Kako bih saznala koja je tajna dobrog rižota, u našu malu redakcijsku kuhinju pozvala sam chefa restorana Fidel Gastro, Petra Tomaševića, da nam pripremi rižoto sa svježim jadranskim kozicama

Naš prijatelj i chef Tomislav Tomašević iz restorana Fidel Gastro uzeo je pola sata kako bi nam otkrio tehniku i idealne sastojke za pripremanje rižota koji je savršeno kremast, ukusan i lagan, dakle, idealan ljetni ručak.

Prva ključna stvar kod pripreme rižota jest, kako je objasnio, baza. Zagrijao je malo maslinova ulja i maslaca te na njih stavio sitno narezan luk, češnjak i celer. Luk, kako kaže Petar, mora biti staklast i nipošto ne bi trebao doći do faze karamelizacije jer bi u rižotu prevladavao okus luka.

Najbolja riža za rižoto je carnaroli jer ima dosta škroba, ali može poslužiti i arborio. Riža dugog zrna, primjerice, nije za rižoto jer nema škrob pa dobijemo samo suhu rižu.

Što je kvalitetnije vino, to je bolji rižoto

Kada je luk postao staklast, dodao mu je rižu i miješao kako bi postala lagano staklena i kako bi se okusi stopili. Potom ju je zalio bijelim vinom koje pomaže zatvoriti opnu oko zrna kako se riža ne bi potpuno raspala.

“Što bolje i kvalitetnije vino, to je bolji rižoto”, objasnio mi je konstantno miješajući rižu. Najveća razlika između obično pripremljene riže i rižota jest upravo u miješanju. Često smo navikli rižu pripremati na način da je podlijemo, poklopimo i pustimo da nabubri, što se nikako ne može smatrati rižotom.

Rižoto pripremajte u što dubljoj posudi

Kada je alkohol iz vina skoro ispario, Petar je riži dodao temeljac koji je već ranije pripremio. Kako je jelo s kozicama, napravio je riblji temeljac, ali je napomenuo da uz ribu ide dobro i pileći jer je neutralan. Temeljac, kako kaže, mora biti zagrijan i dodajemo ga pomalo, ne odmah sve.

Dok je riža pomalo puštala škrob, a Petar je marljivo miješao i dodavao začine, objasnio je da je rižot najbolje pripremati u što dubljoj posudi (jer u plitkoj svi okusi i mirisi bježe van) i obavezno ga probavati tijekom kuhanja.

Masnoća je ključ dobrog rižota

 

Kada je riža dovoljno omekšala, a opet ostala al dente, uslijedilo je mantekiranje, odnosno ugrađivanje masnoće u jelo energičnim miješanjem kada je rižoto gotov kako bi se postigla kremoznost. Za to je Petar iskoristio nekoliko kockica maslaca te naribani parmezan. Rižoto je prekrio krpom i ostavio ga minutu, dvije da miruje te potom povezao masnoću s rižom.

Primijetila sam da kozice nismo propirjali na početku pa me zanimalo zašto. “Svježe su i ne treba ih prethodno termički obraditi jer ih toplina riže taman omekani”, objasnio je Petar, stavljajući rižu na njih.

Okus je bio fantasičan

Naposljetku je rižoto ukrasio sušenom rajčicom u prahu i bio je spreman za gladna redakcijska usta. Svi smo bili oduševljeni okusom i iznenadilo nas je koliko je rižoto zapravo lagan i nije naporan, kako je zaključio Petar.

I na kraju, rekao je jednu vrlo važnu stvar: “Riža je skromna namirnica – što imate jednostavniju i skromniju namirnicu, treba joj posvetiti više ljubavi.”

Što koristite:

• 80-100 g carnaroli ili arborio riže (za dvije porcije)
• maslinovo ulje
• maslac
• luk, pola češnja češnjaka, malo celera
• 1 dl kvalitetnog bijelog vina
• riblji temeljac
• očišćene kozice
• kopar, peršin
• parmezan
• sol, papar, rajčica u prahu

Kako pripremate:

Zagrijte maslinovo ulje i kockicu maslaca te im dodajte sitno narezan luk, češnjak i celer. Malo posolite i pirjajte dok luk ne postane staklast. Dodajte mu rižu i sve skupa miješajte oko minutu.

Rižu zalijte bijelim vinom, konstantno miješajući i povezujući okuse. Kada alkohol ispari, ulijte malo zagrijanog temeljca i miješajte. Dodajte kopar, peršin, papar i još soli ako je potrebno. Kada je riža omekanila, ali ostala ‘pod zub’, dodajte joj nekoliko kockica maslaca i parmezan, pokrijte je i ostavite dvije minute da miruje.

Potom energično miješajući povežite maslac s rižom. Posložite kozice na tanjur i na njih rižoto te sve ukrasite rajčicom u prahu.