S ekonomskog fakulteta do čela kuhinje jedne od najboljih istarskih konoba. Upoznajte Anu Morgan

Za Super1 ispričala je sve o nedavno osvojenom Gault & Millau trofeju za tradicijskog chefa, neobičnom profesionalnom putu i onome što Istru izdvaja

Prošlog je tjedna održano druženje s trofejnim vinarima Vinistre, u organizaciji TZ Buje i Grada Buje. Okupljeni su tako imali prilike probati zbilja impresivan niz vina iz Buja te okolnih općina Umag i Novigrad, a sve to u prekrasnom ambijentu konobe Morgan, smještene između Brtonigle i Buja. Ako ste je nekad imali prilike posjetiti, vrlo ste vjerojatno poželjeli i vratiti, što zbog čarobnog pogleda na vinograde, što zbog hrane koja, uz svo dužno poštovanje odrednicama žanra, odavno nadilazi hranu kakva se služi u klasičnim konobama. Konobu, odnosno bolje rečeno restoran, od prvog dana vodi obitelj Morgan, a Ana Morgan, koja je kuhinju preuzela 2009., nedavno je osvojila prestižni Gault & Millau trofej tradicijskog chefa.

Sve je počelo s lovačkim okupljanjima

To nam je priznanje poslužilo kao odlični povod za razgovor, koji je Ana započela pojašnjavajući da priča s obiteljskim poslom seže još u 1998., kad su krenuli kao agroturizam. “Moram reći da nam je od prvog dana posao išao jako dobro. S vremenom, kad je postalo previše naporno baviti se i našim životinjama, i vrtom, odlučili smo da ćemo raditi samo kao konoba. U početku su nam dolazili uglavnom Talijani i domaći ‘vikendaši’, ali se za našu kuhinju brzo pročulo”, priča nam. Nastavlja kako je konoba Morgan mjesto čija se kuhinja bazira na pripremi mesa i divljači; njezin su otac, ona, ali i većina obitelji redom strastveni lovci.

“Zapravo, moram spomenuti da priča s obiteljskim kuhanjem seže još ranije, upravo kad je moja majka vikendima kuhala za okupljene lovce koji su nam dolazili u goste”, prisjeća se. S godinama rada su, kako doznajemo, malo po malo, počeli podizati razinu usluge, kuhanja i ukupne ponude i, unatoč tome što su na papiru konoba, zapravo postali punokrvni restoran, s degustacijskim menijima, probranim vinima i visokom razinom servisa.

Razmišljala je u o karijeri u sferi ekonomije, ali želja za nastavljanjem obiteljske priče bila je jača

Osim Ane, chef kuhinje Morgana je i Vjekoslav Podunavac, koji je s njima počeo raditi kad je imao tek 17 godina. Nakon nekoliko godina usavršavanja u inozemstvu, vratio se u Morgan, gdje sada zajedno razvijaju priču suvremene istarske kuhinje. A pričajući o kolegi, referirala se i na svoj neobični profesionalni put. Naime, unatoč tome što je diplomirala na Ekonomskom fakultetu, nakon malo je promišljanja ipak odlučila da se će se vratiti kući i nastaviti gastronomsko nasljeđe svoje obitelji.

“Prije više od 13 godina sam tako došla na čelo kuhinje, ali moram reći da su moji roditelji kroz cijelo to vrijeme, do danas, ostali nužni za funkcioniranje restorana, od nabave do logistike. Bez njih sve to ne bi bilo moguće”, ističe. Na naše pitanje o tome kako je onda, uz studiranje, učila profesionalno kuhati i je li pohađala kakve tečajeve, odgovara iskreno: “Cijeli sam se život motala po kuhinji uz mamu, a tijekom studija sam svaki vikend ovdje dolazila raditi. I jednostavno, tako sam nekako sve naučila, bez tečajeva ili seminara. Sve što znam naučila sam uz mamu”.

Kratko se dotičemo i nedavno osvojenog spomenutog Gault & Millau trofeja za chefa tradicijske kuhinje, za koji priznaje da ju je jako iznenadio. “Stvarno nisam takvo što očekivala. Da, na nagradi piše Ana Morgan, ali ona je priznanje cijelom timu, da radimo dobro i da nas prepoznaju. Svi smo bili jako sretni jer vidimo da se naš rad prati i cijeni”, kaže. No, neovisno o tome koliko joj priznanja kritike puno znače, kad bi morala birati, na kraju dana bi se uvijek odlučila za pohvalu gostiju, koji se iznova vraćaju, koji su svaki put oduševljeni i koji se naviruju u kuhinju kako bi se zahvalili.

“Taj dobar osjećaj ne može se ničim kupiti”, priča s osmijehom. Razgovaramo i o tome što pojam tradicijske kuhinje za nju osobno uopće podrazumijeva. Otkriva nam da takva kuhinja nužno traži korištenje lokalno dostupnih sastojaka, kuhanje prema bakinim receptima, odnosno pronalaženje onog nečeg specifičnog za teritorij na kojem se nalaze. “Pa baš su ti lovački recepti koje koristimo često gotovo identični onima moje none”, priča i dodaje kako bogatu tradiciju Istre treba održavati. “Istra je poznata po vinarima, maslinarima i drugim zanatlijama, i to moramo znati cijeniti. Osim toga, moramo to znati i dobro promovirati”, ističe.

O prednostima Istre kao gastronomske destinacije i snazi tradicije

U Morganu ćete tako uvijek moći pronaći njihova bazna mesna jela ili jela s paštom, ali posjetite li ih u različitim sezonama, naići ćete i na razne sezonske specijalitete, poput onih aktualnih, sa šparogama i artičokama. Želite li kušati jela inspirirana sezonom, topla je preporuka da naručite degustacijski meni od sedam sljedova i posve se prepustite vještim rukama Ane i njezinog tima. A baš kao što smo na djelu vidjeli slogu istarskih vinara koji su zajedno izlagali u Morganu, isto smo vidjeli i kad smo Anu upitali za generalni komentar istarske gastronomske scene.

“Nevezano uz pandemiju, istarska, pa i općenito hrvatska gastronomska scena se kroz posljednje godine počela jako razvijati. Ovdje u Istri je toliko dobrih restorana, što mesnih, što ribljih, da gotovo ne možete pogriješiti gdje god da odete. Primjerice, izdvojila bih Marinu Gaši. Toliko je kreativna, uvijek me iznenadi, i ako negdje idem na ribu, idem kod nje”, kaže Ana.

Budući da je i sama spomenula da je u Istri gotovo nemoguće loše jesti, pitamo je i što to misli da Istra ima u odnosu na druge regije da je tako posebna, a ona nam odmah odgovora da je nešto do teritorija i kulture proizvodnje, a nešto i do prehrambenih navika. “Ljudi su ovdje navikli jesti zdravo, iz svog vrta. A taj su primjer onda morali slijediti i restorani koji su se ovdje otvarali, pa je sve od početka na nekoj malo višoj razini”, zaključila je. Polako prelazimo i na neke lakše teme, pa smo Anu upitali koliko i što privatno kuha.

“Bojim se da ću vas razočarati. Taj jedan dan u tjednu kad imam slobodno uglavnom odlazim s obitelji negdje van jesti. Evo, kupili smo novu kuhinju i još je uvijek posve nova, nekorištena”, priča s osmijehom. Ipak, otkriva nam da, ako već kuha kod kuće, rado priprema ribu, upravo zato što je na poslu ne priprema, a namirnice koje uvijek ima u hladnjaku ili smočnici uključuju svježe lisnate salate, razno povrće, voće, sireve i maslinovo ulje bez kojeg, kaže, nema ničeg.

U planu je otvaranje malog hotela i – stalno podizanje ljestvice

Konačno, Ana nam otkriva da su u tijeku završni radovi na njihovom malom hotelu, s pet dvokrevetnih soba i jednim apartmanom, zamišljen da bude intimno, toplo mjesto koje su njihovi gosti tražili. “Želim da ovo mjesto postane sinonim za bijeg iz grada, za potpuni mir. Isto tako, želim da gostima nudimo kompletnu uslugu, od raskošnog doručka do ručka i večere. Želim da ljudi ovdje guštaju u hrani, vinu i životu”, poručuje kroz osmijeh.

Bude li sve išlo po planu, otvorenje je planirano za srpanj, a za sam kraj nam otkriva i svoje profesionalne želje vezane uz Morgan. “Ne razmišljam o nekim daljnjim nagradama. Bitno mi je samo da zadržimo kvalitetu koju imamo, odnosno da kontinuirano podižemo ljestvicu”, poručuje. Na naše zadnje pitanje, o tome hoće li možda njezin sinčić, koji je cijelo vrijeme razgovora bio tik uz nas, možda jednog dana nastaviti obiteljski posao, baš kao što je to učinila ona, odgovora da je teško reći, ali da bi to jako voljela. “Bilo bi šteta da ovako dobra priča stane, ali s druge strane, posve mi je jasno da svatko ima neki svoj put”, zaključila je.