navike ljudi nisu iste. Primjerice, čini mi se da mladi ne žele sjediti nekoliko sati u restoranu, na večeri od 10 sljedova. Njima je važnija kvaliteta obroka, namirnica, neke druge stavke. Ali neovisno tome, ugostiteljski posao ima dugu tradiciju i ne sumnjam da će opstati. Samo mislim da će se morati prilagoditi novim vremenima”, priča.

Tajna dugovječne karijere i savjet budućim kolegama

Kako se naš razgovor polako bliži kraju, pitam je i što misli koja je tajna njezinog uspjeha koji traje i traje. Lakše je dobiti svoj show na televiziji, kažem joj da mi se čini, nego osigurati da se on obnavlja iz sezone u sezonu. “Mislim da prije svega moraš biti relevantan gledateljima. To što radiš mora im imati smisla, mora ih zanimati. I moraš biti pristupačan, bez toga ništa. Gledatelj se, nakon što je pola sata proveo sa mnom, mora osjećati kao da odlazi s nečim, kao da sam mu nešto dala. Istaknula bih, dakle, to neko razumijevanje da ova igra, ovaj posao nije i ne može jednosmjeran”, poručuje.

Ovaj posao zahtijeva da naše najbolje sate, vikende, blagdane, damo nekome drugome

Za sam kraj, ostavila sam nekoliko kratkih, lakših pitanja. Prvo je pitam da, ako može, izdvoji nekoliko jela koje privatno najviše voli i koja joj, neovisno o tome koliko ih je puta jela, ne mogu dosaditi. “Riblja jela, lignje, jela sa zeljem, blitvom, radič, bez njega ne mogu. Jela s tjesteninom, šugo s kokoši koji sam već spomenula. A možda će vas iznenaditi, ali jako, jako uživam u tajlandskoj kuhinji. Puno je okusa, tekstura, zabavna je za konzumirati. No, tajlandsku hranu uglavnom ipak ne pripremam sama”, otkriva i smije se.

Konačno, zamolili smo je i da nam kaže najbolji savjet kojeg se može sjetiti, svim mladim ljudima koji razmišljaju krenuti putem ozbiljnog kuhanja ili ugostiteljstva. “Prije svega, onaj tko razmišlja o karijeri ugostitelja, mora biti svjestan da ga čeka težak put. Ovaj posao zahtijeva da naše najbolje sate, vikende, blagdane, damo nekome drugome. Kad ste toga svjesni, važno je nadalje da budete strastveni prema poslu, da se tjerate da uvijek idete dalje, da ne stojite na mjestu. Morate biti posvećeni onome što radite, stalno učiti. Unatoč svemu što sam rekla, jako je važno još nešto – pronaći vrijeme za sebe. Morate imati svoje male gušte, a za mene su to putovanja, jedrenje i klasična glazba, koji će vas vraćati u život”, poručuje Bastianich.