Nekad je nužno odabrati stranu
Super food

Sezona je roštilja pa smo zamolile naše ugledne chefove da nas savjetuju kako pripremiti savršeno meso

Možda vam se čini da je roštilj najjednostavniji način za pripremanje mesa, ali ako iskoristite nekoliko dobrih savjeta naših chefova, imat ćete vrhunski ručak

Ako ste se odlučili roštiljati za vikend, ne bi bilo loše da pročitate savjete naših kuhara oko toga kako pripremati meso prije pečenja, ali i kakva treba biti vatra da bi steak bio ukusan i sočan.

Marin Medak, chef i vlasnik RougeMarina

Borko Vukosav

Prilikom marinade je bitno da se meso ne marinira u ulju nego da u njemu samo odleži. Marinada uključuje začine i mirodije. Dobro bi bilo napraviti i kemijsku osmozu, točnije ostaviti da meso odleži u otopini vode i soli.

U tu otopinu možete dodati i vina, octa, herbalne trave i slično. Trajanje i količina soli i vode će ovisiti o mesu pa je to važno provjeriti. Nakon mariniranja je bitno da meso prije pečenja odstoji na sobnoj temperaturi barem jedan sat.

Nemojte šokirati meso

S obzirom na to da meso treba na roštilju postići temperaturu od barem 60 stupnjeva, lakše će doći do toga ako krenete sa 25. Ukoliko šokirate meso i stavite ga na roštilj direktno iz hladnjaka ono će biti žilavo.

Također je bitno paziti da meso ne bude previše tanko ili previše debelo narezano. Za dobro pečenje je bitno da je izvor topline kvalitetan, što znači da morate imati dobar ugljen ili drvo. Ja osobno koristim drva koja ostavim da do kraja izgore.

Temperatura treba biti konstantno ista

Ako koristite ugljen neka to bude onaj koji daje dobru temperaturu bez mirisa. Uz to temperatura tijekom pečenja mora biti konstantna i meso se ne smije mrcvariti.

Chef Hrvoje Kroflin, ManO2

Postoje četiri stavke na koje se treba paziti. Prva je u pripremi kada se meso treba malo ugrijati, točnije, staviti na sobnu temperaturu da se ugrije.

Najbolje je to početi raditi oko sat i pol prije pečenja. Nakon toga ga možete marinirati po želji, ali ako radite male stakeove za roštilj nemojte ih soliti pri mariniranju nego tek na kraju pečenja. Ako radite velike stakeove od 2-3 kile, onda smijete malo posoliti prije pečenja. Ovo se radi jer sol inače isuši meso, to jest, izvlači tekućinu iz njega.

Ostavite ga par minuta da omekša

Osim toga je bitno da su gradele dobro ugrijane i da se meso stavlja na vruć roštilj. Meso se ne smije kuhati ili dinstati na roštilju nego ravnomjerno peći na jakoj vatri od početka. I na kraju, kada se meso ispeče, prije rezanja ga ostavite 5-6 minuta da odstoji kako bi omekšalo.

Jedna od stvari koje mnogi zaboravljaju je da se meso za vrijeme pečenja na roštilju ne smije probadati vilicom ili pritiskati. Tako se gube sokovi pa je najbolje korisitit hvataljku da se meso ne trga dok se peče.“

Zoran Ožegović, chef restorana Ružmarin u Dubrovniku

Nemam nekih posebnih savjeta osim da vatra na kojoj se meso peče mora biti jaka, a ne slaba. Što se tiče marinade one su uglavnom po individualnom ukusu.

Možete marinirati u soji i đumbiru

Ja za govedinu najviše volim staviti samo malo soli, papra, timijana i ružmarina. Svinjetinu često mariniram u barbecue umaku, a piletinu znam marinirati u soji, đumbiru i ostalim kombinacijama.

Kod pripremanja govedine i svinjetine volim napraviti marinadu 24 sata prije pečenja, da meso u tome lijepo odstoji.