Dijana je preko tjedna projekt menadžerica, a vikendom zasuče rukave u restoranu August. Posjetile smo je
Nakon što završi s poslom u korporaciji, Dijana Sušac kreira jela u restoranu August, u Popovači
Restoran August nalazi se u Popovači i dobro je poznata adresa poznavateljima hrvatske gastro scene, kao i onima koji vikendom vole otići iz grada pojesti jako finu hranu i uživati u prirodi. No, ovo nije samo priča o divnom Augustu, koji svakako preporučujem da posjetite. Ovo je priča o Dijani, projekt menadžerici na projektima digitalnih transformacija u Hrvatskom Telekomu, koja svaki petak napušta ured i stavlja pregaču za kuhanje. Tada kreće njezin drugi posao, posao kuharice u Augustu, koji traje do novog radnog tjedna.
Dva potpuno različita posla
Dijana se bavi bihevioralnom znanošću i njezin posao u HT-u bazira se na radu s timovima pri primjerice lansiranju nekog novog proizvoda ili usluge. “Danas nije dovoljno samo lansirati proizvod. Danas lansirate inovaciju ili nešto što već postoji, samo puno bolje. Kako to najbolje učiniti ovisi o samim iskustvima vaših korisnika i njegovih navika. Zato je experience svojevrsna mantra. Ne prodajete proizvod, već osjećaj koji on pruža. I tu dolazi red na mene koja primjenjujem bihevioralnu znanost da bih pomogla timovima da ti proizvodi budu dizajnirani tako da mogu pružiti adekvatni experience.”
Status quo nam je puno lakši, ono što poznajemo uvijek je bolje od nečeg nepoznatog
“Da bi čovjek promijenio svoje navike mora smanjiti ono što ga sprječava da učini nešto novo, smanjiti to na što se spotiče. Ili povećati gorivo koje ga tjera na novu promjenu. Čovjek ima prirodnu težnju zadržati status quo. To je ljudska psiha. Status quo nam je puno lakši, ono što poznajemo uvijek je bolje od nečeg nepoznatog”, objašnjava mi Dijana kako izgleda njezin posao.
Kuhanje kao terapija za burnout
A kako je uopće krenula kuhati? “Otkrila sam kuhanje u životnoj fazi kada sam intenzivno radila, doslovce dvanaest sati dnevno. Dobila sam službenu dijagnozu burnouta, imala sam nekih trideset godina i nisam spavala mjesecima. Jednostavno od fakulteta do tada nisam prestala raditi, i svaki novi posao bio je novi izazov. Nisam imala vremena stati. Nisam imala vremena doći do daha.”
Došla bih doma u osam navečer i krenula kuhati, i tako do jedanaest, dvanaest sati
“I onda sam spontano počela kuhati. Došla bih doma u osam navečer i krenula kuhati, i tako do jedanaest, dvanaest sati. Znala sam kuhati bazične stvari jer sam živjela sama od petnaeste godine, no onda sam počela kuhati po receptima onih ljudi kojima sam se divila.”
Tako je počela kuhati s TV emisijama Hestona Blumenthala, zatim i po njegovoj kuharici. Krenula bi od nekog recepta kojeg bi se prvo jako držala, a onda bi ga krenula prilagođavati. “Isto tako počela sam pripremati namirnice koje nisam voljela jesti kao mala jer sam ih pamtila kao nešto što mi nije bilo fino, no onda sam ih pripremila na drugačiji, svoj način.”
Moje kuhanje ubrzo se pretvorilo u ozbiljnu proizvodnju hrane. Tako sam krenula kuhati i drugima
“Moje kuhanje ubrzo se pretvorilo u ozbiljnu proizvodnju hrane. Tako sam krenula kuhati i drugima, pa sam pratila kako ljudi reagiraju na ono što im pripremam. Ono što im se svidjelo počela sam pripremati češće.”
Za sebe kaže da je jako introvertna osoba pa joj je kuhanje bila svojevrsna komunikacija s ljudima oko sebe. “Primjerice, uvijek sam mogla odraditi dobar sastanak u nekom restoranu uz hranu”, dodaje. Počela je s tjesteninama, a zatim, kako je kuhala dalje, krenula je sve više istraživati.
“Jako me zanimalo što se dogodi s hranom kada potpuno ogolim recept. Jer najlakše je pripremiti jelo s gomilom začina, nije mi to cilj. Poanta je napraviti jelo s tri sastojka. Recimo naši trganci u Augustu se sastoje od soli, brašna i vode. Ali kada ih kasnije spojite umakom od poriluka i ružičastog papra, bitno je kakvi su vam ti trganci pod zubima, da su odgovarajuće teksture, da se ne raspadaju. To me zanima.”
Priča o Augustu
August se dogodio kao svojevrsna potreba za prezentacijom vina koje su proizvodili. No, vrlo brzo je postao puno više od toga. Smjestio se na vrhu vinograda, a Dijanin suprug Marko Sušac voditelj je i restorana i vinarije.
Odlučili smo otvoriti restoran da bismo imali hranu uz koju bi mogli promovirati vina. Onda je ispalo ovako
“Nije nam bilo jednostavno u početku, Zagrepčani su navikli putovati na zapad po gastro iskustvo, a ne baš na istok, osobito zbog ponude. No, nama restoran nije bio primarna ideja, bila je vinarija. I onda smo odlučili otvoriti restoran da bismo imali hranu uz koju bi mogli promovirati vina. Onda je ispalo ovako. Pedeset kilometara je uistinu ništa, to je pedeset minuta vožnje od grada, dvadeset minuta od Ikee”, dodaje Dijana kroz smijeh.
“Prvi jelovnik koji smo napravili za August bio je baziran na našim domaćim receptima, a onda sam uklonila neka jela. Nije isto pripremati ih za šestero ljudi koji ti dolaze na večeru i biti siguran da isto možeš pripremiti za četrdeset ljudi. Također, puno hrane smo u početku bacali, a onda sam krenula istraživati što sve možemo s njom. Danas smo skoro zero waste restoran. Ali u početku ne možeš znati, sve to dođe s vremenom.”
Danas smo skoro zero waste restoran. Ali u početku ne možeš znati, sve to dođe s vremenom
August donosi tradicionalnu hranu pripremljenu na suvremeni način. S jelovnika ćete tako između ostalog moći naručiti patku s mlincima, štrukle, osso bucco i trgance. Sve namirnice stižu s imanja koja se nalaze samo tri kilometra dalje. “Mi u svakom trenutku znamo gdje naše povrće raste”, dodaje Dijana.
Zanimljivo je kako unatoč tome što su jela tradicionalna, uz to su moderna i urbana. “Mislim da su urbani moment tehnike i načini rada, to je idealni spoj. Kada ne uzimaš namirnice koje nisu prirodne za područje na kojem jesi, ali uzimaš sva dostignuća koja su već neki mudri ljudi postigli. Na primjer, ako se nešto u gusanom loncu mora peći na 120 stupnjeva, onda postoji razlog zašto baš mora tako.”
Staviti u jelo deset fascinantnih sastojaka pa da sve to izgleda super me uopće ne fascinira
“Meni je to gušt, kao i omjeri pri kuhanju. Ne možete jednom izmjeriti sastojke pa znati za ubuduće. Vlaga u zraku je drugačija, sol nije svaki put ista, ni brašno, pa čak ni voda. Staviti u jelo deset fascinantnih sastojaka pa da sve to izgleda super me uopće ne fascinira. Ne fasciniraju me luksuzne namirnice.”
August bi danas opisala kao mjesto za ladanje i pritajeni oblik luksuza. “Budimo realni – što je danas luksuz? Luksuz je kad imate vremena. Kad vas nitko ne pritišće i nema šefova ili možda djece taj dan. Ovdje na terasi imate osjećaj da nema urbanog života na kilometre, dođete i isključite se.”
Primarno se i 24 sata na dan svime bavi njezin suprug Marko koji je voditelj restorana i vinarije. “Često pričamo o tome da ovo imanje u potpunosti postane biodinamičko, o tome ozbiljno razmišljamo. Biodinamičko imanje znači da sve mora dolaziti s našeg imanja, i da ne intervenirate u namirnice. Želimo još povećati kapacitete spavanja jer u Augustu možete i iznajmiti sobu, a ovo je i jako poznata lokacija za bird watching, pa bi voljeli češće moći ugostiti i ljude kojima je to hobi. Druga ciljna skupina su nam lovci. Uglavnom, svakako imamo mnoštvo planova i ciljeva za budućnost.”
Dijana i August
Dijana kaže kako ustvari ni inače u životu ne multitaska, a iako ne razmišlja na jednom poslu o onom drugom, nekad ipak budu povezani. Na primjer, na mail redovito prima newslettere o kuhanju, a i priprema si svoja jela za gablec. Na pitanje što njoj predstavlja August odgovorila mi je: “August je moj time out.”
I posao koji radim i kuhanje u restoranu moja su strast, a August je moj time out
“I posao koji radim i kuhanje u Augustu moja su strast. Mene istinski veseli što ja radim od ponedjeljka do petka i da mi netko sada kaže da radim samo vikend u restoranu ili tjedan samo u korporaciji, ja ne bih bila sretna. Ovo je moja idealna kombinacija i potpuno se drugačije osjećam na svakom poslu.”
“U restoranu mi je najdraži moment vidjeti koliko i je li se ljudima sviđa hrana, uživaju li. Introvertna sam osoba i to je onda neki moj način komunikacije. Kada razmislite, hrana je nešto što svi ljudi vole, pa čak i oni koji će vam reći da im je ona samo za preživljavanje, promijenit će izraz lica ako im je nešto jako fino.”
A što je sa slobodnim vremenom? “Ja mislim da ga imam jako puno. U petak u pet sati kada izađem iz korporacije, kako od milja zovem Hrvatski Telekom, počinje moj vikend. U kuhinju ulazim tek u subotu oko dvanaest, jedan, a u nedjelju već znam završiti sa smjenom u jedan sat. Onda skinem pregaču i ulazim u cvjetnjak, i uređujem ovo sve što vidite oko sebe. Isto tako, kod kuće u Zagrebu imam mali vrt koji također uređujem nakon posla.”
Više informacija o restoranu možete pronaći na službenoj stranici vinarija-august.com i Instagram profilu.