S Mašom Salopek, najboljom slastičarkom na svijetu o počecima i tome da zapravo uopće ne jede slatko
Maša Salopek, pastry chefica u Hiši Franko, prisjetila se svojih početaka i ispričala kako ju je putovanje u Aziju zauvijek promijenilo
Kad je u rujnu prošle godine Čakovčanka Maša Salopek u Amsterdamu primila nagradu The Best Chef Pastry Award u izboru The Best Chef, odnosno nagradu za najbolju slastičarku svijeta, njezino je ime postalo poznato diljem gastronomskog svijeta. U Hrvatskoj, ali i široj regiji, restoran Hiše Franko s dvije Michelinove zvjezdice, iza kojeg stoji genijalna samouka Slovenka Ana Roš, najednom je postao još zanimljiviji. Naravno, do stola ondje nije jednostavno doći, a još je izazovnije od toga s Mašom, zbog izrazite količine obaveze i radnih sati, dogovoriti intervju. Upravo smo zato bili prilično sretni kad nam je to pošlo za rukom u Rovinju, nakon njezinog gostovanja na Weekend Food Festivalu, manifestaciji koja je okupila neka od doslovno najvećih imena svjetske gastronomije.
Od studija prava do diplome hrvatskog jezika i bibliotekarstva
S kolegicama Teom Mamut i Anom Omazić te poduzetnicom Ljupkom Gojić Mikić razgovarala je o svojoj filozofiji pripreme modernih slastica, U razgovoru s nama, pak, otkrila je kako je do nje došla, odnosno kako se u slastičarstvu, posve nevjerojatno, uopće našla.
“Moj put oduvijek je bio put traganja. Budući da sam dobar dio svog života provela glumeći u kazalištu Pinklec, planirala sam upisati Akademiju dramskih umjetnosti. Igrom slučaja, a uz nešto prisile roditelja koji su pravnici, upisujem pravo. Studiram ga godinu i pol dana i ponovno donosim odluku o promjeni, te slijedom toga što sam voljela čitati, upisujem studij hrvatskog jezika i književnosti te bibliotekarstva”, prisjeća se.
Nakon diplome seli u Kinu s dečkom koji je ondje išao na diplomski studij, a zajedno su tako dobili priliku za putovanje Azijom. “Ona me potpuno promijenila, moju svijest i način na koji razmišljam. Nakon Azije sam tako shvatila da ne želim raditi u školi ili knjižnici te sam se dala svom posljednjem hiru, hrani i piću”, priča nam i smije se. U sisačkom Kul Inu educirala se tek dva mjeseca, a jako je zanimljiv podatak da je prije Hiše Franko radila tek u Voloskom (uz stažiranje u Dubravkinom putu i odrađenu sezonu u hotelu Lone), u restoranu Plavi Podrum Danijele Kramarić, koju, kaže, beskrajno cijeni jer joj je dala da se u kuhinji igra koliko želi.
“No, nošena znatiželjom i ambicijom prema nečem većem, usudila sam se biti toliko besramna da pošaljem svoj šturi, gotovo mizerni CV u Hišu Franko. Nakon tri dana probnog roka, ponuđen mi je posao, ali moram biti neskromna i reći da sam jako brzo uhvatila tempo s radnom stanicom. Bilo je to prije četiri godine”, priča u dahu.
Nagrada za najbolju slastičarsku nagrada je cijelom timu
Razgovor nam kratko odlazi u smjeru ranije spomenutog priznanja za najbolju svjetsku slastičarku, a Maša nam na pitanje o tome kako se u vezi te titule osjeća iskreno odgovara da je u 2021. na svijetu sigurno bilo i boljih slastičara. No, stjecajem okolnosti, titula je pripala njoj. “A poklonjenom konju, znamo, ne gleda se u zube. Isto tako, moram priznati da je ta titula donijela neke stvari koje su uzdrmale moju svakodnevicu. Evo, samo ova medijska pažnja već nije nešto na što sam navikla”, pojašnjava i dodaje kako u ovom kontekstu uvijek voli naglasiti da ta nagrada nije samo njezina.
“Mene je Hiša Franko istesala. Ova je nagrada tima ljudi, lojalnih luđaka koji iz sezone u sezonu ostaju živjeti u zabačenom planinskom predjelu uz Anu, koji kroz godine toliko rastu. Pa iako takvu nagradu a priori ne bih nužno poželjela, ona je ipak kod mene pokrenula određene mentalne procese, motivirala me da svakog dana, sama pred sobom, radim još bolje. Ok, nećemo romantizirati, ne baš svakog dana”, smije se. Kad je pitamo o tome kako komentira trendove u modernom slastičarstvu, odmah odgovara da ih ne prati previše. Naprosto, Hiša Franko je restoran toliko specifične lokacije, namirnica i filozofije održivosti da od tog ne bi imala neke koristi.
“Recimo, s tehničke strane mi je super zanimljivo ono što rade u španjolskom Disfrutaru. No, to je toliko daleko od onog što mi radimo da je nemoguće uspoređivati. Nama svaki tjedan dolaze neke nove namirnice, vrlo kratkog vijeka koje treba nekako iskoristiti. Baš se puno igramo, a klasičnu čokoladu, primjerice, uopće ne koristimo”, govori Maša.
Deserti od sirutke, pečenog kvasca, pastrve…
Nadalje nam, stoga, pojašnjava kakve slastice radi i kakav tip namirnica konkretno koristi, pa kreće od praline od heljde s reduciranim temeljcem od glave i kostiju dimljene pastrve s mesom pastrve, glaziranom domaćom čokoladom od pečenog kvasca, uz jednu napomenu. “Već vam je jasno da tu ne možete očekivati susresti okuse djetinjstva, nešto što će vam evocirati kakva lijepa sjećanja. Ne, to su posve novi okusi, koji vam se mogu svidjeti ili ne”, naglašava. Tu je još, nastavlja, i slovenska verzija mochija, s tijestom od zrnatog sira, krumpirom pečenim u kori, uz dodatak kokica od lokalno dostupnih žitarica, koji se služi uz čistu sirutku.
“Nudimo i desert od fermentiranog crvenog kupusa i japonice, biljke iz porodice rabarbare koja napada obale Soče. U šali kažemo da njenim korištenjem činimo dobro djelo, a uz to je ne moramo ni platiti. Konačno, moram spomenuti i mog osobnog favorita, desert koji smatram svojevrsnom himnom slovenskom mljekarstvu i pčelarstvu. Riječ je o nježnom sladoledu od svježeg, nerafiniranog mlijeka, na smrznutoj pjeni koju sam infuzirala sijenom i kruškom kompresiranom u fermentiranom medu, a koji se služi uz redukciju mlijeka i meda te malo praha od kamilice i polena”, priča. Međutim, ako ste pomislili da su ove nadasve kreativne slastice došle kao rezultat Mašine velike ljubavi prema slatkom, prevarili ste se. Na pitanje o tome koja joj je omiljena slastica, odgovara – nema je. “Ne jedem slatko. Ne javlja mi se poriv čak ni u PMS-u. Evo, komad torte pojedem jednom godišnje kod mame na rođendanu, inače se uvrijedi”, smije se.
Prisjećamo se prve večere Hiše Franko u Hrvatskoj, ranije ove godine u restoranu Mano2, a Maša nam priča kako je, unatoč činjenici što je tad bila na godišnjem odmoru, jednostavno morala uskočiti u kuhinju i po prvi put kuhati zagrebačkoj publici. “Nisam nikakav lokal patriot, ali ponekad me opere mala nostalgija. Ako ništa drugo, smatram da je važno njegovati svoju kulturu, jezik, znati što ti se kod njih sviđa, a što ne”, poručuje. Upravo je na toj večeri Ana Roš poimence izdvojila sve članove svog tima, rekavši kako su njeni uspjesi njihovi uspjesi, a Maša nam sad potvrđuje kako je, nakon stažiranja i gostovanja po cijelom svijetu, posve sigurna koliko je Hiša Franko specifično mjesto visoke gastronomije, u kojem se ne nastoji sputati bilo čija individualnost.
“Dapače, ona se ovdje slavi, potiče nas se da zajedno dolazimo do novih kreativnih rješenja. I jedni prema drugima smo brutalno iskreni, bez podilaženja. Ana, kao i svi veliki karizmatici, ima svoje pluseve i nešto minuseva, ali na kraju dana nas je toliko beskrajno mnogo toga naučila”, priča i dodaje da svi skupa ondje doista funkcioniraju kao obitelj. Kad radiš 18 sati, priča, a poslije nemaš kamo otići jer se nalaziš u usred ničeg, s istim se ljudima i posvađaš i poslije posla otvaraš bocu vina. Mnogima je takvo samotno okruženje bilo previše, no Maša kaže da je njoj manjak sadržaja (i podražaja), donio vrijeme za promišljanje i povratak samoj sebi.
Savjeti za buduće generacije slastičara
Uzevši u obzir tu specifičnu lokaciju, filozofiju kuhanja i održivosti, Maša kaže da ne zna što bi neki drugi restoran mogao imati da je se toliko dojmi. “Rad ovdje nije samo rad, on je način života. Takav pristup namirnicama, maksimalno korištenje lokalnog, moraš voljeti i razumjeti da bi ovdje mogao opstati. A meni je upravo ta filozofija bliska. Recimo, strašna mi je činjenica da se ljudi danas toliko nezdravo hrane. I ne, to nema veze s tim je li neka hrana skupa ili jeftina. Generalno smatram da bi nam priroda svima trebala biti kudikamo bliža”, ističe.
Kako se naš razgovor približio samom kraju, Mašu smo morali pitati o željama i planovima, posebno kad nam smo doznali da je u Hiši Franko obećala raditi još samo do kraja ove sezone. “Teško mi je u ovom trenutku razmišljati o idućem koraku, još se ovdje radi punom parom, i još nas toliko toga čeka”, priča. Umjesto detaljnijeg elaborata planova, za kraj je odlučila poslati poruku svim novim generacijama ambicioznih slastičara u Hrvatskoj. Da, smatra da je formalna edukacija bitna, ali nije presudna.
“Evo, pročitali ste koliko malo formalne edukacije u polju slastičarstva imam. Ona nije ključna, iako bih vam generalno savjetovala da na sve moguće načine ulažete u sebe. To je najpametniji ulog, što se mene tiče. S druge strane, imajte na umu da je daleko najvažnije da u sebi nosite onaj neki žar, strast prema poslu koji želite raditi, da vas nije strah besramno grabiti prilike pred sobom. S tim se nikakva diploma prestižne škole ne može mjeriti”, zaključuje.