Sad je najbolje vrijeme za pripremu sočnih krafni. Janja Benić dala nam je posebni recept

Priznajemo, ni inače ne tražimo previše razloga da se počastimo kakvom slasticom, ali vrijeme poklada svejedno će nam poslužiti za kao izgovor za pripremu krafni. No, kako se ne bismo ponavljale, ovaj smo se put odlučile pripremiti posebne sourdough starter krafne, čiji je recept s nama podijelila Janja Benić s bloga Janjolinka. Prije nego što se bacite na proučavanje samog recepta, imajte na umu samo da on podrazumijeva da već imate svoj starter. U slučaju da nemate, Janja sugerira da ovdje naučite kako ga pripremiti.

Sourdough krafne ili krafne za izdržljive

ŠTO TREBATE

1. slatki kvasni nastavak

10 g aktivnog sourdough startera
30 g pšeničnog bijelog brašna T-500
20 g vode
12 g smeđeg šećera

Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno. Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, Janji je trebalo oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostrouči (sobna temperatura oko 23 stupnja). Računajte s tim kad ga krenete raditi.

2. slatki kvasni nastavak

90 g pšeničnog bijelog brašna T-500
40 g vode
23 g smeđeg šećera

Kad vam se prvi slatki kvasni nastavak udvostručio pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne. 2. slatki kvasni nastavak Janji se dizao od 22:45 do drugog dana ujutro, glavno je tijesto zamijesila oko 10.30 sati.

Glavno tijesto (za 14 komada krafni)

380 g brašna
25 g smeđeg šećera
10 g soli
5 jaja
naribana korica limuna
90 g vode
125 g maslaca sobne temperature
1/2 žličice mljevene vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
cijeli slatki kvasni nastavak

Ako imate samostojeći mikser, Janja predlaže da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, onda radite ručno. Prvo pomiješajte šećer, sol, jaja, limunsku koricu, vodu i vaniliju pa u tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi. U zasebnu zdjelu (ili zdjelu od miksera) stavite brašno na koje ćete polako ulijevati tekuću mješavinu. Miksajte na najnižoj brzini.

Miješajte dok se tijesto ne odvoji od stijenki (sigurno više od pet minuta), potom postupno dodajte komadiće maslaca. U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno tijesto koje će također biti elastično. Ako radite ručno, tijesto se mijesi na drvenoj površini bez dodavanja brašna. Mijesite dosta dugo, sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se to ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine.

Tijesto nakon toga poklopite i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (kod Janje je to bilo oko pet sati) i onda ga premijesite ručno i ponovo poklopite. Neka se i dalje diže na sobnoj temperaturi pa ga nakon ukupno 8 sati dizanja stavite u hladnjak preko noći.

Oblikovanje

Pripremite si čisti stolnjak i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne. Potom izvadite komad po komad tijesta (stavite na vagu i neka bude teško 65 grama) i oblikujte ih tako da pobrašnite ruke i lagano razvučete taj komad tijesta, zatim preklapajte rubove prema sredini pa između oba dlana tijesto zarolajte u kuglicu.

Kad ste oblikovali cijelo tijesto malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom. Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (kod Janje je to bilo 3 do 4 sata, ali uz napomenu da je taj dan bilo baš toplo i sobna temperatura joj je bila oko 26 stupnjeva).

Pečenje

Janja je koristila suncokretovo ulje za pečenje. Ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 do 4 centimetra visoko. Polako ga zagrijavajte (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja) na 165 do 170 stupnjeva.

Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom – ona strana krafne koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore. Pecite ih dvije minute sa svake strane. Vadite ih na unaprijed priremljeni papiranati ručnik i nakon što je papir upio ulje, uvaljajte ih u sitni kristalni šećer, caster sugar.

Punjenje

Krafne punite dok su još tople tako da nožićem napravite jednu rupu pa u to pomoću vrećice punite kremom, džemom ili nećim trećim. Janja je išla korak dalje pa je ove krafne napunila već gore spomenutom prefinom kremom od vanilije, klasičnom slastičarskom kremom pomiješanom s tučenim vrhnjem. Recept je u nastavku.

Sastojci za kremu

400 ml punomasnog mlijeka (1 + 2/3 šalice)
4 žumanjka
80 g šećera (1/2 šalice + 1 žlica)
30 g gustina/gussnela (1/4 šalice)
5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)
25 g maslaca (2 žlice)
125 ml slatkog vrhnja za šlag (to se stavlja kad je krema gotova)

Postupak za kremu

Izmiksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede. Umješajte gustin/gussnel. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka lagano zakipi. Izlijte otprilike 1/3 mlijeka u smjesu s jajima i promiješajte, zatim cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom.

Neprestano miješajte dok ne postane gusta smjesa/krema. Bitno je da vam se gustin dobro prokuha. Maknite s vatre, dodajte ekstrakt vanilije i maslac. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).

Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, izmiksajte slatko vrhnje u šlag. Kremu od vanilije miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu od vanilije. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.