Brokenships Bistro ima novi meni koji je kreirao Dino Galvagno. Evo što smo sve kušali

Sa chefom Galvagnom razgovarali smo o ideji iza jela i namirnica, a jedna od suvlasnica otkrila nam je kako je došlo do toga da ga angažiraju kao chefa mentora

Nakon nekoliko mjeseci u kojima nije radio, Brokenships Bistro, iza kojeg stoji tim uspješnog Muzeja prekinutih veza, ponovno je otvorio svoja vrata. Tim su povodom predstavili i novi meni, za koji je zaslužan Dino Galvagno, jedan od najznačajnijih hrvatskih chefova uopće. Kako nam je ispričala jedna od suvlasnica, Marija Curić, on obnaša funkciju chefa mentora, odnosno uči i usmjerava mladi tim u kuhinji. Koncept restorana od početka je isti; comfort food (pojam ‘utješnog’ posebno dobro funkcionira baš u kontekstu susjednog Muzeja prekinutih veza) naslonjen na tradicijsku hranu. Dolaskom Galvagna, jednog od rijetkih domaćih chefova koji se kod nas takvom hranom ozbiljno bavi, napominje Curić, veza s hrvatskom kuhinjom dodatno je produbljena.

“Dinu znamo već godinama. Njegov Prasac je bio restoran u kojem smo mi iz Muzeja bili redoviti gosti, a suradnju smo već odavno htjeli uspostaviti, ali stvari se dosad nisu poklopile. Moram reći i da dijelimo sentiment svojevrsne odbojnosti prema navali street fooda, odnosno uvezenih jela i kuhinja koje se etiketiraju kao nužno bolje od naše”, priča suvlasnica. U svojoj se novoj ulozi, dodaje, odlično snašao. “Doista nesebično prenosi svoje veliko znanje, u kuhinji je jako demokratičan. Traži mlađe kolege da sami predlažu jela ili pak da svojim sugestijama oplemenjuju neka koja je on predložio”, kaže.

Meni je suštinski vođen radnički, seljačkim jelima

O detaljima menija smo, pak, popričali izravno s chefom Galvagnom. Za početak, rekao nam je da je on koncipiran kao bistro jelovnik, dok je subliminalno protkan idejom svakodnevnog domaćeg obroka s jednostavnim predjelima i konkretnijim nastavkom. Baš kao i prethodni njihovi meniji, sadrži jela koja je moguće dijeliti, kao i mala te velika jela. “Da pojasnim, mala su osmišljena kao lagana užina i nutritivno su uravnotežena s tom namjerom. Jednako tako je i s velikim, odnosno glavnim jelima, jedina razlika je što su robusnija i mrvu obilnija”, kaže Galvagno. Na pitanje o tome priča li cijeli meni neku priču, odnosno ima li neki specifični koncept, odgovara da namjera jela nije da slijede neki posebni niz, odnosno, nije zamišljeno da jelovnik funkcionira kao degustacijski meni. “Jela nisu opterećena strogim smjernicama za konzumaciju. Moguće je uzeti samo jedno ili nekoliko jela. Oboje funkcionira dobro”, zaključuje.

Suštinski se, priča dalje, vodio skromnim radničkim ili seljačkim jelima, koja bi, boji, se mogla pasti u zaborav u navali uvezenih alternativa. Zanimalo nas je doznati i koliko će često meni mijenjati i koje je konkretne namirnice sve birao za postojeći. “Meni će se mijenjati sa sezonom odnosno dostupnošću namirnica i guštom koji donosi promjena godišnjih doba. Sada smo u zimi pa je i jelovnik takav. Dosta je ukiseljenog povrća, različitih zimnica i masnih mesa. Međutim, kroz godišnja doba bi se mogao mijenjati na način da će i konceptualno izgledati drugačije”, odgovorio je. Na pitanje o tome ima li osobno neko jelo s menija koje bi mogao izdvojiti kao favorita ili jelo koje bi prvo preporučio probati, rekao je da mu se to mijenja iz dana u dan. “Najbolje je doći i probati”, poručio je.

Što smo sve kušali i koja su nam se jela najviše svidjela

Marija Curić nam je ipak izdvojila neke svoje favorite, Malice (meze, tri do pet manjih jela pogodnih za dijeljenje s toplim zalogajem), Čvarke s ukiseljenim kupusnjačama, lukom i jabukom, a napomenula nam je i da se posebno ponose s tri vrste domaćeg kruha (miješani s pirom i raži, focaccia, kukuruzni miješani) te četvrtim, bezglutenskim, koji će uskoro biti dostupan uz prethodno najavu. Njezine smo preporuke sa zadovoljstvom poslušali pa smo našu večeru počeli upravo s Malicama i Čvarcima. I bili smo joj jako zahvalni; oba su se jela pokazala vrlo zanimljiva okusima i teksturama, Malice su instantno stvorile atmosferu za stolom i potakle diskusiju, dok su nas čvarci u ovoj verziji podsjetili na potencijal klasika regionalnih kuhinja. Za glavna smo jela kušali Pastrvu i šterc (dimljena marinirana pastrva i ječam u prpu s umakom od hrena i mlaćenice), Lešadu (kuhana junetina, umak od kopra, svježe ribani hren, kuhano povrće) te Mlince i patku (domaći mlinci, pačja prsa i zimske salate.

Od navedenih jela, najviše nam se svidjela Lešada, koja donosi vrlo liberalnu interpretaciju lešo povrća i mesa, ali koja u isto vrijeme uspješno zadržava najbitnije odrednice jela na kojem su odrasle generacije s ovih prostora. S druge strane, od uopće svih kušanih jela za večerom, patka s mlincima najvjernije slijedi onu klasičnu verziju, u slučaju da ste manje raspoloženi za eksperimentiranje. Konačno, moramo spomenuti i deserte od kojih smo, priznajemo, nekako najmanje očekivali a na kraju se nevjerojatno ugodno iznenadili.

Pitu od jabuke bismo čak mogli proglasiti pobjednikom večeri (iako je borba s drugim jelima doista bila napeta), a posebno nam je bilo zanimljivo čuti da je ona inspirirana okusima chefovog djetinjstva i onog što su mu pripremale majka i baka. No, to ne znači da smo dobili klasičnu pitu od jabuke; tijesto se lista i hrskavo je, a moglo bi se smjestiti na pola puta između onog za pitu i štrudlu. Pozicionirano je tako da se s više strana naslanja na nadjev od konfitirane jabuke, a okusi su divno izbalansirani sladoledom od jogurta.

Drugi desert, Rozata i Rogač, posveta je jugu, Konavlima, i također nam je bio odličan; rožata je u ovoj verziji mnogo kremastija te dolazi s malim biskvitom od rogača i džemom od dunje. Kako smo doznali na kraju večere, chef Galvagno će kreirati barem još nekoliko menija, i moramo priznati da im se jako veselimo. Ako se i sami ondje odlučite zaputiti, radno vrijeme restorana od utorka do subote je od 18 do 22 sata, nedjeljom od 13 do 16 sati, a u planu je i otvaranje za ručak čim kadrovske prilike to dopuste.