Chef Robert Pinto objasnio kako spremiti plavu ribu. Dao nam je recept za srdele na saur s palentom

Baza saura je luk, bijelo vino i ocat, a dodaju se i orašasti plodovi koji mu daju određenu slatkoću, kaže naš sugovornik

Kako revitalizirati dobre, stare dalmatinske recepte poput jednostavne marinade u kojoj se nekoć čuvala hrana i od toga danas dobiti finu spizu. Bila je ovo glavna tema cooking showa chefa Roberta Pinta kojim je ovaj tjedan otvoreno šesto izdanje omiljenog zadarskog događanja, odnosno Tuna, Sushi & Wine Festivala.

“Nekada nije bilo hladnjaka i zamrzivača pa su čuvali hranu tako da bi je marinirali. Pogotovo kad bi ulovili veću količinu plave ribe poput tune, srdela, inćuna, papalina… Spremali bi je u ocat začinjen s ružmarinom, lukom, češnjakom i lovorovim listom s malo papra, tek toliko da se ribi da neki okus. Danas je to postala vrlo fina ponuda jednog hladnog predjela u Dalmaciji i Istri, ali i s druge strane Jadrana u Italiji”, rekao je Pinto.

U prijevodu – jako ukusno

Dakle, riječ je o tradicionalnoj primorskoj marinadi koja se zove saur, a danas se ona, dodaje chef, priprema mnogo složenije nego što su je radili naši stari.

“Raditi saur je nekoć bilo sasvim normalno u gotovo svakom dalmatinskom domu, kako na obali, tako i na otocima. Saur u starom venecijanskom znači jako ukusan. To automatski otkriva i smisao marinade. Važno je dodati što više začina da, primjerice, srdela ili inćun postane nešto jako ukusno i fino, odnosno izvanprosječno. Dakle, to je nekad bilo tek obično kiseljenje ribe, a danas je postalo izuzetno ukusno i kvalitetno predjelo”, kazao je chef.

Malo pinjola za slatkoću

Osim što je posjetitelje učio o tome kako su u doba bez frižidera i škrinja ribari i kuhari čuvali ribu i riblja jela, nama je otkrio fantastičan recept za srdele na sauru s palentom koji je inspiriran bogatom tradicijom i gastronomskom baštinom čuvanja plave ribe u zadarskom kraju. Baza saura je luk, bijelo vino i ocat, a dodaju se i orašasti plodovi koji mu daju određenu slatkoću.

“Za pripremiti saur od srdele prvo je potrebno očistiti glavu i unutrašnjost ribe. Treba ih dobro oprati, a zatim osušiti. Nakon toga ih uvaljati u brašno i popržiti na klasičan način kao bilo koju drugu friganu ribu. Kad ribu pržimo moramo pripaziti da bude dobro zapečena kako se ne bi raspadala u marinadi. Obavezno malo dulje pržiti. Bolje to nego da ostane mekana”, objasnio je Pinto.

Zaliti s domaćim vinom

Za četiri je osobe dovoljno uzeti otprilike jedan kilogram srdele. Kad smo ih popržili, treba ih posoliti i staviti sa strane. U međuvremenu, valja očistiti luk. Na taj kilogram ribe ide četiri ili pet glavica. To je otprilike pola kilograma luka. Treba ih izrezati na ploške, ali nikako ne smiju, upozorava chef, biti pretanke.

“Luk dinstamo na maslinovom ulju i suhom bijelom vinu. Funkcionirat će bilo koje domaće vino, od pošipa do maraštine. Možemo ga i posoliti tako da pusti svoju tekućinu i omekša, a opet da ne izgori. Dakle, ne smije promijeniti boju, odnosno ne smije se popržiti, nego samo omekšati. To je jako važan korak. Moraju se kasnije u toj marinadi, kojom ćemo preliti ribu, vidjeti veliki komadi luka. Nije nam cilj da to bude krema”, kaže Pinto.

Najbolji je svijetli ocat

Nakon toga dodajemo grančicu ružmarina, nekoliko listova lovora, desetak zrna papra i dva ili tri režnja češnjaka. Sve se to zajedno zalije opet s nekoliko decilitara vina i svijetlim, vinskim octom.

“Svijetli ocat je najbolji jer taman oboji ribu pa izgubi svoj autohtoni izgled. Vino i ocat se stavljaju u jednakim omjerima. Treba onda sve ostaviti da malo prokuha pa dodati šaku, odnosno otprilike 50 grama, suhih grožđica. Kad sve zajedno opet prokuha i grožđice omekšaju, marinada se makne s vatre”, ističe Robert Pinto.

Marinirati barem dva dana

U jednu se veću posudu slaže red marinade i red ribe pa se sve zajedno poklopi. Lonac u kojem nam je saur se obično ostavi u nekoj hladnoj prostoriji da se temperatura jela spusti na sobnu kako bi ga mogli staviti u frižider.

“Po meni bi to trebalo stajati u sauru minimalno 48 sati kako bi se sve lijepo upilo i kako bi mogli stvarno uživati u ukusu te marinade. Obično se marinirane srdele jedu s palentom koja je još jedna tradicionalna dalmatinska spiza, pomalo zaboravljena i zanemarena, ali vrlo dobro paše uz ribu”, savjetuje chef.

Kuhanje, origami i izložbe

Za one koje su propustiti fantastičan show Roberta Pinte ne trebaju očajavati jer još stignu posjetiti ovogodišnju gastronomsku meku, odnosno zadarski Trg Petra Zoranića, gdje se do subote održava Tuna, Sushi & Wine Festival u organizaciji Turističke zajednice grada Zadra. Danas ondje posjetitelje očekuje cooking show chefa Josipa Vrsaljka.

Osim toga, održavaju se i radionice izrade origamija u suradnji s Hrvatskim origami društvom, izložba fotografija pod nazivom „Tuna“ autora Jose Špralja i Jean Marc Saldinija, te izložba fotografija „Ravnoteža“ od Danijela Kolege. Atmosferu će glazbenim hitovima zagrijati DJ Mate Kokić.

Humanitarni karakter

U petak će najviše guštati ljubitelji bijele ribe jer će tajne njezine pripreme otkriti chef Marin Banović u svojem cooking showu. Isti dan navečer će zasigurno svako nepce oduševiti kualjski brudet koji će pripremati udruga Kualjske ribarske noći, kao i koncert Đanija Stipaničeva koji počinje u 21 sat.

Zadnji dan manifestacije, odnosno u subotu, u čaroban svijet soljene i pržene plave ribe nas vodi chef Klaudio Mrkić, a kako se priprema riba na žaru će navečer demonstrirati udruga Puntamika. Posjetitelji mogu posjetiti i mnogobrojne štandove, a izlagači su Ninska solana, Paška sirana, OPG Zoran Jordan , OPG Babac-Damjanić, OPG Matulić -Pašman, OPG Evelina Birkić, OPG Cvetko Proroković i OPG Režan Damira.

Radno vrijeme gastro kutka je svaki dan od 10 do 13.30 sati, a petkom i subotom od 10 do 13.30 sati i od 19 do 23 sata. Sav prihod od prodaje hrane i piće donirat će se u humanitarne svrhe OB Zadar i Hotelijersko–turističko i ugostiteljskoj školi Zadar.