Posjetili smo Gibanicu, novo mjesto koje na istom tanjuru nudi modernu i tradicionalnu verziju kolača

Pastry chef Filip Matok ima tek 22 godine, ali i ozbiljno dobar, posve inovativan koncept kojim nas je, uz svoju zaraznu energiju, odmah osvojio

Na adresi Branimirova 33 smjestila se Gibanica, nova slastičarnica iza koje stoje stoji mladi pastry chef Filip Matok. Neposredno prije otvaranja, radio je zagrebačkom restoranu Apetit City, u kojem je redovita klijentela već vrlo dobro znala sve o tome koliko su njegove kreacije zanimljive i vrijedne kušanja. Njegov prvi samostalni projekt, o kojem je kako nam kaže dugo maštao, posve je inovativan. Ondje ćete naime, moći birati između nekoliko vrsta tradicionalnih kolača, a uz svaki ćete dobiti i njegovu suvremenu verziju, i to za istu cijenu. Prije nego što smo Filipa krenuli ispitivati detalje ponude i kušati kolače, kratko nas je proveo kroz svoj profesionalni put i ispričao sve o tome kako se kod njega rodila ljubav prema pravljenju slastica.

“Odrastao sam u kući u kojoj je uvijek bilo kolača, i to jako dobrih. Kolače moje majke i njezine prijateljice, tete Ankice, i danas volim pojesti više od bilo kojih drugih. No, ne mogu reći da sam uvijek znao da ću se slastičarstvom profesionalno baviti. Očekuje se da s 15 godina odlučimo što ćemo raditi do mirovine, pa sam tako u tjednima prije upisa srednje škole valjda tri puta promijenio odluku. Na kraju sam se nekako odlučio za ugostiteljstvo, s tim da sam prije upisa škole otišao u hotel Kaj, tad na vrhuncu svoje moći, i naumio dobiti praksu. Da mi je nisu odobrili, ne bih ni upisao tu školu. Srećom, praksu sam dobio, a profesorima strukovnih predmeta je to odmah dalo da znanja da sam ozbiljan i ambiciozan”, kreće nam pričati i iskreno dodaje da je u početku mislio da je slastičarstvo ljepši posao nego što doista jest. “Negdje po putu shvatiš da je to prvenstveno fizički posao koji se radi od jutra do mraka. No, isto se tako negdje po putu u njega zaljubiš i ne možeš zamisliti da radiš nešto drugačije”, kaže Matok.

Učio je od najboljih i nije se bojao profesionalnih izazova

Kasnije se u istom hotelu i zaposlio, dobio priliku učiti i raditi s Petrom Jelenić koja je također ondje počela raditi, zatim je zanat otišao brusiti u Sloveniju u Terme Olimia, radio je i za Terme Tuhelj te, kaže, naučio što znači raditi ogromne količine kolača dnevno. S njegovih skromnih 20 godina otvorila mu se prilika da vodi slastičarsku sekciju spomenutog Apetit Cityja, pa unatoč dozi straha, odlučio ju je prihvatiti, a rekao nam je i kako će vječno biti zahvalan vlasnici Sanji Gregorius koja mu je dala odriješene ruke, slala ga na sve dodatne edukacije koje su ga zanimale, ali i podučila menadžmentu.

Kad je taj restoran zatvoren, vidio je priliku za pokretanje nečeg svojeg. Bio je svjestan, kaže, rizika, ali odlučio je da želi probati. “Govorili su mi da se prvih mjesec dana ne nadam ičemu. Ali evo, već vam sada mogu reći da makovnjače i orahnjače koje napravim ujutro do podne nemam, a cijelu vitrinu znam rasprodati već do 17 sati”, priča ponosno i dodaje kako je, zasad, najprodavaniji kolač Mađarica. Kratko nas upućuje i priču oko koncepta; kaže kako ima veliko poštovanje prema tradiciji, a goste je želio okusima vratiti u djetinjstvo, podsjetiti ih na kolače kakve su radile njihove bake. S druge strane, kaže, svijet ide naprijed.

“Kolači danas nisu toliko puni putra i svinjske masti, više nam nije potrebna ta količina masnoće. Zamislio sam da uz te tradicionalne kolače, koristeći iste sastojke, napravim neku svoju, modernu verziju. I to s malim twistom. Primjerice, u tradicionalnu medenu pitu ide pekmez od šljiva, dok ja u modernu stavljam confit od crnog ribizla”, priča nam.

Što sve Gibanica trenutačno ima u ponudi i što nas sve tek očekuje

U ponudi trenutačno ima pet različitih kolača; Zlevanku, Oraščić, Medenu pitu, Mađaricu i Čupavce, koje uvijek dobijete u dvije verzije, a cijene im se kreću između 27 i 29 kuna za oba. Već spomenute orahnjača i makovnjača stoje 14 kuna, a nudi i 200 grama linzera po cijeni od 32 kune. Svoju ponudu, naglašava, uskoro će proširivati, pa nam tako priča da možemo očekivati štrukle, međimursku gibanicu, rapsku i splitsku tortu, kroštule te razne sezonske slastice. Uz sve to, na upit i radi pet različitih vrsta tartova, koji su namijenjeni za šest do osam ljudi, po cijeni od 150 kuna. Radno vrijeme Gibanice je od ponedjeljka do subote, od 9 do 21 sat. Mali lokal ima tri visoka stola na kojima možete pojesti slasticu, iako je koncept primarno zamišljen kao pick-up lokacija.

 

Što se tiče dostavnih servisa, bit će na Woltu, a veće narudžbe može dostaviti i on osobno. Ako vas sve opisano slučajno nije uvjerilo da posjetite Gibanicu, reći ćemo vam još samo da smo kušali sve kolače i zaključili da je doista riječ o vjerojatno najboljoj vrijednosti za novac u gradu. Kolači su ukusni, zabavni, fino kremasti i zovu vas na još, a osim što će vas osvojiti oni, računajte da će vas razoružati i zarazno pozitivna energija njihovog tvorca.