S Matom Jankovićem pričali smo o novom restoranu Sol, trenutačno najtraženijem mjestu u gradu

S poznatim smo chefom razgovarali o tome što i zašto ovim projektom nudi gostima, planovima za budućnost i moći riskiranja

Sol je novootvoreni tapas bar smješten u strogom centru grada, na adresi Margaretska 1. U jednostavnom, ali ugodno uređenom prostoru bivšeg Maraschina, poznati je chef Mate Janković predstavio svoj novi ugostiteljski projekt, drugačiji, kaže, od svega što se u Hrvatskoj nudi. Za intervju smo se dogovorili otprilike sat vremena prije početka još jednog radnog dana mladog tima koji je Janković okupio. A prvo što smo vidjeli kad smo ušli na donju etažu prostora bila je masivna knjiga rezervacija kroz koju chef pokušava navigirati, paralelno se ne prestajući javljati na telefon i upisivati nove rezervacije. Sol je, ako smo uopće u to i sumnjali, potvrđeno ovih dana najtraženije mjesto u gradu. Pitanje o tome, stoga, koliko je zadovoljan prvim reakcijama gostiju i prvim danima poslovanja bilo je suvišno, pa smo umjesto toga, jednom kad uhvatio po nekoliko minuta mira od poziva, krenuli s pitanjima od početka. Iz prve smo ruke htjeli doznati što se ovim tapas barom htjelo postići, na koji način i zašto baš tako.

“Prije svega sam htio napraviti mjesto na kojem će se ljudi dobro zabaviti. Dobra zabava, uz odličnu hranu poanta je Soli. Kroz tapase sam htio ponuditi više okusa u jednoj večeri, zanimljivije iskustvo, i to s hrvatskim okusima u prvom planu”, započinje objašnjavati. Dodaje kako je zgodno i to što su 0 tapasi, osim što su zanimljivi gostima, zanimljivi i timu u kuhinji, budući da omogućuju bezgraničnu mogućnost igre i kombiniranja okusa. “Kad me pitaju zašto baš hrvatski tapas, odgovaram zato što je svijet prepun loših kopija španjolskih tapasa. A kad me pitaju kako tapas može biti hrvatski, uzvratim im protupitanjem kako uopće restoran može biti hrvatski, budući da je riječ o francuskom formatu”, nastavlja.

Pašticada i međimurska gibanica u posve neočekivanim formatima

Tapas je, doznajemo, tako samo jedan od formata kojim se možete služiti u ugostiteljstvu, a on je taj format naprosto odlučio predstaviti u hrvatskoj inačici. “Jela koja u standardnoj inačici ne bih stavio na meni, poput pašticade ili međimurske gibanice, ovdje nudim. Pripremaju se i promišljaju drugačije, traže kreativno razmišljanje. A vidim da se sve to skupa zasad sviđa i gostima”, priča. Priznaje nam i kako odličan start i prijem ne moraju značiti puno; vrijeme će pokazati koliko će dugoročno biti uspješni. “Ne postoji neki referentni okvir prema kojem se možemo ravnati, budući da smo mi prvi krenuli s nečim ovakvim”, iskren je.

Kroz smijeh kaže da onaj tko je prvi ili pokupi sve nagrade ili neslavno propadne, a što se njega tiče, uvjerava nas, spreman je pokupiti nagrade. U tom nam smislu priča i da su oprezni oko broja sjedećih mjesta dok se potpuno ne uhodaju. Unutra ih je trenutačno pedesetak, s potencijalnom proširenja za još dvadesetak, a imaju i terasu sa stotinjak mjesta. “Idemo polako, ne želimo rastezati osoblje i ići van naših mogućnosti”, kaže. Radno vrijeme Soli je od ponedjeljka do subote od podne do ponoći, ali Janković nam kaže da bi već od sljedeće tjedna mogli krenuti i s ranijem otvarenjem, za kavu, oko 10 sati.

U ponudi je od 12 do 14 tapasa, kao i selekcija domaćih narezaka

Prelazimo na detalje aktualnog menija; u ponudi je trenutačno između 12 i 14 vrsta različitih tapasa, koji se stalno nadograđuju, a možete birati i između selekcije sireva, pršuta i pancete kao i nekoliko slastica. Kad je riječ o tapasima, nude se opcije poput kroketa sa skradinskim rižotom, tatarskim od boškarina s pinjolima, bjelicom i tartufom ili pole od krumpira s basom, pancetom i ljutikom. No, na pitanje koji bi tapas osobno prvi preporučio probati, Janković bez razmišljanja odgovara; Profiterol, s ličkom pastrvom, ikrom, dimljenim vrhnjem mentom i kremom. “Zapravo, ideja cijelog ovog tapasa bara nastala je kad sam smislio to jedno jelo i pomislio kako bi bilo fora otvoriti mjesto na kojem će se služiti hrana samo tog tipa” prisjeća se.

Otvoreno nam kaže da ne planira stalno mijenjati ponudu. Upravo suprotno, postane li neko jelo omiljeno kod publike, želi da ono bude klasik menija i da se ondje uvijek može kušati. Cijene tapasa kreću se između 45 i 70 kuna, dok je najskuplje što možete naručiti paški sir sirane Gligora. “Riječ o namirnici koju ne treba posebno predstavljati, s i ponosom ćemo ga naplaćivati puno jer on puno vrijedi”, zaključuje Janković.

Proizvodi hrvatskim proizvođača su u apsolutnom fokusu

Ovdje nam malo detaljnije ulazi u priču oko zaokruženosti cijelog projekta hrvatskim proizvodima; uz spomenute sireve, nude Hug&Punch kavu, surađuju s brendovima kao što su Cidrani, Varionica, Solana Nin, Ekipa Kombucha, Volim ljuto, … “Vezali smo se, dakle, isključivo uz male, zanatske proizvođače što je logistički dosta zahtjevno. No, želimo podržati nove biznise, svojim primjerom pokazati da se može i da oni vrijede”, poručuje. Tako nam kaže i da su sva vina na njihovoj karti hrvatska, s iznimkom šampanjca. “Ljudi šampanjac naprosto vole piti kad nešto slave, pa smo ga morali uvrstiti”, objašnjava.

Kako se naš razgovor bliži kraju, pitamo ga još što bi ultimativno s ovim restoranom htio postići, kad bi smatrao da je uspio i kad bi bio zadovoljan. “Pa, prije svega moram reći da sam već sada jako zadovoljan zbog same činjenice da smo restoran otvorili u ovim uvjetima u kojima se nalazimo. Ali posve ću zadovoljan, iskreno, biti onog trenutka kad budem mogao otići na godišnji odmor znajući da restoran i bez mene funkcionira, znajući da su svi računi podmireni, zaposlenici pošteno plaćeni, a da smo u svemu tome nešto sitno i zaradili”, zaključuje.