Svakog vikenda tražimo jednog chefa da s nama podijeli svoja tri super recepta. Ovaj vikend nam je svoje recepte otkrio chef Matija Balent iz zagrebačkog restorana Kralj Tomislav u Sheratonu

Ugledni chef Matija Balent iz restorana Kralj Tomislav, koji se nalazi unutar zagrebačkog hotela Sheraton, s nama je podijelio nekoliko preukusnih vikend recepata i za slana i za slatka jela. Svi nam zvuče pregenijalno, sad ih još samo moramo isprobati da dobijemo kompletan dojam. Ovako to izgleda kada recepte smišlja chef Balent. A sad ih i vi možete spremiti prema njegovim smjernicama.

Carpacio od grdobine sa salatom od komorača, crvenog kupus i naranče

Što trebate?

• Očišćeni rep grdobine 0,2 kg
• Komorač 0,1
• Naranča 0,2 kg
• Limunov sok
• Kupus crveni 0,15 kg
• Salata rikola 00,05 kg
• Maslinovo ulje
• Sol
• Crveni papar

Kako pripremate?

Od repa očišćene grdobine izrežemo tanke šnitice koje složimo u krug na tanjuru. Začinimo s malo limun soka i maslinovog ulja. Naribamo kupus i komorač, dodamo narezanu naranču i rezanu salatu rikulu, začinimo sokom naranče, limunom i maslinovim uljem. Ukrasimo crvenim paprom.

Torta od bajadere s mousseom od cimeta

Što trebate?

Mousse od bajadere

• Žutanjak 2 kom
• Šećerni sirup ( kuhan 1:1) 0,05 l
• Želatina 2 listića
• Slatko vrhnje 0,18 l
• Bajadere 6 kom

Kako pripremate?

Mousse radimo tako da na pari prvo istučemo žumanjke sa šećernim sirupom te otopimo 6 bajadera. Na to stavimo namočene i dobro ocijeđene listove želatine te pustimo da se ohladi i na kraju umiješamo ne do kraja istučeno slatko vrhnje te ga stavimo u manji okrugli kalup od 14 cm u kojem je tanki običan biskvit i pustimo da se dobro ohladi u frizeru.

Mousse od cimeta

• Mlijeko 0,04 l
• Žutanjak 2 kom
• Šećer 0,04 kg
• Želatina 3 listića
• Cimet kora 1 kom
• Slatko vrhnje 0,32 l

Mousse radimo tako da skuhamo mlijeko s cimetom te pustimo da se ohladi na sobnu temperaturu. Na pari kuhamo žutanjke sa šećerom i postepeno dolijemo procijeđeno mlijeko s cimetom te kuhamo dok ne postane gusta ujednačena masa u koju pri kraju stavimo namočene i dobro ocijeđene listove želatine te pustimo da se ohladi i na kraju umiješamo ne do kraja istučeno slatko vrhnje.

Glazura od bajadera

• Slatko vrhnje 0,06 l
• Šećerni fondan 0,16 kg
• Voda 0,04 l
• Mlječna čokolada 0,14 kg
• Bajadera 8 kom
• Listići želatine 2 kom

Izmješajte sve sastojke osim želatine te zagrijte do 50 °C te tad dodajte namočene i dobro ocijeđene listove želatine. Smjesu dobro razradite električnim mikserom te pustite da se ohladi do 30°C kada je možemo preliti preko torte.

Završavanje torte

U okrugli kalup od 18 cm prvo stavimo običan biskvit, na to stavimo mousse od praline tako da pokrijemo biskvit i stranice torte, na to stavimo već pripremljeni i zaleđeni mousse od bajadera tako da biskvit ostane odozgora te stisnemo i poravnamo da bude sve u istoj ravnini. Tako pripremljenu tortu pustimo da se stegne i dobro ohladi. Tortu izvadimo iz kalupa i prelijemo glazurom od bajadere te pustimo da se ohladi. Tortu možemo ukrasiti čokoladnim jajima i makarunima.

Tiramisu My Way

Prvi sloj – Tia maria panacotta

• Mlijeko – 10 gr
• Slatko vrhnje 36% m.m. – 375 gr
• Šećer – 38 gr
• Limun korica – 1 gr
• Želatina listić – 5 gr
• Vanilija extrakt
• Tia maria liker – 10 gr

Kako pripremate?

Omekšamo želatinu u hladnoj vodi. Omekšanu i ocijeđenu želatinu stavimo u kotlič s mlijekom, vrhnjem i vanilija ekstraktom te na pari pustimo da se želatina otopi. Te nakon toga brzo na ledu hladimo. Prije nego se počne želirat dodajemo limun koricu i tia mariu. Procijedimo kroz najsitnije cjedilo i natočimo podjednako u 6 čaša.

Drugi sloj – Tiramisu krema

• Mascarpone sir – 250 gr
• Žumanjak – 68 gr
• Šećer u prahu – 20 gr
• Bjelanjci – 38 gr
• Šećer – 12 gr

Izmješamo i žutanjke i šećer u prahu do pjene u kotliču i kuhamo na pari. Dodajemo maskarpone sir i miješamo do masa ne postane glatka ( ne smiju se stvarati grudice od prekuhanosti). Izmiješamo bjelanjke sa šećerom u čvrsti snijeg te lagano umiješamo u kremu od žumanjka i sira. Malo ohladimo te stavimo u čaše podjednako na prvi sloj koji se je rashladio i želirao.

Treći sloj – Čokolada espresso žele

• Voda – 210 gr
• Čokolada u prahu – 40 gr
• Šećer – 50 gr
• Kava u prahu – 2 gr
• Želatina u listićima – 7 gr

Zakuhamo vodu do vrenja te u nju ukuhamo čokoladu, šećer i kavu u prahu. Kada zakipi otopimo namočenu i omekšanu te ocijeđenu želatinu u listićima.

Čokoladne kockice

• Šećer – 112 gr
• Brašno oštro – 150 gr
• Mljeveni i prosijani bademi – 150 gr
• Maslac – 210 gr
• Sol – 1,5 gr
• Čokolada u prahu – 4 gr

Sve sastojke dobro izmješamo kao za prhko tijesto. Pustimo da se odmori oko 25 minuta u frižideru na 4 °C te razvaljamo i izrežemo na jednake kockice. Ispečemo na 180°C

Amareto – mlijeko pjena

• Mlijeko – 90 gr
• Slatko vrhnje 36% m.m. – 240 gr
• Šećer – 25 gr
• Amareto – 5 gr
• Želatina – 2 gr

Zakipimo mlijeko i šećer te u tome otopimo namočenu i ocijeđenu želatinu. Kada se mlijeko ohladilo umiješamo vrhnje i amareto. Prije posluživa deserta u mikseru napravimo pjenu i stavimo preko deserta.