GASTRO

Kao mala je bježala u kuhinju zasladiti se kremom od kolača, a danas je certificirana kušačica čokolade

Sanja Vladović sa suprugom Stivom Kahlinom stoji iza craft brenda Taman Chocolates. Otkrila nam je sve o svom putu od dječje entuzijastkinje do certifikata kušača čokolade

Kroz svoj sam posao novinarke zadužene za gastro teme kroz godine rada upoznala na stotine ljudi iz te industrije. Ipak, u sjećanju su mi ostali urezani tek pojedinci koji čine razliku, koji se unatoč krnjoj sceni i nevjerojatno teškim tržišnim i inim okolnostima beskompromisno trude svoj segment gurati prema naprijed. To su ljudi zbog kojih s ponosom možemo reći da po proizvode vrhunske kvalitete ne moramo prelaziti granice ili plaćati sulude troškove dostave, ljudi čija će vas znanja, predanost i profesionalnost šokirati – i to mislim u najboljem mogućem smislu.

Jedan od takvih ljudi je Stiv Kahlina, kojeg sam imala prilike posjetiti u pogonu u kojem nastaju njegove craft čokolade i praline. Mjesecima kasnije, prisustvovala sam Zoom eventu na kojem je sa suprugom, Sanjom Vladović, predstavljao drugu seriju ekskluzivnih bean-to-bar čokolada kontroliranog podrijetla. Event, unatoč tome što se odvijao u online sferi, pamtim kao jedan od zanimljivijih na kojima sam bila, i tad sam znala – moram čuti i Sanjinu priču.

Odrastanje u obitelji hedonista i orijentiranje na kvalitenu hranu

Ona je druga polovica brenda Taman Chocolates, i certificirana kušačica čokolade. Na samom početku našeg razgovora, prisjetila se nekih svojih prvih uspomena vezanih uz slatko, okusa i mirisa djetinjstva. Ispričala mi je kako je odrasla u obitelji hedonista, s roditeljima kojima je bilo važno da im djeca jedu domaću, kvalitetnu hranu. Unatoč tome što industrijske čokoladice uglavnom nisu dozvoljavali, tu i tamo se potkralo koje Životinjsko carstvo ili Eurocream Blok, koji su dolazili u metalik folijama s ilustracijama i koje su, priča mi, čuvali poput malog blaga.

“Uvijek sam jako voljela slatko i iako nisam nikad bila baš previše zainteresirana za samu pripremu slastica, bila sam dežurna u kuhinji za lizanje ostataka krema s posuda i žlica za pripremu. Kad sam malo odrasla, shvatila sam da u slasticama najviše uživam u čokoladnim dijelovima pa sam s vremenom počela sve više kupovati samu čokoladu”, kaže Vladović. A s obzirom na spomenuti hedonistički odgoj, dodaje, uopće je ne čudi što je životnog partnera odabrala osobu koja dijeli njezin entuzijazam prema hrani.

Put u Pariz koji je promijenio sve

Otkako su ušli u vezu, 2003. godine, zajedno su otvorili kreativnu agenciju, prolazili razne faze eksperimentiranja s hranom i receptima, a Sanja je imala čak i svoj food blog. Prekretnica se u njihovom životu dogodila 2009., kad su turistički posjetili Pariz. “Znala sam da se u to vrijeme ondje odvija najveći sajam čokolade na svijetu i, kao nadobudna food blogerica, žarko sam ga htjela posjetiti. Stiv inicijalno nije bio oduševljen jer mu se činilo bedastim gubiti vrijeme na nekom sajmu koji je daleko van centra grad no, srećom, uspjela sam ga nagovoriti. I to se pokazalo sudbonosnim jer kad smo došli tamo otkrili smo potpuno novi svijet čokolada”, kaže. Nastavlja kako ih je oduševio svijet koji su ondje otkrili, svijet manufakturnog bavljenja čokoladom.

Sandro Lendler

Njihova mala kreativna agencija nije izdržala posljedice velike krize iz 2008., no Vladović ističe kako sada misli da je to tako i trebalo biti, jer je Stivu dalo prostora da se posveti gastronomiji, dok je ona ostala u sferi marketinga. Završio je za kuhara, radio po restoranima i paralelno se razvijao kao čokolatijer, pa su u jednom su trenutku shvatili da se time mora početi profesionalno baviti. A ona mu se poželjela pridružiti.

Nikad nisam bila previše zainteresirana za samu pripremu slastica, bila sam dežurna u kuhinji za lizanje ostataka krema s posuda

“Iako sam uz njega puno naučila, željela sam biti potpuno kompetentan partner u tome pa sam odlučila uložiti u formalnu edukaciju za kušača čokolade i fokusirati se na ono što me najviše interesira, na okuse i arome jer, kao i u djetinjstvu, i danas više volim kušati, nego proizvoditi, odnosno pripremati”, objašnjava mi. I prije nego što pomislite da ostavljate sve i krećete na edukaciju za kušača čokolade imajte na umu što će sve od vas tražiti.

Što sve kušači čokolade moraju znati

Čokolada se, priča Vladović, proizvodi od sjemenki biljke kakaovca, kao što se vino radi od grožđa pa sommelieri moraju savladati znanja o grožđu da bi mogli kompetentno kušati vino tako je i za biti kompetentan kušač čokolade potrebno usvojiti jako puno teoretskog znanja o čokoladi, ali i o kakaovcu. Osnovni okusi, dodaje, definiraju se puno prije nego se čokolada uopće krene proizvoditi, još na samoj farmi, te je potrebno znati o sortama kakaovca, načinu uzgoja, prerade kakaovca da bi uopće došli do točke kad krećemo pričati o proizvodnji čokolade.

I to je tek početak; osim teoretskog znanja, doznajem potrebno je trenirati okusne pupoljke kako bi što bolje detektirali okuse i arome prisutne u čokoladi i kakaovcu te trenirati memoriju i izgraditi svojevrsni katalog okusa u memoriji kako bi mogli povezati ono što se osjeti s odgovarajućim okusim i aromama. Potrebno je kušati i najgore i najbolje čokolade kako bi se moglo sve ostalo pozicionirati negdje između te dvije krajnosti. Nakon toga, naglašava bitno je znati dobro artikulirati i opisati ono što smo osjetili i detektirali.

“Postajanje vrhunskim kušačem čokolade je vrlo kompleksan proces, kombinacija teorije, prakse i upornog treninga i moram priznati da se još uvijek smatram početnikom pred kojim je još dugačak put prije nego sasvim samouvjereno kažem da sam kušač čokolade. Ako to nije nešto što te zaista intenzivno interesira, zaista je bolje uživati u čokoladi kao običan konzument i uživati u onome najboljem što čokolada nudi”, ističe. Njezin je put, prisjeća se, krenuo s online edukacijom, nakon čega je u Londonu završila i certificirani tečaj koji se sastoji od više nivoa koji vode do stupnja ekvivalentnom sommelieru vina.

Postajanje vrhunskim kušačem čokolade je vrlo kompleksan proces, kombinacija teorije, prakse i upornog treninga

“Učenje zapravo nikad ne prestaje. Kad god negdje putujemo, čokolada nam je uvijek prioritet te tražimo čokolade proizvođača iz zemlje koju posjećujemo i kući se redovito vraćamo s kuferima punima čokolada, umjesto standardnih suvenira”, kaže i dodaje da je za svakog tko se bavi specialty čokoladom važno da posjeti farme kakaovca. Nju i supruga je upravo put u Ekvador i posjet raznim proizvođačima inspirirao u svakom smislu, i privatno, ali i profesionalno, pa su nakon njega napokon ohrabrili i krenuli s proizvodnjom bean-to-bar čokolade.

Edukacija javnosti kao jedan od ključnih ciljeva

Osim same proizvodnje jako bitan dio njihovog djelovanja je edukacija, kako šire tako i stručne javnosti. S obzirom na trenutačnu situaciju s pandemijom dio toga su pauzirali (praktične radionice), a dio su prebacili online te nude degustacijske radionice na Zoomu koje su besplatne za sve, jer im je cilj da što više ljudi nauči kako prepoznati kvalitetnu čokoladu. Osim toga, ako vas ova tematika zanima, toplo savjetujem da zapratite Sanju na Instagramu, na kojem dijeli crtice iz života kušača čokolade, kao i interesantne informacije o čokoladi, kakaovcu te zabilješke o čokoladama koje kuša.

Što je najgore, čokolada koju dajemo djeci je ono najlošije što čokolada nudi

Razgovaramo i o tome koliko je domaća publika uopće senzibilizirana za tematiku craft proizvoda, pa iako se slaže da je s godinama došlo do pozitivnog pomaka u razmišljanju, svejedno su se, na početku svoje priče, iznenadili s time koliko je malo ljudi uopće pomišljalo da je čokolada moguća u bilo kakvoj drugačijoj formi nego kao jeftini industrijski proizvod. I trebalo im je neko vrijeme da shvate zašto je to tako.

“Za razliku od kave, vina, alkohola koje počinjemo konzumirati kad smo već odrasli i vrlo brzo pređemo s nekih početnih jeftinijih proizvoda na one koji nam se više sviđaju i isprofiliramo svoj okus, čokoladu pak počnemo jesti još kao djeca. Što je najgore, čokolada koju dajemo djeci je ono najlošije što čokolada nudi, slatkiš pun šećera, na bazi jako prženog kakaovca, nerijetko lošije kvalitete, a u samom proizvodu ga i ima relativno malo. No, kad si klinac to ti je fino, navikneš se na taj okus, stvore se emotivne veze i s vremenom ti okusi i proizvodi bude sjećanje na djetinjstvo i teško je prihvatiti nešto drugo”, objašnjava. I upravo tu koristi priliku da prokaže neke od najčešćih zabluda vezanih uz čokoladu.

Zašto čokolada ne smije biti jeftin proizvod i kako prepoznati dobru

Figura božice Ixcacao, majanske zaštitnice kakaa snimljena u Muzeju čokolade u Zagrebu
Sandro Lendler

Čokolada, naglašava, nije i ne smije biti jeftin proizvod. Ako znate da se čokolada radi od kakaovca, koji raste samo u tropskim područjima, uglavnom na malim obiteljskim farmama, da se bere ručno i dosta je osjetljiv na razne bolesti i napasnike, da su uzgoj i obrada kakaovca vrlo kompleksni procesi, da obrađena zrna putuju preko pola svijeta da bi se počela prerađivati u čokoladu kroz proizvodnju koja je izrazito složena i kad tome još dodate ostale troškove, poput provjere sigurnosti hrane, pakiranja, dizajna, prodaje, marketinga, jasno je, dodaje, da tabla ne može koštati pet kuna.

“Morate se zapitati što kupujete kad kupujete tako jeftin proizvod i tko plaća razliku u cijeni, odnosno tko je sve zakinut, od farmera koji za svoj rad dobiva minimalnu naknadu i unatoč teškom radu živi u strašnom siromaštvu, do vas samih koji u konačnici kupujete nekvalitetan proizvod”, upozorava.

Morate se zapitati što kupujete kad kupujete tako jeftin proizvod i tko plaća razliku u cijeni

A ja sam, pak, iskoristila priliku da je upitam i za neke od načina na koje možemo prepoznati dobru, odnosnu lošu čokoladu. Prije svega, odgovara, treba krenuti s pozornim čitanjem deklaracije i ne dati se zavesti lijepim dizajnom i marketinškim porukama na prednjoj stranici pakiranja. “Nažalost, kod čokolade još nije razvijena regulacija označavanja kvalitete kao kod vina tako da se uvelike moramo voditi vlastitim razumom te se pokušati što više informirati o samom proizvodu. Na deklaraciji je uvijek prvo naveden sastojak koji je najviše prisutan u proizvodu pa ako je na prvom mjestu šećer, onda budite svjesni što kupujete. Za čokoladu je jako bitno da ne sadrži zamjenske masnoći poput palminih ili biljnih masti kao ni umjetne arome. Naravno, dodaci koji su dodani radi specifične recepture nisu problematični (npr. maslinovo ulje, vanilija, komadići voća), ali i oni trebaju biti kvalitetni, bez umjetnih boja i aroma”, kaže.

Osim toga, važno je znati da podatak o udjelu kakao dijelova nije indikator kvalitete čokolade već ga možemo uzeti kao putokaz ili svojevrsni indikator intenziteta okusa, iako ni to ne mora biti nužno točno jer ne govori ništa o odnosu suhih i masnih tvari u kakao masi, kao niti o obradi kakaovca u procesu proizvodnje čokolade, a valja obratiti i pažnju preciznost oznaka podrijetla. Nije, dodaje, svejedno stoji li na pakiranju samo naziv zemlje podrijetla ili je navedena i regija, zadruga/kooperativ ili čak i farma. Bitno je i ustanoviti je li se čokolada oštetila prilikom skladištenja ili transporta (u pravilu bi trebala imati visoki sjaj). I konačno, čokoladu ne biste trebali gristi već ju jednostavno ostaviti u ustima da se sama rastopi na jeziku kako bi se oslobodile sve arome i okusi.

Čokolada ju je naučila – samokontroli

Ne mogu odoljeti, a da je ne pitam i može li osoba njenih znanja imati omiljenu čokoladu, iako slutim odgovor. “Nemam omiljenu čokoladu, zašto bi itko imao jednu omiljenu čokoladu kad ih na svijetu ima toliko divnih? Osim toga, važno je znati da čokolada, kao i vino, ima svoj terroire što je čini vrlo uzbudljivim proizvodom. Dok industrijske čokolade teže konzistenciji, speciality čokolade teže isticanju specifičnosti pojedinog podneblja, sorte, godišta tako da isti proizvođač čokolade, makar radio s istom sortom kakaovca s iste farme najvjerojatnije neće dobiti istu čokoladu svake godine jer će se u zrnu osjetiti utjecaj klime te godine, čokolada neće biti ista ako je godina bila sušna ili kišovita. Ipak s vremenom čovjek kuša dovoljno čokolada da može spoznati što mu se sviđa, a što ne te može razviti preferencije prema određenom stilu čokolade ili profilu okusa”, iskrena je.

Sandro Lendler

Pa iako biste mogli pomisliti upravo suprotno, Sanja nam kaže kako je jedna od najvažnijih stvari koje je uz finu čokoladu naučila jest samokontrola. “Odoljeti i ne pojesti i zadnju mrvicu kolača bila mi je jedna od najtežih stvari. No, kad shvatiš koliko je nijansi i detalja u okusu, mirisu i teksturi samo jednog zalogaja kvalitetne čokolade, vrlo brzo naučiš uživati upravo u kvaliteti, a ne kvantiteti”, priča. Kvalitetna čokolada je, dodaje, toliko intenzivnijeg i kompleksnijeg okusa da je zaista potrebno puno manje da bi se čovjek osjetio zadovoljeno.

U budućnosti je cilj novo podizanje ljestvice

Na samom kraju našeg razgovora, otkriva mi, između ostalog, planove za budućnost Taman Chocolates kao brenda, ali i nje same. Ona i suprug žele ići još dalje u istraživanju kakaovca i još više se fokusirati na bean-to-bar proizvodnju, žele se još intenzivnije uključiti u procese obrade samog kakaovca ne samo kako bi imali veću kontrolu nad finalnim proizvodom već zato što taj način mogu biti dio pozitivnih promjena u sektoru proizvodnje kakaovca i čokolade. Osim toga, priča, žele se još aktivnije uključiti u inicijative koje se bore za održiviju proizvodnju kakaovca čokolade što uključuje pošteniju raspodjelu zarade u lancu nabave i proizvodnje čokolade, zaustavljanje deforestacija kao i mnogih drugih izazova s kojima se susreću u ovom sektoru.

“S poslovne strane, nužno je da intenzivnije krenemo i s izvozom jer vjerujemo da imamo proizvode koji mogu suvereno konkurirati i na globalnoj razini. Pri tom ne planiramo nužno značajno rasti u količinama koje proizvodima, već želimo zadržati fokus na kvaliteti našeg rada. Osobno i dalje želim uspješno balansirati sve moje poslove. Rad u marketingu, baš kao i rad s čokoladom i kakaovcem jednako me ispunjava i potiče na pomicanje osobnih granica”, zaključuje.

Iduće online vođeno kušanje održat će se 11. svibnja u 19 na Live Zoom platformi, a više informacija možete doznati ovdje.

 

*Zahvaljujemo Muzeju čokolade na ustupljenom prostoru za fotografiranje.

Prati S1 i na našim društvenim profilima:

Facebook Instagram YouTube
Više s weba