GASTRO

Vikend smo proveli u Novigradu, na kulinarskoj radionici s Davidom Skokom. Evo zašto nas je oduševila

U hotelu Aminess Maestral naučila sam pripremati nekoliko efektnih jela i razgovarala s jednim od ponajboljih domaćih chefova

Ranije ovaj tjedan mogli ste pročitati sve o tome zašto nas je istarski Novigrad oduševio kao destinacija, kako smo se zaljubili u infinity bazen hotela Aminess Maestral u kojem smo boravili, ali i ostali bogati sadržaj koji nudi svojim gostima. Pred kraj članka obećali smo da ćemo uskoro pisati više i o primarnom razlogu našeg posjeta, radionici Aminess Cooking with Class by David Skoko. Ukratko, radi se o ekskluzivnom gourmet paketu u sklopu kojeg gosti uz smještaj dobivaju priliku sudjelovati na stručnoj radionici kuhanja pod vodstvom jednog od najboljih hrvatskih chefova, Davida Skoke.

Prva radionica, na kojoj smo s veseljem sudjelovali, održala se prošlog vikenda, a ostali datumi održavanja su 22. svibnja te 5. i 19. lipnja. Uz navedene datume, vrijedi spomenuti, projekt će se odvijati i tijekom rujna i listopada. Riječ je, poručuju iz hotela, o jedinstvenom projektu u hrvatskom turizmu, gdje je naglasak na učenju vrhunskog kulinarstva u opuštajućem hotelskom ambijentu uz odličnu zabavu.

Aleksandar Selak

Na samoj je radionici bilo desetak sudionika, a chef Skoko odmah nam je po dolasku rekao kako je cilj da naučimo raditi jednostavna, a vrlo ukusna i vizualno efektna jela. Trajala je otprilike četiri sata, i imali smo više nego dovoljno vremena da ga pitamo sve što nas zanima, od toga kako da biramo noževe i tave, preko načina za postizanje mekanog mesa (narežite ga, dodajte mu gnječeni kivi, pustite da odstoji četrdesetak minuta i isperite!), pa sve do nutritivnih vrijednosti pojedinih riba. Učili smo pravilno filetirati ribu, slušali smo o važnosti korištenja lokalnih i sezonskih namirnica, a na kraju pripremili tri jela; confit od lokarde, prženu sipu i flambiranog oslića. No, ciljeve i ideju iza ove radionice još će vam bolje približiti sam David Skoko, zbog čega smo ga i priveli na kratki intervju.

Kako visoku gastronomiju približiti amaterima entuzijastima

Aleksandar Selak

Za početak, objašnjava nam kako s Aminess grupacijom surađuje već dugi niz godina; sve je krenulo s Aminess Wine & Gourmet nights, degustacijske večere na bazi lokalne ribe čije je menije on osmišljavao, a onda i educirao njihove kuhare o izvedbi. Prve je godine, kroz sezonu, odrađeno devet večera. Ohrabreni sjajnim povratnim informacijama, Aminess Wine & Gourmet nights with David Skoro, iduće su godine postali Aminess Wine & Gourmet nights with David Skoro and friends, pa su tako gostovala i druga velika kulinarska imena, poput Hrvoja Zirojevića i Janeza Bratovža. “To smo vrijeme iskoristili i da se družimo, da kuhamo, i moram reći da je sve skupa ispalo spektakularno”, s ponosom se prisjeća. Te su se večere nastavile kroz iduće dvije godine, uspostavljen je i Aminess Gourmet Lab namijenjen čistoj edukaciji kuhara, a Aminess Cooking with Class by David Skoko razvijen je kao logični idući korak.

Aleksandar Selak

“Te su radionice namijenjene gostima hotela, budući da je velik broj njih Aminess počeo poistovjećivati s kvalitetnom hranom i gastronomskim eventima. Ovo je još jedan način da gosti iz prve ruke dožive ozbiljno restoransko kuhanje i da im se cijeli taj svijet visoke gastronomije približi”, pojašnjava Skoko. Pitamo ga tko može doći na radionicu, u smislu nužnog predznanja, a on odgovara kako smatra da svi koji se na nju prijave, već gaje neki interes prema kuhanju i nisu baš potpuni amateri. S druge strane, jela koja se ondje pripremaju nisu tehnički zahtjevna i ne traže pretjerano predznanje.

Aleksandar Selak

A same edukacije i neposredni rad s ljudima Skoki nisu strane; već godinama radi edukacije profesionalnih kuhara u suradnji s Agencijom za ruralni razvoj Istre, surađuje s Fakultetom za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu iz Opatije, Visokom školom Aspira, ali i brojnim srednjim ugostiteljskim školama gdje s učenicima prolazi osnove kuharstva, s posebnim usmjerenjem na ribu. “Čini mi se da sam kroz sva ta iskustva usvojio dovoljno didaktičkih vještina. Cilj mi je uvijek pričati jednostavno i jasno, i nikako ne mistificirati gastronomiju”, zaključuje.

Dobre i loše strane hranidbenih navika Hrvata

Aleksandar Selak

Dolazimo do teme kulture stola u Hrvatskoj, ali i općenitih kulinarskih navika Hrvata. Odmah na početku, Skoko kaže da Hrvati dosta kuhaju, iako izbor jela koja se kuhaju već i s tradicionalnog aspekta nije prevelik; obiteljska kuhanja zadržavaju se na desetak jela. “Da se razumijemo, to je skroz okej i apsolutno normalno. No, s druge strane moram reći da mi je žao što mnogima padaju kriteriji kad je riječ o namirnicama koje biraju. Bira se hrana koja je na popustu, čije se porijeklo ne provjerava. Isto tako, stoji da je kod nas hrana, zbog visokih državnih nameta, često skupa. I tu dolazi do tog opadanja tog interesa za dobrim namirnicama”, priča. Dodaje kako bi njegov generalni komentar bio da se u ruralnim sredinama i dalje kuha tradicionalno, dok se u urbanim, posve neopravdano, kreće raditi sushije i ramene bez da se ikad zamotala sarma.

Kilogram srdela kod nas košta između 10 i 20 kuna. A doslovno ne možete kupiti kvalitetniju namirnicu životinjskog podrijetla

A uz malo truda, drži Skoko, može se itekako dobro i kvalitetno jesti lokalno uzgojene namirnice, i to ne nužno skupe. “Kilogram srdela kod nas košta između 10 i 20 kuna. Doslovno ne možete kupiti kvalitetniju namirnicu životinjskog podrijetla od srdele! Taj kilogram uz priloge, inače, može prehraniti jednu četveročlanu obitelj. Ista je stvar s povrćem. Da, šparoge su skupe, ali okrenite se kupusu, kelju, …”, kaže i napominje da je važno birati pametno, educirati se o namirnicama, a onda njihovu kupovinu prilagoditi svojoj platežnoj moći. “Naposljetku, i danas smo kroz jela koje smo spremali koristili niz povoljnih namirnica, poput blitve, mrkve i tikvica.”

Zdrava konkurencija kao ključ uspjeha Istre

Aleksandar Selak

Nismo mogli a da ga ne upitamo i za komentar uspješnosti Istre kao gastro regije, koja se u mnogo čemu izdvaja od ostatka Hrvatske. Prema njegovom mišljenju, razlog tome je vrlo jednostavan; u blizini Istre nalaze se svjetski relevantna gastro tržišta. “Dakle, mi ako želimo privući gosta, kojem je često sasvim svejedno hoće li navratiti do Venecije, Ancone, Rovinja ili Poreča, moramo biti izvrsni. Na samo pedesetak ili stotinjak kilometara od Istre, preko granice, naći ćete doista velik izbor fantastičnih restorana. Mi konkuriramo njima, a ne Zagrebu, Rijeci ili Splitu. To je zdrava konkurencija, koja nas tjera da budemo bolji”, odgovara.

Ako želimo privući gosta, kojem je često sasvim svejedno hoće li navratiti do Venecije, Ancone, Rovinja ili Poreča, moramo biti izvrsni

Kako nam razgovor prelazi u nešto osobniju sferu, Skoko nam otkriva i prehrambene navike njega i njegove obitelji. Primjerice, kaže da nema fiksnih namirnica koje uvijek mora imati u svojoj smočnici i hladnjaku, izuzev dobrog maslinovog ulja, maslaca i domaćeg povrća. Umjesto toga, uvijek daje prednost prvim sezonskim namirnicama, koje su mu tom trenutku uvijek nekako i najdraže. Isto tako, ne može reći ni da ima omiljeno jelo. “Imam sreće da se u mojoj obitelji oduvijek, i prije nego što smo otvorili restoran, jelo dobro i raznoliko. Štoviše, rekao bih da se moje nepce jako brzo zasiti nekog okusa. Zato i preferiram jesti degustacijske menije, više malih porcija, naspram velike porcije jednog jela”, priča Skoko.

Lokalna namirnica i jednostavni recepti mogu biti dovoljni za postizanje wow efekta

Pržens sipa s kremom od špinata i feta sira
Aleksandar Selak

Priča nam i o prehrambenim navikama koje nastoji usaditi svojoj djeci, i ponovno se vraća na važnost konzumiranje lokalne hrane. “Vodim se onom da bismo trebali jesti hranu koju isto sunce grije, i ista voda hrani. Ne mislim da su egzotične namirnice popu chia sjemenke, koje naprave deset tisuća kilometara da bi došle od nas išta zdravije od ječma ili općenito lokalnih namirnica u punoj sezoni. I to je smjer razmišljanja, a zapravo baza mediteranske prehrane, koji želim prenijeti svojoj djeci. Ponavljam, o tome se treba educirati, a najviše dolazi upravo tijekom odrastanja, iz obitelji”, ističe.

Zamolili smo ga i da za naše čitatelje predloži jedno ukusno jelo koje svatko može pripremiti, a da pritom izazove i onaj slavni ‘wow’ efekt kod onih koji će ga kušati. “Nikakav problem! Evo, upravo bih izdvojio jelo koje smo i danas pripremali na radionici, jelo koje će Instagram obožavati, a koje stvarno ne traži da ste vrsni kuhar. Sipa se očisti i reže na tanke rezance, uvalja se i u brašno i prži u ulju. Vodite računa samo da temperatura ulja ne bude preniska, idealno je između 160 i 180 stupnjeva. Otprilike pet minuta, i sipa je pržena. Što se tiče kreme, špinat se treba samo malo isprati i blanširati, pa ga ubaciti u blender feta sirom i malo Vergal maslinovog ulja. Uz to smo nasjeckali malo rotkvice za dekoraciju, kao i par listića motara za dekoraciju, i to je sve. Jelo je prekrasno, jako fino, i po meni bi upravo takva jela, umjesto burgera, trebala biti okosnica ponude naših beach barova”, navodi.

O životu u lockdownu i planovima za Batelinu

Aleksandar Selak

Kako nam se razgovor bliži kraju, rezimiramo i izazovnu, 2020. godinu. Što se Skoke tiče, period lockdowna nije obilježila dosada, pad morala ili pomanjkanje ideja. Upravo suprotno. “Kod mene nikad nema dosade. Taman uoči lockdowna sam kupio jedrenjak, koji je originalno bio namijenjen za snimanje jedne emisije. Nažalost, projekt je zbog cijele situacije završio na čekanju, ali se nadam da će nekad ipak biti realiziran. Bilo kako bilo, cijelu sam se prošlu godinu bavio i zabavljao restauracijom tog plovila. I zapravo mogu reći da sam se u njega negdje po putu i zaljubio, iako mi se čini da ću za života imati posla na njemu. Dosadno mi u svakom slučaju neće biti”, priča s osmijehom.

Batelina je super takva kakva je; održiva, mala i skromna

Konačno, doznali smo i kakva je situacija u Batelini, kultnom ribljem restoranu u Banjolama koji vodi s obitelji. Ispričao nam je kako su baš prije nekoliko dana ponovno počeli s radom i odmah popunili sve stolove. “Dobro, to nije bilo ni previše teško s obzirom na to da su razmaci među stolovima veći nego prije i nudimo manje mjesta”, priča Skoko i prelazi na pitanje o eventualnim planovima za budućnost Bateline. “Ona ima jedan svoj tempo, koji smo odredili, i za koji nam je važno da bude održiv. Nema tu više nekih želja za nekim eksperimentiranjem ili ludorijama. Nisam toga uvijek bio svjestan, ali Batelina je super takva kakva je; održiva, mala i skromna. I takva treba i ostati”, zaključuje Skoko.

Svoje mjesto na idućoj Aminess Cooking with Class by David Skoko možete rezervirati ovdje.

Prati S1 i na našim društvenim profilima:

Facebook Instagram YouTube
Više s weba