Pričali smo sa Srđanom Ursićem, novim chefom Fidel Gastra i probali novi meni. Evo što nude

Visoka bistronomija, korištenje tradicionalnih namirnica na drugačiji način i težnja zero waste kuhanju okosnice su njegove kulinarske filozofije

Ako ste u posljednje vrijeme navratili na ručak ili večeru u Fidel Gastro, restoran smješten u Magazinskoj ulici na broju 21, možda ste primijetili da je nešto malo drugačije. Da, jela su i dalje ukusna i razigrana, ali iskusnija su nepca možda već prepoznala kako je na čelo kuhinje došao novi chef. Povodom predstavljanja novog sezonskog menija, iskoristili smo priliku da se sa Srđanom Ursićem bolje upoznamo, da nam objasni svoju viziju kuhinja i da kušamo nekoliko jela koja će je pokazati u praksi.

OD IT INDUSTRIJE DO KUHINJE

Na samom početku našeg razgovora, otkriva nam je da njegova profesionalna putanja bila, blago rečeno, prilično neobična. “Nekih sam 14 godina radio u području IT-a, doživio svojevrsni burnout i odlučio okrenuti novu stranicu. Moj prvi posao u kuhinji bio je na Braču, u tipičnoj konobi u luci, gdje su se radile ogromne količine hrane, velik broj porcija”, počinje nam pričati. Na drugom je poslu, u hotelu Plitvice Ethno House odmah došao na čelo kuhinje, baš kao i na onom trećom, u zagrebačkom ribljem restoranu Bota Šare. Radio je još u Okrugljaku, Pod Zidom i u restoranu Baltazar, ali naglašava nam kako čvrsto vjeruje da se u apsolutno svakom tipu kuhinje može nešto naučiti.

“Mladi kuhari danas teže samo doći u fine dining restorane, što je, po meni, preskakanje nekoliko stepenica. U takvim kuhinjama kod nas nema brzine, nema količina; ondje se traži veliko znanje s kojim već trebaš doći. Da bi znao, primjerice, raditi s janjetinom, kroz ruke ti treba proći cijelo stado, a fine diningu ćeš se susresti tek s malim komadima”, priča.

Kad razgovaramo o njegovoj osobnoj kulinarskoj filozofiji, kaže nam da poštuje načela visoke bistronomije, to da su elementi hrane sami od sebe dovoljna dekoracija na tanjuru, koristi tradicionalne namirnice i generalno želi kuhati tradicionalna jela s pomakom. “Volim uzeti neko naše tradicionalno jelo i rastaviti ga na proste faktore. Kreneš od početka i od istih namirnica i elemenata napraviš nešto potpuno drugačije”, priča entuzijastično. Kao primjer navodi upravo janjetinu s njihovog menija; tu je pečeno meso, krumpir, mladi luk, svi tradicionalni elementi, a okus i rezultat ipak su mnogo drugačiji od onog na što smo navikli.

O TRADICIJI S POMAKOM I PREPORUKAMA IZ PRVE RUKE

Uz iznimku woka, koji je jedini fusion element na meniju, a koji gosti Fidel Gastra već godinama jako vole, ostala su jela upravo takva; poznata, a drugačija. A prije nego što nam je chef dao svoje preporuke iz prve ruke, kratko nam je ispričao još o nekoliko važnih odrednica svoje kuhinje. “Težim zero waste pristupu, tome da se stvara što manje otpada. Baš ništa ne koristimo kupovno, sve radimo sami, od temeljaca i baznih umaka do pašte. I to je jedan način smanjenja potrošnja materijala”, poručuje. Dodaje i da su namirnice koje koristi uvijek sezonske, ali ne i mikro-sezonske. “To je kod nas prilično teško za izvesti, u smislu konzistencije nabave namirnica. Koliko god bismo svi mi to možda htjela, nemamo dovoljno razvijenu takvu industriju koja bi mogla pratiti velike potrebe ugostitelja. Ne kažem da je do takvih namirnica nemoguće doći, ali su onda, budući da ih je malo, vrlo, vrlo skupe”, pojašnjava nam.

A na konačno pitanje o svojim jelima s novog menija koje u prvom redu savjetuje kušati, odmah odgovara; za ljubitelje mesa ističe spomenutu janjetinu u maramici s hasselback krumpirom, domaćom basom, paljenim mladim lukom, janjećim jusom i ljubičastim lukom, ali izdvaja i jelo Picek koje odbija klasificirati kao jednostavno ili dosadno samo zato što je u njemu piletina. “Tu su otkošteni batak i zabatak, maksimalno hrskava korica, meso je sous-videano, baš kao i komorač s narančom i šafranom, a kvinoja koja služi kao prilog kuhana je u temeljcu”, ističe Ursić.

Od glavnih jela nude još, uz tri vrste woka (vege, biftek, losos), lungić s kremom od graška i glaziranim mrkvama te salaticom od kelja i rotkvica, kao i file lososa u krusti od pistacija, sa salsom verde, pjenicom od parmezana i arancinima, dok je selekcija predjela također vrlo zanimljiva. Tu su domaći dumplingsi od ricotte i špinata, krema od šparoga, džem od rajčice, čips od kelja (jedan od naših sigurnih favorita), domaće crne papardelle s kremom od sira i plemenite plijesni uz začinske mrvice s čilijem i parmezanom te dodatkom mladog špinata i naranče (još jedan favorit!), rižoto od graška s confitom od žumanjaka, parmezanom i kiselim rotkvicama, zatim sashimi i tatarski biftek, a na koncu i bogata roast beef salata.