Iz škole primijenjene umjetnosti na čelo kultnog veganskog restorana. Upoznajte cheficu Klaru Bertek

Pričali smo o veganstvu, novim prilikama koje u isto vrijeme straše i imponiraju, stanju na domaćoj gastronomskoj sceni i još mnogo toga

Ako ste vegan ili vegetarijanac, onda za Zrno Bio Bistro u Medulićevoj ulici u Zagrebu već vjerojatno vrlo dobro znate. U slučaju da ne znate, ukratko, riječ je o prvom i jedinom certificiranom sto posto organskom veganskom restoranu u Hrvatskoj, koji koristi sastojke s vlastite organske farme, Zrno. Nas je do njih ovaj put dovela zanimljiva priča njihove mlade chefice, Klare Bertek, koja tim bistroa nastavlja voditi provjerenim putem radi kojeg im se gosti uvijek iznova vraćaju. Rođena je prije 27 godina u Vrbovcu, a posljednjih sedam godina živi u Zagrebu i po struci je fotografska dizajnerica. Njezin put prema čelu kuhinje, jasno vam je već sada, nije bio nimalo uobičajen. “Škola za primijenjenu umjetnost i dizajn u meni je ispolirala osjećaj za lijepo, za dekoriranje. Isto tako, vegetarijanka sam još od srednje škole, desetak godina, a zadnjih par godina sam i veganka”, započinje.

Jedan tečaj i jedna slučajna prilika za posao promijenili su sve

Njezina ju je želja za usavršavanjem veganske kuhinje dovela do upisivanja škole kuhanja u Makronovi, prije otprilike četiri godine. “Oduvijek sam voljela kuhati, motala sam se po maminoj i bakinoj kuhinji, a kako su me počela zanimati makrobiotička načela, to sam vidjela kao super priliku. Igrom slučaja, dva tjedna nakon što sam tu školu završila, ovdje u bistrou se otvorila pozicija za pomoćnog radnika u kuhinji” prisjeća se i dodaje kako je od prvog dana ostala oduševljena time što se teorija o kojoj je učila, u kuhinji počela pretvarati u praksu. “Brzo sam učila, upijala i nekako se to moje znanje zaokružilo u lijepu cjelinu i, malo po malo, uz puno rada i truda, napredovala sam do pozicije chefice kuhinje”, kaže Klara.

Prije detaljnijeg razgovora o kuhanju, pitamo je i da nam kratko objasni svoje razloge prestanka konzumiranja namirnica životinjskog podrijetla. Vegetarijanstvo se kaže, dogodilo nekako prirodno. Postalo joj je sve jasnije da ne želi da neko drugo biće pati samo da bi se ona mogla nahraniti, a ispričala nam je i simboličnu priču o svojoj posljednjoj konzervi tune. “Tad sam već bila pri kraju prijelazne faze i zapravo više nisam planirala jesti ni ribu niti meso, ali kako sam bila još dosta mlada, moja se majka s tim nije željela pomiriti i htjela me natjerati da pojedem, kako je ona rekla, barem malo ribe. Sjećam se da sam čak htjela popustiti i krenula sam otvarati konzervu, ali od unutrašnjeg nezadovoljstva time što radim nikako nisam uspijevala. Na kraju sam se sva naživcirana bacila tu konzervu u smeće i to je bilo”, priča.

Nakon svake pređene prepreke još je ponosnija

Vraćamo se na priču o trenutku u kojem je preuzela poziciju chefice kuhinje, a Klara nam otkriva da je prema tom kultnom mjestu i svime što on predstavlja imala veliko poštovanje, pa i malu tremu. “Olakotna okolnost je bila ta što se sve zaista događalo postepeno, tako da sam imala vremena dobro savladati sve prethodne stepenice. Uvijek ima izazovnih situacija, i svaki se dan može naučiti nešto novo. S ponosom mogu reći da sam dosad sve prepreke gledala kao zadatke koje moram riješiti, a nakon kojih se osjećam još sposobnijom. Pogotovo kad uzmem u obzir činjenicu da je ova profesija još uvijek dobrim dijelom muška; lako je pomisliti da tu ne pripadaš. Zato sam ponosna na sve što sam postigla i neizmjerno sretna kad vidim da kuhinja lijepo funkcionira, a da gosti hvale naše kreacije”, iskrena je.

Njezin dan započinje vrlo rano ujutro, prije šest sati, šalicom kave, vježbanjem, jogom. Na taj način, priča nam, osjeća da daje nešto svom tijelu, što će joj ono kroz dan vratiti i pomaže joj da zadrži fokus. U bistro dođe oko sedam sati, radi pripremu svježih namirnica, radi dnevna jela (juhu i Makroplatu), a nakon 12 kreću s posluživanjem gostiju i pripremanje hrane za dostavne servise. “Oko 15 sati dolazim kući i treba mi malo vremena da dođem k sebi nakon cijele te užurbane atmosfere kuhinje. U tome mi najčešće pomažu šetnje s mojim psom Tonkom, a posebno je praktično što živim u blizini Tuškanca”, kaže.

Što kušati u Zrnu?

Maloprije spomenuta jela, Makroplata i Dnevna juha, jedina su dva jela koja se mijenjaju iz dana u dan. Ostala su jela na meniju uglavnom fiksna, uz pokoje novo jelo koje povremeno uvrste. Ako Zrno nikad niste posjetili, možemo posvjedočiti, svakako biste trebali. Gladni u svakom slučaju nećete ostati, a možete birati između raznih tjestenina, salata, burgera, udon varijanti, proteinskih jela… Trebate li konkretnije smjernice, Klaru smo zamolili da izdvoji nekoliko jela koje bi svatko kod njih trebao probati. “Definitivno Makroplata jer je svaki dan drugačija, i osobno se volim s njom igrati. Tu je i naša varijanta Cordon Bleua, a svakako preporučujem i našu hit Gomoku rižu”, jasna je.

Priča nam kako doista velik broj njihovih gostiju čine oni koji nisu vegani ili vegetarijanci, ali svejedno cijene tu hranu, njezinu kvalitetu i uloženi trud. “I to je super osjećaj. Da znaš da ljudi koji inače jedu meso dođu ovdje i ne pomisle da im baš nedostaje šnicla ili špek. Umjesto toga, budu baš zadovoljni s jelom koje su dobili, bez potrebe da mu bilo što dodaju. A ja sam sretna uvijek kad ljudi pokazuju da se brinu o svom zdravlju, porijeklu namirnica i prehrani”, priča. Organsko, cjelovito, zdravo, lokalno, riječi su kojima bi opisala kuhinju Zrna, ali i navela kao razloge posjeta koje bi istaknula potencijalnim novim gostima koji možda čitaju ovaj intervju. “I, naravno, moraju doći vidjeti zašto svi toliko vole našu terasu pod vinovom lozom”, priča s osmijehom.

Sve veći interes ljudi za zdraviji način života

Generalno se slaže s tezom da dolazi do sve većeg interesa prema zdravijom načinu života, pa tako i veganstvu. “Drugo nam, kad pogledate stanje planete, zapravo i ne preostaje. Jako mi je drago što nam zato raste ponuda vege restorana, namirnica i gotovih jela koja se mogu doma brzinski pripremiti. Primjerice, vege restorani, kojih je sve više u Zagrebu, nisu pozitivna pojava samo za nas koji ne jedemo meso, već za sve. Poanta je, po meni, u mogućnosti raznolikosti, u mogućnosti biranja. I ljudi se onda, kad probaju, kako sam i rekla, često ugodno iznenade”, zaključuje.

A za sve one neodlučne oko promjene prehrane, Klara ima i nekoliko savjeta. Za početak, ističe, važno se malo educirati. Treba istraživati, učiti o namirnicama, slušati iskustva drugih ljudi. “Inače bi vam se moglo dogoditi da jedete samo rižu ili tjesteninu, što nije poanta. I meni je na početku bilo pomalo teško. Biljnu prehranu uvodite pomalo, jer drastična promjena može prouzročiti stres. Jedan tjedan kupiš tamari, drugi miso, i tako si, korak po korak, stvaraš temelje nove kuhinje. Čini mi se da lagana promjena sjeda puno lakše. Samo nježno prema sebi, s puno strpljenja”, kaže.

Kad pričamo o uzorima, Klara kaže da ih nema, ali svejedno ističe osnivače Makronove, Zlatka Pejića i Jadranku Boban Pejić, i to zato što su svoju ljubav prema veganskoj prehrani i načinu života znali tako lijepo prenijeti drugim ljudima. “Ta njihova predanost radu je fascinantna. I pokazuje koliko se trud i upornost isplate. Osim njih, tu je i Britanac Gaz Oakley, mladi kuhar koji nam je bio u Zrnu prije dvije godine. On mi je odličan jer vegansku hranu nastoji staviti u mainstream, da se svidi baš svima koji je kušaju. Puno se igra s bojama, dekoracijom i radi baš dobre stvari”, priča.

O kuhanju kod kuće i planovima

Otkriva nam i da, za razliku od mnogih kolega, još uvijek uredno kuha i kod kuće, posebno nedjeljom kad bistro ne radi pa joj, kako kaže, nedostaje jutarnje ‘ispucavanje’ u kuhinji. “Kuhanje kod kuće nedjeljom me opušta jer se mogu posvetiti pripremi kompliciranijih jela. Često radim azijsku hranu, ramene, wonton, to su mi sve ultimativna comfort jela”, priča, ali dodaje i kako joj nisu strani ni junk momenti. “Sasvim je okej povremeno pojesti nešto takvo. Treba slušati svoje tijelo i ono što traži”, objašnjava.

Kako se naš razgovor bliži kraju, Klaru pitamo i je li kuhinja njezino definitivno radno mjesto za koje se odlučila, ali i gdje se vidi u budućnosti. “Vidim se u kuhinji, tu se najviše osjećam kao kod kuće. Volim i taj kreativni moment i rad s rukama i teško da se sad mogu zamisliti da radim nešto drugo. Kao i većina chefova, voljela bih jednog dana imati svoj restoran, u kojem ću moći kuhati posve onako kako ja želim. No, doista mi se nigdje ne žuri, ne postavljam si rokove ni pritiske. Sve u svoje vrijeme”, zaključuje.