Kakvo je stanje u zagrebačkim restoranima nakon popuštanja mjera? Pričali smo s ugostiteljima

Doznali smo jesu li se gosti, i u kojoj mjeri, vratili, koliko su zadovoljni poslovanjem te kakvi su im planovi za jesen

Kad su epidemiološke mjere napokon popustile, ugostiteljski objekti nastavili su relativno uobičajenim poslovanjem. Oni, naravno, koji su uopće uspjeli preživjeti, budući da su mnogi, uslijed prevelikih financijskih problema, bili prisiljeni trajno zatvoriti svoja vrata. Prolazeći petkom i subotom kroz grad, on se čini življim nego ikad. Slobodno je mjesto teško pronaći i u dobrim barovima i u restoranima, rezervacije su gotovo nužne i sve skupa izgleda optimistično. No, kako mišljenje ne bismo formirali prema dojmu, odlučili smo razgovarati s nekoliko istaknutih zagrebačkih chefova, vlasnika i voditelja restorana, i to različitih formata, od hotelskih, preko fine dining pa sve do bistroa i masovno popularnih mjesta.

Tvrtko Šakota, vlasnik i chef restorana Nav

Mogu reći da smo trenutačno vrlo zadovoljni. Posebice kad uzmemo u obzir to da smo specifičan i jedinstven restoran koji kuha samo degustacijski meni od 16 tanjura po osobi. Takav, posve personalizirani sistem, je očito pronašao svoju publiku jer nam se gosti iznova vraćaju. Mi smo, za razliku od drugih, išli još ekstremnije u smislu personalizacije i kvalitete. Zasad nam se to pokazalo kao dobar smjer. Generalno smatram da moramo biti optimistični, a ako nekad usvojim pesimistično gledanje na situaciju, neću više raditi ovaj posao.

Ivan Trbušić, Le Bistro Esplanade Restaurant Manager

U cijeloj ovoj situaciji mogu reći da smo imali sreće jer Le Bistro posluje kao dio hotela Esplanade te ima vlastitu terasu. Stoga smo, unatoč restrikcijama i mjerama koje su bile na snazi, čitavo vrijeme bili otvoreni za hotelske goste i za naše sugrađane na terasi, tako da nismo ispali iz forme. To naravno nije bilo idealno jer je gostiju hotela bilo vrlo malo, vrijeme nam nije išlo na ruku, a troškovi poslovanja su vrlo visoki. Stoga smo i mi i naši gosti s nestrpljenjem dočekali da zavlada ‘novo normalno’ i da se omogući objedovanje i druženje u zatvorenom prostoru kako ne bismo bili ovisni o vremenskim neprilikama, a sve naravno uz strogo poštivanje propisanih mjera.

Mogu reći da od popuštanja mjera poslujemo dobro. Dolazi nam sve više inozemnih gostiju kao i naših domaćih koji doista uživaju u dugo iščekivanim izlascima i druženjima, a osim ručka i večere Le Bistro je postao zanimljiv za doručak te za manje proslave, poput rođendana i svadbenih svečanosti. U međuvremenu nam se vratila i chefica kuhinje Ana Grgić koja je odmah po povratku lansirala odličan novi ljetni jelovnik kojeg su gosti izvrsno prihvatili. U određenim momentima zna se dogoditi da se zagužva i traži stol više, što me osobito jako veseli. Bistro ima neki poseban šarm, nastojimo održavati prijateljski odnos s našim gostima i imamo prekrasnu terasu s prirodnim hladom i pogledom na grad. Gosti vole doći kod nas jer se ovdje osjećaju ugodno i sigurno.

Rekao bih da je omjer cijene i kvalitete odličan, mi smo zadržali visoko postavljeni standard, od toga ne odstupamo, a to gosti primjećuju i rado nam se vraćaju. Čak cijena više ne igra toliko ulogu koliko je ljudima važno da izađu na neko dobro mjesto i iskoriste ovaj period te se prepuste potpunom uživanju i hedonizmu. Budućnost je trenutno neizvjesna za cijelu turističku industriju i ugostiteljstvo te jako ovisimo o cijepljenju i razvoju situacije u Hrvatskoj. Iskreno se nadam da će situacija ostati povoljna i razvijati se u pozitivnom smjeru.

Ivan Jug, sommelier i suvlasnik restorana Noel

Nemogućnost poslovanja uslijed pandemije iskoristili smo za razvoj restorana, bavili smo se svime onime što smo otprije željeli, ali nismo nalazili dovoljno vremena. Optimizirali smo troškove, uredili odnose unutar tima, i mogu reći da smo, nakon konačnog popuštanja mjera, doživjeli pravi poslovni boom. Zatvorili smo ručak kako bismo se u potpunosti mogli posvetiti večerama, po kojima smo prepoznatljivi, i koje su nam redovito popunjene do posljednjeg mjesta. Zaista nije floskula kad kažem da svi jedva čekamo 18 sati da počnemo raditi. Smatram da Noel nikad nije bio bolji, a gosti to, srećom, znaju prepoznati.

Fokusirani smo na budućnost, vjerujemo u potvrdu Michelinove zvjezdice, a priželjkujemo i drugu zvjezdicu. Čvrsto vjerujem da nas čeka odlična zima, a ako i dođe do nekog ponovnog zatvaranja, ne bojimo se. Povući ćemo sve iste poteze i biti spremni. Volio bih najaviti i još nekoliko uzbudljivih noviteta; za jesen planiramo otvorenje Bread and Delija, gdje ćemo raditi kruh s kiselim kvascem, bagele, svašta zanimljivo. Uz to, preko platforme Gruntek smo zakupili 300 kvadrata zemlje, pa u restoranu planiramo koristiti naše domaće povrće.

Dražen Boban, vlasnik restorana Vinodol

Konačnom relaksacijom epidemioloških mjera (dopuštenjem rada restorana u unutarnjem dijelu) osjetio se znatan pomak u poslovanju. Nažalost, a to je ono na što su naše strukovne udruge upozoravale, došlo je do ogromnog nedostatka radne snage! Ako se ne produže kompenzacijske mjere, većina kolega ugostitelja je osuđena na propast. Uz sve ove ekstreme koji nam se događaju ministar Zdravko Marić nema sluha za nas ugostitelje, te ne pomišlja o smanjenju PDV-a koji je najveći u Europskoj uniji, te nas tako stavlja u neravnopravan položaj u odnosu na sve zemlje u okruženju koje imaju upola manji PDV za ugostiteljstvo.

Fran Ćurković, vlasnik restorana Market

Nakon otvaranja restorana ljudi preferiraju terase i navike su se vidno promijenile. Mi, nažalost, nemamo terasu pa to itekako osjetimo. Trenutačno nam kroz dan uđe osjetno manji broj ljudi u odnosu na jesen prošle godine. No, u slučaju iznimno vrućeg ili kišnog dana, dolasci gostiju u lokal se povećavaju. U slučaju iznimnih vrućina goste privlači klima, a kad je kiša se moraju negdje skloniti. Od otvaranja veći dio prometa je na strani dostave, oko 75 posto dostava i 25 posto konzumacija u restoranu. Taj omjer prije korone je bio obrnut, dakle 3/4 prometa bi se ostvarilo u lokalu. Provizije dostavnih službi su i do 30 posto na ukupan iznos, a trošak vrećica i ambalaže snosite sami.

Na dostavi nam, dakle, ostaje i više od dvostruko manje nego što imamo na konzumaciji u lokalu. I dalje dodajemo u ponudu razne novitete kao što su degustacijski menu, happy hour petkom i slično. No, kažem, ljudi i dalje više preferiraju jesti vani i to je trenutačno tako. Lockdown je ostavio posljedice na sve nas koji smo u ugostiteljstvu, kako financijske tako i psihičke. Konobari su navikli komunicirati s gostima, a ne s aplikacijama. Kuhari su se navikli slagati tanjure, a ne kartonske ambalaže. U restoranu oni dobiju iskreni feedback, dok ga putem dostave nemaju, a i kad ga imaju ne znaju je li iskren. Referiram se na negativne recenzije koje znaju biti lažne kako bi se dobio povrat novca ili situacije u kojima dostavljač jako kasni pa se klijent naljuti, kao i moment mućkanja jela u transportu koje na kraju bude neprepoznatljivo.

Plan nam je, stoga, pričekati jesen i temperature koje nisu najugodnije za sjedenje vani, te dočekati povratak gostiju unutra. Razmišljamo i o širenju, odnosno terasi, a prije svega se nadamo da neće doći do novog zatvaranja. No, prvo moramo preživjeti ovo ljeto. Imamo još energije i ne damo se tako lako, koliko god ova situacija bila teška i nepredvidiva.