Nekad je nužno odabrati stranu
INTERVJU

Marin Nekić u ovoj je ludoj godini s bratom pokrenuo pravu street food revoluciju. Ovo je njihova priča

FOTO: Aleksandar Selak

Marin Nekić, poznati miksolog, s bratom Josipom osnovao je brend Nekic Trucks, i u vrlo kratkom roku osvojio publiku na domaćim street food festivalima. Ovo je njihova priča

Svi koji prate domaću koktel scenu, vrlo dobro znaju Marina Nekića. I sama sam ga sretala na brojnim eventima, ispijala fenomenalne koktele s njegovim potpisom, te uvijek iznova komentirala s kolegama kako je riječ o nevjerojatno susretljivoj i pozitivnoj osobi, a u isto vrijeme velikom, velikom profesionalcu. Putevi su nam se ponovno spojili tijekom sezone street food festivala, u sklopu kojih je Marin, skupa s bratom Josipom, publici odlučio predstaviti jednu posve drugačiju priču, vezanu uz food truckove, smoker i dimljene mesne delicije.

U jeku pandemije i potpune poslovne neizvjesnosti, odlučili su, kako Marin kaže, ‘staru kramu’ koju je Josip oduvijek donosio u njihovo dvorište prenamijeniti u tematske food truckove (cocktail bar, beer bus, coffe truck, kuhinja, wine bar, …), posvetiti se drugačijoj pripremi hrane, nabaviti smoker i funkcionirati mobilno, diljem zemlje. Mjesecima kasnije, njihov će pulled pork ući u legendu i redoviti biti rasprodan. “Možeš ga jesti toplog, hladnog, s umakom, s brioche pecivom, s običnim bijelim kruhom, ma bez ičega ako treba. Božanstven je. Ne može niti biti drugačiji nakon toliko detalja koje smo izbrusili”, odlučan je.

Sve se krenulo događati jako brzo

Marin Nekić
Aleksandar Selak

Kaže mi kako se, u retrospektivi, sve događalo dosta brzo, možda i previše brzo da shvate što su pokrenuli. Kad se osvrne na sve prevaljene kilometre i mjesta na kojima su gostovali, kaže da se osjeća ponosno što su bili toliko hrabri. I da, dodaje, vrijedilo je svake neprospavane noći. Prvi su off grid event, bez okolne infrastrukture u blizini, prisjeća se, dogovorili na vrhu vinograda na brdu Mađerka, na 341 metar nadmorske visine. Nisu, kaže, imali pojma kako će svu tu opremu i truckove dopremiti na vrh brda, niti su poznavali nagib ceste prema vrhu, ali postojala je velika volja i energija uključenih. Kad su napokon sve posložili, shvatili su da imaju brdo opreme na stranom terenu bez ikakve zaštite, i u trenu odlučili ondje logorovati. S obzirom na prekrasan pogled na međimurske vinograde, ta se odluka ispostavila odličnom.

Da bi prodaja pulled porka mogla krenuti već za ručak, ja sam dolazio već u jedan sat ujutro da mogu krenuti s procesom smokanja mesa

“Već prvi dan je bio dosta dobro popraćen, ljudi su dolazili onako malo skeptični, ali znatiželjni. Drugi dan je eksplodirao jer svi su htjeli doći probati taj pulled pork koji smo pripremali između 10 do 12 sati na vrhu vinograda. Taj trenutak kad smo s vrha brda gledali kako ljudi polako dolaze neću nikada zaboraviti”, priča mi. Prisjeća se i anegdote s Gin Weekenda na Horvaćanskoj, kad je jedan mladić biciklirao iz Dubrave ne bi li kušao njihov pulled pork. No, stigao je oko 15 sati, a meso se moralo smokati do 18 sati, zbog čega mu nikako nisu mogli uslišiti želju. Ništa zato, kaže Marin, oko 20 sati je dobiciklirao ponovno i domogao se porcije, a njima dao krila da i dalje budu ustrajni u najizazovnijoj godini ikad, te da ne odustanu od kvalitete koju su od početka htjeli postići.

Aleksandar Selak

A tu je onda i jedan humoristični trenutak za pamćenje s prošlog Fuliranja. “Da bi prodaja pulled porka mogla krenuti već za ručak, ja sam dolazio već u jedan sat ujutro, kako bih mogao krenuti s procesom smokanja mesa. Tempo je bio jak. Nakon nekoliko dana umor je napravio svoje i tako sam jedan dan oko četiri ujutro zaspao na stolici pored smokera. U jednom trenutku budi me policija i legitimira me jer je netko prijavio kako je neki klošar u parku na Strossu zapalio vatru i spava pored nje. Trebalo mi je neko vrijeme da se snađem i objasnim što radim tamo u to doba noći”, priča s osmijehom.

Smoker Čade izrađivali su mjesecima

Spominje smoker, ali nije riječ o bilo kakvom smokeru. Ovaj smoker zaslužuje svoju sekciju u intervjuu, budući da su ga on i brat napravili sami, svojim rukama. Opisuje ga kao njihovo slovo A u abecedi smokanja, projekt koji su pokrenuli tijekom prvog lockdowna. Ideja je, kaže, bila napraviti smoker koji može izbaciti oko 70 kilograma mesa u seriji; proučavali su sve moguće opcije izrade smokera, crtali, kombinirali dok nisu došli do nekog rješenja koje su smatrali najboljim.

Josip Nekić
Aleksandar Selak

“Da se razumijemo, mi nismo izmislili taj određeni tip smokera, mi smo se premišljali između dosta vrsta i načina smokanja, a nakon detaljne studije odlučili na ovaj tip, Texas Offset smoker. U onom trenutku kad je Josip rekao da je izvedivo, krenuli smo u izradu. E taj dio je isto bio avantura sama po sebi. Prvo je trebalo naći tank od 1.800 litara. Kad smo ga našli, trebalo ga je prebaciti u garažu. Od prvog rezanja do montiranja na posebno izrađenu prikolicu prošlo je puna četiri mjeseca, od sredine siječnja do sredine svibnja. Najteži dio bio je pribaviti dijelove koji nam nedostaju, budući da smo, ponavljam, bili u lockdownu. Zbog toga smo dosta dijelova na kraju izradili ručno. Ali, ludost nije dopustila da se povučemo. Kad smo ga napokon složili, jedva smo ga izvukli iz garaže (smijeh). Dali smo mu simbolično i opravdano ime Čade, po najljenijem i najvećem volu čađave boje kojeg su naša baka, ujak i mama imali u štali na Žumberku”, objašnjava mi.

Dali smo mu simbolično i opravdano ime Čade, po najljenijem i najvećem volu čađave boje kojeg su naša baka, ujak i mama imali u štali na Žumberku

Kratko ga vraćam na početak našeg razgovora i zamolim da mi pojasni kako se jedan miksolog uopće našao u poslu s hranom, a on mi brže bolje odgovara kako je, s obzirom na to koliko je njegova obitelj oduvijek bila povezana s hranom, zapravo čudno da se našao u miksologiji. Na priču s hranom, stoga, gleda kao svojevrsni povratak korijenima. Dimljena hrana, ražanj i meso je nešto s čime je, priča, okružen od djetinjstva. Njegov je otac proveo preko 20 godina prodajući meso s ražnja u jednom poznatom zagrebačkom restoranu. Nakon 1996. okreće se uzgoju i proizvodnji hrane, a vikendima je i dalje razvozio pečenu janjetinu, kozletinu i odojke po raznim slavljima. Zanimljivo je, ističe kako je o dimljenju mesa, tata najviše naučio od svoje punice, njihove bake Zlate sa Žumberka; ona je ta koja razumjela što znači lagani i teški dim, aroma dima od određenog drveta, čađa i kako se ista izbjegava.

Aleksandar Selak

“A tako je nastao i naš Wood Vault, trezor drva koji smo smjestili kod tate na farmi, u selu Pavlovac na obroncima Bilogore. Ondje nakon krčenja drva smještamo razne vrste drveta na sušenje koje se odvija od 14 do 18 mjeseci. S nama je oduvijek i mama, koja je radila kao mesar više od 40 godina, zadužena za kontrolu i kategorizaciju mesa. Naravno, neizostavan dio je i puno, puno čitanja, učenja, proučavanja najpoznatijih svjetskih pit mastera, uspoređivanja i naravno sistema pogrešaka i eliminacija. Tako je i nastao Čade smoker. Našim napredovanjem došli smo do levela gdje oprema koju smo imali nije više zadovoljavala razinu na kojoj smo željeli biti u svijetu smokanog mesa”, otkriva.

Brat kao prijatelj i partner kroz cijeli život

Trailer mess
Željka Mikulčić

Ipak, neovisno o bliskoj suradnji i s ostalim članovima obitelji, s bratom ima posebno prisan odnos. Ovaj je projekt, u tom smislu, tek logični nastavak njihove cjeloživotne priče. “Oduvijek smo sve radili zajedno, doslovno od najmanjih nogu. Kad je Josip imao samo šest, a ja 10 godina, krenuli smo prodavati olovke na tržnici jer smo živjeli blizu TOZ-a. Sad imamo puno više godina, i jednako toliko godina zajedničke suradnje. Projekt Nekic trucks nismo osmišljavali, on nam se jednostavno dogodio nakon godina rada i sakupljanja raznih znanja, vještina. Tu je i dječja zaigranost i urođeni avanturizam zbog kojih danas imamo flotu od 10 food truckova”, kaže mi. Na moje pitanje o tome postoje li, ipak, i bratske nesuglasice, Marin spremno kaže – eventualno oko toga tko će oprati smoker.

Povod našeg razgovora možda je bila priča oko smokanja i food truckova, ali prije ili kasnije morali smo dotaknuti i koktela. Ono što mi se nekako logično nameće kao pitanje, a ujedno i ono što me osobno najviše zanima, jest hoćemo li ga više gledati u ulozi miksologa. Srećom, Marin me odmah kreće uvjeravati da su kokteli njegova prva i najveća ljubav, njegov nukleus.

Nema šanse da probam neko piće a da mi kroz glavu ne prođe što sve s njime mogu povezati

“Nema šanse da probam neko piće a da mi kroz glavu ne prođe što sve s njime mogu povezati. Štoviše, BBQ umake koje radimo za naš pulled pork u sebi sadrži razna alkoholna pića. Ne mogu ni zamisliti da ne radim koktele, za mene bi to bilo kao da prestanem jesti. S druge strane, zašto sam se toliko posvetio novoj karijeri? Zato što, između ostalog, kroz proces smokanja osjetim slične pokretačke leptiriće kao u doba kad sam krenuo raditi koktele. Danas, nakon 25 godina miksologije već otprilike u glavi mogu zamisliti ono što kreiram. Kod smokanja, pak, budem oprezan na svakom dimu, kao da sam na prvom dejtu. Vatra je nepredvidiva. Meso je nestabilna namirnica koja nikada ne može biti sto posto identična, za razliku od alkoholnih pića čija je stabilnost i kontinuirana kvaliteta dovedena do vrhunca”, pojašnjava.

Najbolji ih dani tek čekaju

Aleksandar Selak

Kratko se osvrnuo i na trenutačni položaj ugostitelja, vezan uz korona-krizu koja ne jenjava. “Čovjek se još u pećini okupljao oko vatre i gostio se. Prije pet tisuća godina ljudi su se okupljali oko bačve piva i pili na bambusove slamke te razmjenjivali mišljenja i vizije o onome što su vjerovali da je božanstvena prisutnost (čitaj: prva pijanstva). Danas za to imamo restorane, barove, pivnice. Nije isto pojesti ili popiti nešto kod kuće, nema te čarolije, te energije druženja. Vjerujem da su i generacije prije nas imale svoje izazove. Ovo je naš, ali život uvijek nađe načina. U srži svakog čovjeka je biti okružen hranom i pićem, a netko ih je uvijek, i u budućnosti će ih trebati ugostiti. A taj dio mogu pružiti upravo oni koje će sigurno i preživjeti ovu krizu – autentični, iskreni i iskonski ugostitelji”, poručuje.

U srži svakog čovjeka je biti okružen hranom i pićem, a netko ih je uvijek, i u budućnosti će ih trebati ugostiti. A taj dio mogu pružiti upravo oni koje će sigurno i preživjeti ovu krizu

Kako se naš razgovor bliži kraju, kaže mi i kako imaju još pregršt neostvarenih želja i planova. Za početak, žele da ih njihove nježnije polovice, zajedno s potomcima, i dalje razumiju i podržavaju u onome što su naumili i što rade. Ostalo će se, kaže, složiti s vremenom i radom. A puno je, dodaje i lokacija gdje se tek trebaju pojaviti; vrh Velebita, kanjon Zrmanje… Kad su radili smoker, dodaje, na njega su zavarili i dvije kuke jer su zamišljali da će jednog dana možda trebati dizalicom ukrcati smoker na neku baržu i smokati na kakvom pustom otoku. Nakon svega što smo od braće Nekić vidjela i čula, reći ću samo – a zašto i ne bi?