Stiv Kahlina jedan je od najvećih domaćih stručnjaka za čokoladu. Dao nam je hrpu odličnih savjeta i trikova
Čovjek koji stoji iza brenda Taman Artisan Chocolates otkrio nam je, između ostalog, po čemu baš uvijek možemo prepoznati kvalitetnu čokoladu
Volite li i cijenite dobru čokoladu, za hrvatski brend Taman Artisan Chocolates, iza kojeg stoji Stiv Kahlina, vjerojatno ste već čuli. U ponudi se brenda nalaze čokolade, čokolade na žličici, praline te čokoladni deserti, a o tome koliko su ti proizvodi redom kvalitetni možda najbolje govori podatak da je brend u periodu između 2017. i 2019. dobio čak 12 priznanja od strane međunarodne udruge Academy of Chocolate iz Londona. O tome kako je uopće počela njegova priča s čokoladom, što ga je privuklo procesu proizvodnje, ali i tome što jednu čokoladu čini kvalitetnom, razgovarale smo upravo sa Stivom Kahlinom.
S putovanja umjesto suvenira donosili – čokolade
“Presudan je bio trenutak kad sam se prvi put susreo s finom čokoladom 2009. godine na Salon du chocolat u Parizu koji sam posjetio gotovo slučajno, na nagovor supruge, velike obožavateljice čokolade. Taj susret sa svijetom fine čokolade ostavio je na mene dubok dojam i počeo sam se informirati te zajedno sa suprugom istraživati proizvođače fine čokolade kojih nije bilo na našem tržištu”, započinje nam pričati svoju priču. S vremenom su se, kaže, s putovanja počeli vraćati s čokoladom umjesto suvenira, i sve je skupa preraslo u strast kojoj se nisu mogli oduprijeti.
Susret sa svijetom fine čokolade ostavio je na mene dubok dojam i počeo sam se informirati te zajedno sa suprugom istraživati proizvođače fine čokolade kojih nije bilo na našem tržištu
“Kako ja ničemu ne znam prići površno, tako sam i čokoladi prišao studiozno i htio sam je u potpunosti razumjeti, kao namirnicu, ne samo kao slatkiš, kao sirovinu kojoj možeš mijenjati teksturu, okus i oblik. Počeo sam se ozbiljnije educirati o čokoladi, prošao sam više škola i tečajeva te master program u Belgiji s fokusom na pralinama. Tek kad sam se osjetio skroz siguran u svoje znanje, ne samo o čokoladi, već i o potrebnim procesima za proizvodnju, o sigurnosti hrane, odlučio sam se i komercijalno baviti čokoladom. No, moje učenje o čokoladi vjerojatno nikad neće prestati”, iskren je.
Svi se proizvodi rade isključivo ručno i tradicionalnim tehnikama
Zamolile smo ga da ukratko predstavi svoj brend onima koji se s njim još uvijek nisu susreli. “Taman je dvosmisleni pojam koji predstavlja i tamnu boju čokolade s kojom najviše radimo, i našu viziju okusa koje želimo postići, da sve bude taman kako treba biti, ni previše, ni premalo. Razvijamo različite čokoladne proizvode složenih kombinacija okusa, teksture i izgleda, ali sve mora biti u savršenom balansu. Nije nam cilj raditi lude kombinacije samo da bi privukli pažnju, već želimo pružiti zaista jedinstveno iskustvo i svaku čokoladu spariti s vrhunskim dodacima koji se međusobno nadograđuju. Artisan dio našeg imena nam je jako bitan. Sve naše proizvode radimo isključivo ručno, tradicionalnim tehnikama, bez strojeva, koristeći samo vrhunske sastojke”, objašnjava nam.
Nije nam cilj raditi lude kombinacije samo da bi privukli pažnju, već želimo pružiti zaista jedinstveno iskustvo
No, dodaje, proizvodnja je tek jedan dio onog čime bave; tu je i aspekt edukacije tržišta koji smatraju jako bitnim i koji s veseljem prihvaćaju, budući da ih goni istinska ljubav i strast prema vrhunskim čokoladnim proizvodima. Zanima nas i stručno mišljenje vezano uz čokoladu i sve zablude koje je okružuju, pa Kahlinu za početak pitamo jedno, naizgled, jednostavno pitanje – što bismo sve trebali znati o čokoladi, a zapravo ne znaju?
Tamna ili mliječna čokolada?
“Malo ljudi zna da čokolada ima svoj terroir, baš kao i vino. Čokolada se radi od kakaa, ploda biljke kakaovca kojih ima mnogo vrsta i podvrsta i koji se uzgajaju na gotovo svim kontinentima, a što uvelike utječe na krajnji okus koji će čokolada imati. Kad tome još pribrojimo različite načine obrade kakao zrna nakon berbe i u različitim klimatskim uvjetima, te daljnje procese proizvodnje čokolade, shvatit ćete da na svijetu postoji nebrojeno mnogo različitih čokolada koje donose različite okuse i arome, one dobre i one loše”, priča nam.
Svestranost okusa i formi u kojima dolazi čokolada toliko je bogata da jednostavno ne bih mogao odabrati samo jednu
A kakvu čokoladu privatno najviše voli? “Zapravo i nemam čokoladu koju najviše preferiram, to više ovisi o trenutnom raspoloženju, dijelu dana ili situaciji u kojoj se nalazim. Tako ću, primjerice, navečer uz žešća pića odabrati prikladnu tamnu čokoladu ili desert s čokoladom visokog udjela kakaovca, dok ću ujutro uz kavu ili za neki lagani snack preko dana odabrati mliječnu čokoladu visokog udjela kakaovca, dobru pralinu ili pak gianduju. Svestranost okusa i formi u kojima dolazi čokolada toliko je bogata da jednostavno ne bih mogao odabrati samo jednu. A ta raznolikost je ono što me intrigira i što me najviše privuklo da se bavim čokoladom”, odgovara.
Par praktičnih savjeta za koje svi trebaju znati
Naravno, morale smo ga upitati i za neke konkretne savjete. Primjerice, kako je najbolje čuvati, odnosno skladištiti čokoladu? “Najveća opasnost za čokoladu su toplina, vlaga i mirisi iz okruženja, stoga je čokoladu idealno čuvati na temepraturi od 14 do 20 stupnjeva, na suhom mjestu zaštićenom od topline i svjetlosti. Zimi može biti na sobnoj temperaturi, a kad zatopli, ako nemate neko hladnije mjesto, možete je držati u hladnjaku, no tad posebno moramo paziti da je u dobro zatvorenoj posudi, po mogućnosti dodatno zamotanu u plastičnu foliju kao ne bi upila mirise ostale hrane, ali i kako bi spriječili kondenzaciju prilikom vađenja iz hladnjaka kojoj u tom slučaju morate dati vremena da se prilagodi vanjskoj temperaturi prije konzumacije”, detaljno nam objašnjava.
Najveća opasnost za čokoladu su toplina, vlaga i mirisi iz okruženja
Čokoladi kojoj je zbog neadekvatne temperature čuvanja procvjetao maslac i čiji kristali više nisu u zadovoljavajućoj formi, ili kojoj je procvjetao šećer zbog doticaja s vlagom, objašnjava, zapravo je uništena tekstura koja je iznimno bitna za otpuštanje okusa. “Iako će takva čokolada i dalje biti jestiva te sigurna za konzumaciju, njezina početna kvaliteta je u potpunosti izgubljena ma koliko god su proizvođači pazili na proizvodne procese i kvalitetu korištenih sastojaka”, zaključuje. Za kraj, pitale smo ga i ono što nas je nekako najviše zanimalo – kako prepoznati dobru čokoladu, na što obratiti pažnju? Odgovor na ovo pitanje, rekao nam je Kahlina, nije jednostavan, i možda je lakše objasniti kakva čokolada ne smije biti.
Ključ je u prepoznavanju sastojaka koji se u čokoladi ne smiju nalaziti
Prije svega, treba čitati deklaracije i znati što se ondje ne smije nalaziti, kreće nam pojašnjavati. To su, nastavlja, u prvom redu zamjenske masti za kakao maslac poput palminog ulja i anhidriranih mliječnih masnoća, koji su zakonski dopušteni u komercijalnim čokoladama, ali ne i u finim čokoladama jer umanjuju kvalitetu voštanom, uljanom teksturom koja nije poželjna. Također, priča nam, čokolada ne smije sadržavati ni vanilin kao zamjenu za prirodnu vaniliju, niti druge aditive poput pojačivača okusa, stabilizatora ili pak aromatske pripravke.
“Nažalost, deklaracija sastojaka i dalje ne garantira da je čokolada kvalitetna jer proces prerade kakaovca u čokoladu jako je složen i ovisi o puno faktora. Zabluda koju najčešće susrećemo jest da je tamna, gorka i kisela čokolada kvalitetna, i mnogima je to indikator kojim se vode, no istina je zapravo potpuno drugačija. Čokolada ovisno o kakaovcu i načinu obrade može imati pregršt različitih aroma, no pretjerana gorčina i kiselost znakovi su loše sorte i/ili loše fermentiranog kakaovca, pretjeranog prženja i kratkog procesa končiranja”, kaže i nam dodaje da dio kakaovca u čokoladi nije nikakav kvalitativni indikator, već samo činjenica koliko ga čokolada stvarno sadrži, ne i kakve je kvalitete.
“U svakom slučaju, za prepoznati dobru čokoladu potrebno je kušačko iskustvo koje se stječe vremenom, a koje nije moguće ograničiti na čitanje deklaracije i pakiranja, tako da svakome tko se imalo interesira za razumijevanje kvalitete čokolade savjetujem potražiti savjete iskusnijih kušača, stručne literature i specijaliziranih stranica na internetu”, zaključuje Kahlina.